Попытка использования тестомесильных машин FIMAR для замеса классического пиццерийного теста.

”Не гонялся бы ты, поп, за дешевизной…”
А.С. Пушкин

Традиционный вопрос новичка, имеющего желание открыть пиццерию: «Сколько будет стоить комплект: тестомес на 30 литров, печь на 4 пиццы по 30 см?». Что сделает на месте продавца человек никогда в жизни не стоявший у печи и не готовивший своими руками пиццу? Правильно – он тут же предложит тестомес и печь «по прайсу», а «в прайсе» так и написано тестомес 30 л, печь 4х30 см. Ну и конечно же вопрошающий попросит «чего-нибудь среднее, подешевле, но чтобы импортное». Вот ему вопрошающему и нашепчут в трубку «итальянское, на 30 литров, на 4х30 см», а он все это аккуратно запишет, сложит в столбик, вздохнет и продолжит свои поиски. В конце рабочего дня, он аккуратно разложит свои записи и проделает работу, которую проделывают ежедневно враги потребителя «маркетологи» выведя минимальную цену на «итальянское, на 30 литров, на 4х30 см».
Конечно, маркетологи компаний-поставщиков оборудования не должны вроде бы вредить покупателю, но в связи с тем, что они ничего, по сути, не знают о предмете исследований за исключением «литража», его размеров, мощности и веса их деятельность напоминает манипуляции торговок на базаре с пустыми гирями. Поэтому нам не остается ничего другого как заключить название должности людей занимающихся этим полезным, казалось бы делом, в кавычки.

Кое-что о печах для пиццы мы уже писали ранее и всех желающих милости просим заглянуть по этой ссылке >>>

И все бы ничего, но доверчивый наш народ накупив «итальянское, на 30 литров, на 4х30 см» и хлебнув с этим «джентельменским набором» по самые некуда рано или поздно пробует настоящую пиццу и начинает понимать что что-то надо менять.

Не так давно судьба привела к нам «счастливого» обладателя «комплектика» оборудования FIMAR, который не то чтобы отчаялся выпечь что-нибудь путевое, но находился в состоянии глубокой депрессии от получаемых результатов. Пицца у него что называется «не пошла», покупали ее плохо и стоял вопрос о закрытии предприятия.
В данном случае нам повезло, т. к. покупатель попался настойчивый и оплатил индивидуальный мастер-класс Pizza System, но с условием, что мы все должны сделать на его «комплекте». Сам комплект, не пожалев денег (речь идет не о Москве и даже о Подмосковье) привез в Москву в нашу лабораторию.
Собственно результатам этого незатейливого, но весьма поучительного эксперимента и посвящено наше краткое эссе.

Итак, дано: тестомес 25/S, в дорогой 2-х скоростной версии. Аккуратно приклеена табличка FIMAR.

Паша - хозяин этого сокровища был очень рад тому, что не купил его в еще более дорогом варианте со съемной дежой. В месте, где он его покупал, ему настоятельно советовали купить эту машину именно со съемной дежой, чтобы «мыть ее в посудомойке». Продавцу, конечно, было невдомек, что пустая дежа тянет далеко за 20 кг, ну да ведь тягать ее не ему.

Здесь необходимо сделать небольшое лирическое отступление о практике наклеивания лейблов-ярлыков (от английского label - ярлык, этикетка) очень распространенной в современном индустриальном обществе. То есть, если Вы в состоянии разместить и оплатить большой заказ, то специальные фирмы, делающие массовый продукт, с удовольствием налепят на него Вашу этикетку. Эта практика процветает в Северной Италии, так как именно там максимальная концентрация заводов, фабрик, гаражей, ангаров, где скручивается значительная часть «машиностроительного ширпотреба» основными потребителями которого являются страны Восточной Европы, бывшего СССР и страны третьего мира.
Предложенный нам на натурные испытания тестомес относится к разряду именно такого «машиностроительного ширпотреба», который можно встретить под лейблами всеядных итальянских экспортеров Avanchini, Fama, GAM ну и конечно же Fimar.

В печи с наклейкой FIMAR FME4 мы без труда узнали «ширпотреб всех времен и народов», выпускаемый INOXVENETA. Что это такое? Сходите сюда и Вы все узнаете >>>
Считаем, что нет особого смысла описывать результаты, получаемые на этом «шедевре».
Рассматриваемый нами тестомес имеет вращающуюся спираль, прилегающий к нему центральный стержень и дежу. Направление вращения дежи противоположно направлению вращения спирали, что по замыслу конструкторов будет приводить к лучшим результатам перемешивания.
Дежа закрыта поликарбонатовым прозрачным экраном при открывании которого происходит автоматическое отключение вращения как дежи так и спирали. Отверстия для загрузки ингредиентов по ходу замеса без остановки машины не предусмотрено. Это первое препятствие, с которым нам пришлось столкнуться!
Тесто для пиццы замешивается с постепенной загрузкой всех ингредиентов, причем постепенность имеет принципиально важное значение, особенно когда речь идет о начальных этапах замешивания и конечном этапе добавления оливкового масла. Принимаем волевое решение, снимаем защитный экран, блокировав защиту с тем, чтобы двигатель привода вращался без экрана.

Исходные данные:
- специальная мука для пиццы «00», итальянского происхождения, предварительно охлажденная до +5 Градусов Цельсия;
- вода охлажденная до +5 Градусов Цельсия;
- использовалась закваска, полученная из инстантных дрожжей.

Проблемы появляются сразу же на первой стадии, когда происходит смешение закваски с небольшим количеством теста. Тестомес не промешивает тесто. Попытки увеличения – уменьшения скорости не приводят к желаемому результату. Вдоль стенки дежи появляется мертвая зона, где при вскрытии шпателем обнажается полость с абсолютно сухой мукой. Помогаем тестомесу шпателем, подгребая муку к месильному органу.
Для просмотра увеличенных фотографий щелкните по миниатюре.


Несмотря на очень активные действия, в деже продолжает полным ходом развиваться столь ненавидимая всеми пекарями «тюря» т.е. зоны с различным насыщением теста водой, когда в жидком тесте плавают намертво склеившиеся сгустки теста, содержащие внутри сухую муку. Не останавливая машины, подпихиваем сгустки в зону работы мешалки. Никогда не делайте этого самостоятельно т.к.это очень опасно. Продолжаем грузить ингредиенты. Добавляем оливковое масло и ждем формирования привычного шара теста на крюке. После продолжительного перемешивания нечто шарообразное наконец-то формируется (см. правое фото внизу).
Для просмотра увеличенных фотографий щелкните по миниатюре.


Делаем контрольный замер температуры. Почти +30!
Тесто растет на глазах, а нам надо еще успеть поделить, округлить полученные заготовки и положить их в холодильник для хранения с целью последующего формования заготовок пиццы. Впрочем, от холодильника и последующего хранения в процессе эксперимента приходиться отказаться т.к. тесто начинает расползаться на глазах (слишком высокая температура!).
Для просмотра увеличенных фотографий щелкните по миниатюре.


Делаем надрез теста, и видим следующую картину (см. правое фото вверху):
- тесто содержит многочисленные карманы, заполненные воздухом;
- не равномерность гидратации теста и развития его структуры видны не вооруженным глазом (сгустки по внешней границе заготовки, сухая мука под сгустками, неразвитая структура теста во всем остальном объеме).
Комментарии излишни. Выводы неутешительны.

Для сравнения покажем Вам как ведет себя тесто в значительно более дорогой тестомесильной машине OEM. Данные для замеса абсолютно идентичны, как и масса теста. Обратите внимание на температуру в конце цикла замеса (+20 Градусов Цельсия, разница 10 градусов в меньшую сторону по сравнению с FIMAR) и намного более компактный размер полученной заготовки теста, что достигается равномерной структурой заготовки (масса заготовок в первом и во втором случае одинакова). Здесь же видны некоторые конструктивные отличия тестомесильных машин OEM от Fimar’ов, GAM’ов и иже с ними – отсутствие центрального стержня, более плотное прилегание спирали к стенке дежи, оригинальная форма спирали.
Для просмотра увеличенных фотографий щелкните по миниатюре.


Информация о мастер-классе Pizza-system >>>

Информация о мастер-классе Pizza&Pasta >>>

Как выбрать конвейерную печь для пиццы >>>

Особенности конструкции подовых печей для пиццы >>>

Информация о печах для пиццы на древесном топливе >>>

Оборудование для пиццерий из Южной Кореи >>>

Как правильно выбрать печь для пиццы? >>>

Конвейерные печи для пиццы. Критерии выбора >>>