Пекарни и кондитерские в период пандемии: что изменилось? Интервью с Денисом Машковым.
И в войну, и в кризис, и в период пандемии хлеб ели, едят и будут есть. Это легко подтвердить статистическими данными: исследование рынка показало, что в кризисные 1998 и 2008 годы доходы населения сильно просели, продуктов стало потребляться меньше, чего не скажешь о хлебе, его потребление, наоборот, значительно выросло. А вот институт питания РАМН приводит такие данные:
- в 80-е годы потребление составляло 100 кг на душу населения;
- в кризисные 90-е годы - 115 кг;
- в 2000-е годы потребление хлеба снова снизилось. Причем к концу десятилетия в финансово благополучной Москве он составлял 60-70 кг в год, а в отдельных регионах достигал 200 кг в год.
Очень интересно, как чувствуют себя пекарни и кондитерские сегодня, в непростой для всех период эпидемии? Стоит ли открываться сейчас? Как оптимизировать технологический процесс в существующих точках? Эти и другие вопросы мы задали нашему другу, технологу и проектному менеджеру хлебопекарного производства - Денису Машкову.
Денис, привет! Давай поговорим о важном – о хлебе насущном в период кризиса и пандемии. Сейчас непростое время для всех, а особенно для малого и среднего бизнеса. Всем страшно за свой бизнес. Скажи, что сейчас происходит с пекарнями и кондитерскими? Как на них отразилась самоизоляция и повсеместная истерия, связанная с ней?
Да, безусловно, пандемия и, так называемая, самоизоляция отразилась на пекарнях и кондитерских. Конечно, в большей степени на трафике и, как следствие, на выручке и количестве чеков. На текущий момент, после снятия ограничений, где-то выручка вернулась на прежний уровень, а где-то даже превышает допандемический период. Но это скорее исключение, чем правило. В подавляющем случае в пекарнях и кондитерских наблюдается падение выручки на 20% и выше, а некоторые объекты так и не смогли открыться.
В ближайшее время мы увидим закрытие многих точек. Мой прогноз - до 60% пекарен закроются или будут преобразованы в объекты нового формата.
Что изменится в пекарнях после снятия всех ограничений? Будут ли новые рекомендации от Роспотребнадзора?
Новые требования есть, и для объектов с посадочными местами, и без них. С ними подробно можно ознакомиться на сайте Роспотребнадзора. Не берусь оценивать их эффективность или неэффективность.
Будет ли меняться ассортимент? Какая выпечка будет «ходовая»?
Ассортимент и предпочтения потребителей будут меняться, но этот процесс небыстрый. По-прежнему будут актуальны существующие тренды, пандемия просто ускорит преобразование отрасли. В этой ситуации потребитель только выигрывает, так как производитель будет уделять больше внимания тому, что и как он производит. В разных регионах разные предпочтения и они сохранятся.
Как ассортимент меняется в зависимости от региона? Что любят в Москве и за ее пределами? Может быть есть предпочтения в выпечке в конкретных городах?
Предпочтения есть разные, все перечислить сложно, так как регионов много. Есть общие тренды, на которые достаточно легко ориентироваться: максимальная натуральность, обязательное наличие ассортимента слоеных изделий, использование заквасок и длительного брожения в изделиях.
Выросла ли себестоимость и как следствие цена продукта?
Да, себестоимость незначительно выросла и будет расти. Именно этот фактор сыграет злую шутку с уже открытыми объектами, у которых и так были высокие затраты.
Как можно снизить себестоимость, на чем можно сэкономить, не теряя на качестве продукта?
Нужно совершенствовать технологический процесс и воспитывать культуру производства. Одни из самых актуальных технологий в этом плане - вакуум, отложенная расстройка, длительное холодное брожение изделий, программируемое оборудование. Нужно строить гибкую систему, которая позволит выпускать разные ассортиментные группы товаров, для разных целевых аудиторий. Пекарням стоит задуматься о дополнительных нишах, таких как доставка пиццы и пирогов.
Посоветуешь ли ты открывать пекарню в этот сложный период? Почему?
Да, но на текущий момент пекарня должна быть разделена на производственное помещение и точки продаж. Также возможен формат пекарни, которая работает только для сторонних контрагентов, без собственной розничной сети.
Есть ли кардинальные различия между бизнес-планами пекарен до пандемии и после нее?
Да, есть, и значительные. Сегодня объект, который открывается, должен возвращать инвестиции значительно быстрей (думаю, что за 6-9 месяцев), а это возможно при условии, если пекарня будет работать не только в своей нише, но и там, где она не была традиционно представлена.
При открытии пекарни основой статьей расхода будет оборудование. Какой минимальный комплект необходим для работы пекарни?
Для открытия пекарни я бы рекомендовал следующий базовый комплект:
- Тестомес
- Шпильки, короба для теста, пекарские листы и противни формата 60х40 см
- Витрины для хлеба и кондитерских изделий
- Кофемолка, кофемашина и кипятильник
Так же для читателей моей книги «Как открыть хлебопекарный и кондитерский бизнес» мы совместно с "Практика" подготовили список оборудования и инвентаря, который подойдет для пекарни полного цикла.
В своих проектах ты часто используешь расстоечные шкафы-ретарды. Насколько это важный элемент в производственном процессе пекарни?
Для современной пекарни очень важный. Такие шкафы позволяют в утренние часы не уделять внимание трудозатратным процессам. Пекарь делает заготовки с вечера, загружает их в расстоечный шкаф-ретарду, активирует функцию замедления брожения, которая заключается в быстром снижении температуры отформованных изделий из теста (это позволяет остановить развитие дрожжей на программируемый временной интервал от 0 до 24 ч). С утра к назначенному времени тестовые заготовки будут готовы к выпечке. Я даже делал обзор на такой шкаф, посмотреть можно здесь. Уверен, что ни одна эффективная и современная пекарня полного цикла не сможет обойтись без ретарды.
Расстоечные шкафы-ретарды Kocateq YXD L16 WN и Kocateq YXD L32 WN
Какие дополнительные направления можно развить, имея пекарный бизнес? (например, продажа замороженного теста или пончиков).
Да, безусловно, современная пекарня может совмещать в своей производственной зоне как и саму пекарню, так и доставку пирогов и пиццы, и производство пончиков так же может быть размещено. Так же можно расширять ассортимент кондитерских и мучных изделий длительного хранения.
Стоит ли организовывать свою доставку или подключаться к сервисам доставки? Насколько это выгодно именно в сегменте пекарен?
Да, стоит, только если есть продукты, пригодные для доставки, такие, как пицца и пироги.
Что ты сегодня можешь посоветовать владельцам пекарен и кондитерских?
Совершенствовать технологический процесс, сокращать затраты и верить в светлое будущее.
Спасибо!
