Рецепт пасхального кулича от Дениса Машкова
Друзья, привет! Скоро Пасха и вы наверняка будете адаптировать свое меню к этому празднику. Мы решили поделиться с вами профессиональным рецептом кулича от нашего друга и партнера Дениса Машкова. Обратите внимание, любой рецепт требует корректировки. Очень многое зависит от муки, которую вы планируете использовать. Поэтому обязательно заранее проработайте рецепт на своей кухне.
Денис Машков - выпускник Московского государственного университета пищевых производств. Работал шеф-кондитером, шеф-пекарем, технологом кондитерского и хлебопекарного производства в различных уголках России, Казахстане. В настоящее время помогает создавать и запускать в действие кондитерские и хлебопекарни различных форматов, консультирует уже существующие компании.
РЕЦЕПТ ПАСХАЛЬНОГО КУЛИЧА
| № | Наименование | Ед. изм. | Брутто | Нетто | Вес готового продукта |
| 1 | Мука пшеничная высший сорт | кг | 1.030 | 1.000 | |
| 2 | Желток | кг | 0.412 | 0.400 | |
| 3 | Глютен | кг | 0.021 | 0.020 | |
| 4 | Соль | кг | 0.021 | 0.020 | |
| 5 | Закваска пшеничная (по желанию) | кг | 0.031 | 0.030 | |
| 6 | Масло сливочное | кг | 0.205 | 0.200 | |
| 7 | Дрожжи сухие | кг | 0.015 | 0.015 | |
| 8 | Молоко | кг | 0.391 | 0.380 | |
| 9 | Сахар песок | кг | 0.227 | 0.220 | |
| 10 | Изюм темный | кг | 0.309 | 0.300 | |
| 11 | Изюм белый | кг | 0.309 | 0.300 | |
| 12 | Цукаты из апельсина | кг | 0.258 | 0.250 | |
| 13 | Шоколад термостабильный | кг | 0.258 | 0.250 | |
| 14 | Миндаль | кг | 0.155 | 0.150 | |
| 15 | Ром или коньяк (по желанию) | кг | 0.361 | 0.350 | |
| Итого: | 4.003 | 3.885 | 2.914 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
ПОДГОТОВКА НАПОЛНИТЕЛЯ:
Изюм смешиваем с цукатами (предварительно рубим мелким кубиком), термостабильным шоколадом и миндалем (предварительно рубим мелким кубиком). Заливаем ромом по желанию (в случае использования рома, необходимо вычесть из молока вес рома в количестве 350 грамм)
ЗАМЕС:
Сухие ингредиенты соединяем вместе, добавляем закваску, молоко, желток (зимой t = от 14 до 16°С, летом t = от 6 до 10°С). Замешиваем в планетарном миксере:
- 1-АЯ СКОРОСТЬ 5 МИНУТ,
- 2-АЯ СКОРОСТЬ 10 МИНУТ
Добавляем масло, месим до полного развития клейковины. Температура теста должна быть 28°С. Добавляем наполнитель, перемешиваем до однородной массы. Выкладываем в лоток с мукой. Равномерно распределяем по лотку.
ФЕРМЕНТАЦИЯ:
30 минут.
РАЗДЕЛКА:
Согласно используемой форме (от 100 до 800 грамм).
ФОРМОВКА:
Шар и помещаем в форму.
ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА:
60-90 минут при температуре от +28 до +30 °С, влажность 75%. Может потребоваться больше времени, все зависит от веса заготовки, она должна увеличиться в 2 и более раза.
УКРАШЕНИЕ:
По желанию возможно украсить готовой помадкой или ганашем.
ВЫПЕЧКА:
Выпечка при температуре 180°С до готовности. Время зависит от веса заготовки. Температура готового продукта 97 °С
