Тестомесильная машина. Форма дежи – как ключевой фактор, влияющий на качество готового продукта.

При замесе теста в тестомесильных машинах маленького объема с классической спиральной мешалкой обычно наблюдается явление повышение температуры теста.
Явление это особенно свойственно сортам теста с невысоким содержанием воды (менее 55%) для других сортов теста оно не особенно заметно.
Причинами изменений температуры, сопровождающих замес являются:
- тепло трения-деформации прямо пропорциональное количеству энергии передаваемой в результате воздействия на ингредиенты органами перемешивания тестомесильной машины;
- тепло гидратации (насыщения водой) муки;
- тепло растворения ингредиентов, растворимых в воде (соль, сахар) Первые два фактора вызывают рост температуры, причем самое большое вклад в рост температуры вносит тепло выделяемое в результате трения-деформации.
Последний фактор оказывает положительный эффект, приводящий к снижению температуры, при этом надо понимать что его влияние на конечный тепловой баланс ничтожно мало т.к. соль и сахар используются в небольших количествах и концентрациях.
Температура теста после замеса имеет решающее значение в случае, если мы готовим любые дрожжевые сорта теста.
Особенно критичен параметр температуры для теста на истантных «быстрых» дрожжах.
Даже небольшой выход температуры за технологический верхний лимит приводит к невозможности его дальнейшей обработки (деление, формование).
Актуальность этой проблемы возрастает с наступлением теплых летних месяцев.
Традиционными способами компенсации повышения температуры являются:
- использование для замеса охлажденной воды;
- добавление в процессе замеса льда.
Первый способ очень удобен и позволяет получать предсказуемые результаты, но покупка водоохладителя доступна только небольшому числу пользователей небольших тестомесов с объемом дежи до 60 кг.
Стоимость водоохладителя в этой ситуации превысит стоимость тестомеса и справедливо рассматривается инвесторами, владельцами соответствующих бизнесов как слишком высокая.
Второй способ достаточно удобен, но только на первый взгляд.
Использование льда негативно сказывается на скорости насыщения ингредиентов водой.
Это определяется тем, что вода выделается из льда только в процессе его таяния, а последний процесс напрямую связан с тем насколько интенсивно идет нагрев окружающей его среды.
По этой причине имеет значение не только правильно рассчитанное количество льда, но его форма.
В целом использование льда для компенсации повышения температуры не может быть рекомендована в силу непредсказуемости получаемого результата.
Логично предположить, что лучшим решением для снижения эффекта роста температуры является минимизация тепла трения-деформации, но здесь мало что зависит от пользователя и предопределено конструкцией тестомесильной машины.
Классическое конструктивное решение используемое в 90% тесмомесильных машин с загрузкой до 60 кг представляет собой вращающиеся дежу и спираль, а также фиксированный упор, расположенный сносно со спиралью.
Назначение упора в классической конструкции позволяет тесту собираться на спирали в процессе замешивания, что значительно ускоряет процесс, гарантирует получение равномерно промешанного теста.
Главный недостаток этой конструкции это излишние деформационные нагрузки оказываемые на тесто, которое в силу конструкции постоянно перемещается между упором и спиралью.
Как мы уже указывали выше, именно это ведет к росту температуры теста.
Не классическим инновационным решением является отказ от центрального упора и использование дежи специальной формы с выпуклым дном.
Основным препятствием по внедрению такой конструкции до последнего времени являлась высокая стоимость производства таких деж и тестомесильных машин на которых они установлены.



Южнокорейская компания KOCATEQ преодолела очередной технологический рубеж внедряя в технологическом кластере (г. Бусан) линию по производству таких деж и нового модельного ряда тестомесильных машин.
Главным конкурентным преимуществом новых машин является минимизация влияние ключевого фактора повышения температуры теста - деформации теста, происходящей между упором и спиралью.
Основное назначение новых тестомесильных машин HS T, HS TA - замес дрожжевого теста, и других видов теста с влажностью менее 55%.
Несъемная дежа и спираль изготовлены из нержавеющей стали AISI304.


Дежа изготовлена из полированной нержавеющей стали с вогнутым дном, что улучшает перемешивание теста и облегчает очистку дежи по окончании цикла замеса.
Дежа закрывается сверху защитной решеткой, подобная конструкция позволяет производить постепенную загрузку ингредиентов без остановки перемешивания.
Специально оптимизированная форма спирали и дежи в сочетании с многовековым традициями приготовления изделий из теста и современными технологиями гарантируют Вам быстрый возврат Ваших инвестиций.
Высококачественные подшипники качения и специальная смазка позволяют использовать тестомесильную машину на протяжении длительного срока без обслуживания.
Предлагаются модели с объемами деж: 21, 35, 40, 50 литров.
Имеются одно и 2-х скоростные модели.
Предлагаем Вам ознакомиться с новыми моделями посетив наш выставочный зал и сделав пробный замес Вашей рецептуры.

Статья подготовлена специалистом компании Практика Урфин С.П.