Статья о технологиях производства слоеного теста

Вопросы, связанные с правильной организацией производства слоеного теста и готовых изделий из него вызывают повышенный интерес. Некоторые аспекты производства слоеного теста, производства замороженных полуфабрикатов и выпечки готовых изделий и будут отражены в настоящей статье. Для начала определим основные критерии, которым должен отвечать технологический процесс. 1. На стадии замеса необходимо обеспечить оптимальный уровень развития клейковины с целью обеспечения хорошей газоудерживающей способности теста и недопущения его деформации в ходе размораживания. Это позволяет получить конечный продукт с хорошим объемом и структурой. Максимально замедлить начало процесса брожения, которое могло бы неблагоприятно сказаться на жизнеспособности дрожжей (в случае приготовления дрожжевого слоеного теста). 2. На стадии формования необходимо обеспечить быстрое формования готовых изделий, для предотвращения развития дрожжей на этой стадии. 3. На стадии консервации важнейшее значение имеет быстрое замораживание тестовых заготовок без существенного повреждения дрожжей и структуры теста. Что это значит на практике? Важность правильного выбора ингредиентов. Необходимо использовать муку с высокими хлебопекарными свой-ствами. Дозировка дрожжей должна быть увеличена, количество воды уменьшено для получения теста более плотной консистенции. Необходимо применение улучшителей - особенно окислителей. Клейковину следует добавлять в ограниченных количествах, поскольку она не всегда способствует хорошему качеству теста. Кроме того, увеличение количества воды для замеса может неблагоприятно отразиться на жизнеспособности дрожжей. Среди наиболее известных поставщиков дрожжей мы можем рекомендовать Вам дрожжи Lesaffre (Франция), Fermipan (Голландия). Огромное значение имеет качество маргарина и его правильное формование перед началом процесса раскатывания теста. Маргарин, который Вы кладете на слой теста в тестораскаточной машине, должен иметь форму квадрата с одинаковой высотой слоя по всей площади. В противном случае в процессе раскатывания маргарин будет распределятся неравномерно и в результате часть готовых изделий будет просто истекать маргарином при выпечке, а другая часть будет плохо расслаиваться, и в первом и во втором случаях качество изделий и их внешний вид будут далеки от желаемых. Самым простым решением является покупка предварительно отформованного маргарина в виде готовых заготовок определенной массы. На приведенной фотографии показан постадийно процесс правильного распределения маргарина. В случае если Ваш поставщик поставляет не отформованный маргарин, необходима покупка пресса, позволяющего производит такое формование. К сожалению, подобный пресс, выпускаемый фирмой DellOro (Италия) стоит весьма не дешево и его применение может быть оправдано только на крупных предприятиях. Среди отечественных поставщиков специальных маргаринов можем порекомендовать Вам: АООТ "Мосжиркомбинат" (г. Москва), Пермский маргариновый завод (здесь работает специальная импортная линия по производству маргарина для слоеного теста). Замес. Необходим интенсивный замес теста, способствующий максимальному развитию клейковины. Важными для замеса являются: - получение холодного теста для замедления начала брожения +18+20°С; - максимальное развитие клейковины теста для обеспечения лучшей газо - и формоустойчивости; - приготовление теста плотной консистенции для ограничения его возможного деформирования во время размораживания; Для получения этих параметров необходимо использовать: - очень холодную воду (можно добавлять лед, сухой лед - твердый углекислый газ) для этих целей можно приобрести либо охладитель воды, либо льдогенератор; - охлажденную муку (рекомендуется хранить ее на холоде); - как можно позднее добавлять дрожжи; - кондиционировать воздух в цехе(15-16°С); - использовать охлаждающую рубашку для тестомеса. Нужно следить за равномерным распределением дрожжей в тесте плотной консистенции. Для замеса слоеного теста могут быть с успехом использованы универсальные планетарные миксеры Spar , либо высокоскоростные тестомесильные машины с вилковой мешалкой Rollmatic. Использование традиционных тестомесильных машин со спиральным перемешивающим органом не рекомендуется т.к. это приводит к удлинению процесса замеса и сильному нагреву теста. Брожение после замеса. Эта стадия должна практически отсутствовать. Раскатывание теста. Для этих целей могут быть предложены разнообразные решения, выбирать которые надо исходя из следующих факторов: - размеров помещения и расстановки оборудования в соответствии с проектом; - требуемой производительности; - стоимости. В случае, если Вы планируете связать свой бизнес производством именно замороженных полуфабрикатов, то лучше сразу же отказаться от бюджетных решений т.к. в этом случае Вы не получите изделий стабильно высокого качества. Причиной этого является не возможность автоматической регулировки изменения соотношения скоростей изменения зазора между валками и движения полотна тестораскатки в машинах с ручным управлением. Это приводит к тому, что в процессе раскатывания в тесте возникают неравномерные внутренние напряжения, что может привести к сильной деформации теста после раскатывания, разрыву теста на последних стадиях раскатки, расходу теста в результате получения ленты излишней ширины и т.д (верхний рисунок). Также это приводит к интенсивному износу механической части тестораскаточной машины. В случае машины с ручным управлением нормальная работа машины и качество теста будут на 100% зависеть от квалификации, опыта и внимательности оператора. Автоматические машины снабжены контроллером, автоматически просчитывающим индивидуальное значение параметром величины зазора и скорости ленты для каждого шага раскатывания. Таким образом, достигается необходимая синхронность изменения этих параметров на всем протяжении цикла раскатывания теста (нижний рисунок) . Это в свою очередь делает этот процесс минимально зависимым от оператора, что позволяет получать тесто со стабильно высоким качеством. Начнем именно с бюджетных решений т.к. фактор "наличия денег" зачастую является одним из самых важных. Заранее хотим предупредить, что предлагаемые решения являются лишь одним из сотни возможных так что в случае если Вас в чем-то не устроит предлагаемый нами набор, обращайтесь с запросом. Набор №1. Тестораскаточная машина настольная SP5BM (Rollmatic S.r.l.) Ручной валик для нарезки раскатанного теста (Rollmatic S.r.l.) Данный комплект позволит Вам раскатывать до 10-12 кг теста в час, что при весе тестовой заготовки в 70 грамм (большой рогалик) позволит Вам готовить до 100 готовых изделий в час. Число персонала: 2 человека (1 человек - замес теста, раскатка теста, 2 - человек - нарезка теста, наполнение начинкой, заворачивание). Качество изделий на 50% будет зависеть от добросовестной работы и квалификации персонала. Цена вопроса: около $2700 + стоимость рабочих столов, тестомесильной машины. Дополнительно можно докупить машину для заворачивания рогаликов и шприц для дозирования начинок. Последний понадобиться Вам для выпеченных изделий. Набор №2. Напольная тестораскаточная машина SH500 (Rollmatic S.r.l.) c опциями второй скорости для нарезки и сменным узлом нарезки (1 вид нарезки). Цена: $4729. Дополнительный узел нарезки для нарезания изделий другой формой $1159. Принцип работы данного комплекта заключается в том, что сначала тесто раскатывается, затем на крыло машины устанавливается узел нарезки и производится нарезание уже раскатанного теста. По этой причине на этой машине мощность тестораскаточной машины (как машины служащей именно для раскатки теста) используется не совсем эффективно - примерно 40% времени занимает нарезка раскатанного теста, которая производиться на скорости вдвое меньшей, скорости раскатки. За один прием на этой машине можно работать с 3 кг теста, что будет соответствовать производительности до 120 тестовых заготовок в час (вес заготовки 70 грамм). Плюс по сравнению с набором №1 - это сокращение числа персонала с 3-х до 2-х и получение сравнительно стабильных результатов при нарезании теста. Минус по сравнению с набором №1 - это сравнительная дороговизна дополнительного устройства для нарезания, что позволит Вам получать тестовые заготовки другой формы. Хотя, как Вы понимаете, никто не запрещает при работе с набором №2 использовать ручной способ нарезки, применяемый в наборе №1. Производительность Набора №2 можно легко увеличить, используя раскаточную машину с большим размером крыла, стоимость при этом возрастет не столь значительно. Так, например, вдвое более производительный комплект, состоящий из напольной тестораскаточной машины SH6002PPP (Rollmatic S.r.l.) c опциями второй скорости для нарезки и сменным узлом нарезки (1 вид нарезки) обойдется Вам в $5484. К указанным ценам необходимо добавить стоимость рабочих столов, тестомеса. Набор №3. Напольная тестораскаточная машина SH500 (Rollmatic S.r.l.), стол с конвейером и узлом нарезки (Rollmatic S.r.l.). Цена: $7236. По сравнению с набором №2 намного более удобная система с точки зрения организации труда. На тестораскаточной машине непрерывно раскатывается тесто, которое переноситься на конвеейрный стол с узлом нарезки, где происходит также в непрерывном режиме нарезка и заворачивание готовых изделий. Производительность данного комплекта может достигать 300 штук готовых изделий в час. Число персонала: 2-3 человека. Остановимся здесь несколько более подробно на упомянутых в качестве составной части Набора №3 конвейерных столах для обработки слоеного теста (в англоязычной терминологии - это называется "make-up table"). Предлагаемые нашей компанией столы Rollmatic (Италия) снабжены ленточным конвейером из поливинилхлорида, в качестве привода служит электродвигатель управляемый оператором с помощью педали. Предполагается, что на столе для обработки слоеного теста оператор может производить нарезание и конечную подготовку полуфабрикатов изделий из слоеного теста т.е. наносить на поверхность нарезанных заготовок начинку, сворачивать изделия определенным образом. Для нарезания теста стол снабжен узлом нарезки с блоком сменных ножей, что позволяет получать тестовые заготовки различной формы. Это в сочетании с возможностями различных способов заворачивания, нанесения различных начинок позволяет реализовывать самые смелые фантазии технологов в части внешнего вида и формы готовых изделий. Лимитирующей стадией при работе со столом для обработки теста является нанесение начинки и окончательное формование готовых изделий, что в низко бюджетном варианте предполагает использование большой доли ручного труда. По этой причине пропускная способность стола (т.е. его фактическая производительность) будет определяться его длиной т.е. количеством персонала, который может разместиться вдоль стола с двух его сторон для выполнения операций окончательного приготовления полуфабрикатов. Для максимального удовлетворения спроса предлагаются столы с рабочей длиной конвейера от 200 см до 500 см. Еще раз подчеркнем, что при подборе конвейерного стола важно помнить, что стадия формования полуфабрикатов должна быть максимально короткой для того, чтобы в ее процессе не произошло повышение температуры теста. Точный расчет размеров необходимого Вам стола с привязкой к размерам Ваших изделий и помещения лучше поручить специалисту. В рамках данной статьи мы умышленно не рассматриваем дорогостоящие средства автоматизации, позволяющие увеличить произволительность и качество, используемые совместно со столами, а только кратко упомянем их: - автоматические дозаторы начинок; - автоматические узлы заворачивания готовых изделий; - автоматические узлы надрезания теста. Набор № 4. Оптимальное сочетание производительности (от 200 кг теста в час или условно от 1200 тестовых заготовок в час) и автоматизации включает в себя: автоматическую тестораскаточную машину Star700P (размер крыла: 685х2000 мм) стол для обработки теста оба Rollmatic (Италия). Вместо стола может быть предложена автоматическая машина для производства рогаликов CIM2000. Расскажем подробнее о автоматических тестораскаточных машинах. Главное отличие автоматических тестораскаточных машин, от "ручных" аналогов - это автоматическая синхронизация динамики изменения зазора между валками и скорости вращения валков, что позволяет получать слоеное тесто без внутреннего напряжения, что очень важно для его последующего формования. Как это выглядит на практике. При включении машины Вы можете воспользоваться готовой программами приготовления, либо подготовить собственную программу, для этого необходимо ввести в машину следующие начальные данные: - сторона с которой Вы начнете раскатывание теста; - начальная толщина теста; - конечная толщина теста; - число остановок в процессе раскатывания (остановки необходимы для перекладывания теста). На основании этих данных электронный контроллер произведет точный расчет остальных параметров для каждого шага раскатывания, а именно: - зазора между валками; - скорости валков; - включение функции посыпания мукой; - автоматического наматывания раскатанного теста на съемную шпулю по окончанию цикла раскатки. В случае необходимости Вы можете вручную отредактировать значение любого параметра для каждого, либо отдельного шага автоматически рассчитанной программы. В последнем случае пересчет шагов следующих за отредактированным происходит автоматически. Каждой программе можно присвоить индивидуальное имя вызываемое в дальнейшем простым нажатием сенсорного экрана. У вас имеется возможность в любое время прервать выполнение программы и закончить ее выполнение в ручном режиме. Объем памяти стандартного контроллера позволяет задавать программы с максимальным числом шагов раскатки равным 25, максимальное число программ которые можно записать в память машины составляет 35. Точное переключение направления раскатывания обеспечивается фотоэлементами, расположенными с двух сторон при выходе с узла раскатывания. Минимальный шаг изменения зазора между вальцами составляет 0,1 мм во всем диапазоне расстояний, шаг изменения скорости раскатывания 1 м/с. К стати, любое из предложенных здесь решений годится для производства чебуреков и других подобных изделий из крутого раскатанного теста. Стадия релаксации. Обычная стадия используемая при работе с любым видом теста, служащая для выравнивания внутренних напряжений в тесте перед его окончательным формованием. Имеет смысл только в только в том случае, если приготовленное Вами тесто плохо держит форму и деформируется после нарезания. В случае использования дрожжевого теста необходимо, чтобы эта стадия была сведена к минимуму, необходимому для нормального формования тестовых заготовок. Начинки. Многообразие начинок бесконечно и по этой причине мы остановимся только на одном их виде, а именно сладких джемах с различными вкусами. Для их приготовления в небольших количествах можно использовать обычную кастрюлю и плиту в случае приготовления больших количеств рекомендуется использование электрических кремоварок. В качестве основы необходимо использовать кондитерский джем стойкий к воздействию высоких температур. Для придания ему определенных вкусовых свойств Вы можете воспользоваться широкой гаммой натуральных и синтетических красителей, отдушек и т.п. Используя эту технологию, вы получите начинки, начиная традиционными яблоком, малиной, черникой, заканчивая экзотикой типа киви, лемона, ананаса, папайи, дыни и т.п. Естественно перед нанесением начинки необходимо остудить ее до максимальной низкой температуры, при которой она сохраняет текучесть достаточную для использования кондитерских мешков или полуавтоматических, автоматических дозаторов. Быстрое замораживание. Эта стадия является основополагающей. Она следует сразу же за формованием тестовых заготовок. Независимо от типа скороморозильной камеры температура воздуха при обра-ботке теста должна составлять составляет -30 - 35°С. Более низкие температуры могут привести к необратимым негатив-ным последствиям. Продолжительность замораживания зависит, среди прочего, от следующих факторов: - от температуры тестовых заготовок в момент поступления в скороморозильную камеру; - от массы и, особенно, от толщины замораживаемого продукта. В случае покупки бласт-фризеров Angelo Po у Вас есть возможность выбрать два режима работы в которых время окончания цикла замораживания будет определяться либо по достижении определенной Вами температуры внутри продукта, либо по истечении определенного периода времени. На практике параметры быстрого замораживания выглядят следующим образом: - термостатированная температура обработки: -30 -35°С; - скорость воздуха над поверхностью изделий - 4 м/с. Слишком высокая или слишком низкая скорость быстрого замора-живания повреждает дрожжевые клетки. Теоретические основы шокового замораживания могут быть найдены Вами в нашем каталоге www.PECTOPAH.ru (для открытия щелкните по кнопке Каталог меню -> поиск по алфавиту -> Б -> Бласт фризер). Упаковка и хранение. Качество упаковки должно отвечать ряду требований. Упаковочные материалы, используемые для хранения замороженного теста, должны обладать следующими свойствами: - влаго- и воздухонепроницаемостью; - мягкостью и холодоустойчивостью; - легкостью заклеивания, герметичностью. Одним из факторов, отрицательно воздействующих на характеристики теста во время его хранения, является обезвоживание. В условиях низкой температуры воздуха и очень низкой влажности недостаточно защищенные продукты, имеют тенденцию к потере воды. Рекомендуемая температура хранения: -18-20°С. Продолжительность хранения. Продолжительность хранения может составлять от нескольких суток до нескольких месяцев. Она непосредственно зависит от качества сырья (муки, дрожжей, улучшителей), соблюдения норм производственного цикла (замеса, раскатки, замораживания), а также технологии и качества приготовления начинок. Транспортировка. При транспортировке температура полфабрикатов не должна повышаться даже на короткое время. Поэтому рекомендуется использование либо термоконтейнеров (время доставки при этом не может превышать 3 часов), либо специализированные кузова холодильники с холодильными установками. Температура хранения тестовых полуфабрикатов должна быть стабильно низкой. При погрузке - разгрузке замороженных тестовых заготовок нужно помнить о их хрупкости. Велик риск разламывания теста. Пункт конечной выпечки. Оборудование цеха по выпечке включает: - морозильную камеру для временного хранения замороженных полуфабрикатов (либо другое устройство меньшего объема); - вспомогательное оборудование для выпечки: тележки, листы для расстойки и выпечки и т.д.; - расстоечный шкаф, оснащенный системой регулирования температуры и влажности; - ротационную, конвекционную или стеллажную печь; - прилавки для показа образцов. Размораживание полуфабрикатов. Данная стадия является критически важной и среди прочих факторов именно правильное разморажимавание имеет наибольшее влияние на качество готовых изделий и срок их хранения после выпечки. Значительная конденсация, наблюдаемая в момент перемещения тестовых заготовок из морозильной камеры, вынуждает размораживать их на листах для выпечки. В настоящее время применяются следую-щие способы размораживания: 1. Немедленное размораживание в расстоечном шкафу. Это наиболее распространенный способ. Даже при умеренной температуре (около +28°С) слишком быстрое нагревание повторно активирует дрожжи на поверхности тестовой заготовки, в то время как в сердцевине их подъемная си-ла остается небольшой. При этом способе зачастую разница температур на поверхности изделия и внутри его в момент помещения изделия в печь достигает 15 и более Градусов Цельсия. Очевидный недостатки подобного подхода можно ежедневно наблюдать в так называемых "мини-пекарнях" устраиваемых на минимальных площадях. Главные из них: - неравномерное развитие дрожжевой структуры выпеченного теста (тесто имеет слежавшуюся сырую структуру в центре изделия); - не пропекание изделия внутри или обратное его подгорание снаружи при нормальном пропекании внутри. Все это отрицательно влияет на вкусовые качества готовых изделий и их пригодность к хранению. 2. Размораживание при комнатной температуре с последующим выстаиванием в расстойном шкафу. Этот способ, близкий к первому, имеет один существенный недостаток: высушивание поверхности тестовых заготовок, что приводит к значительному ухудшению их внешнего вида. 3. Наиболее подходящий способ заключается в использовании шкафа, запрограммированного на выполнение сначала размораживания, а затем расстойки. Из-за высокой стоимости данное решение крайне трудно и неохотно приветствуется конечными пользователями. Первая фаза - размораживание тестовых заготовок - осуществляется при температуре 0°С. Это позволяет уменьшить эффект конденсации. В ходе второй фазы температура растет- от 0°С до 20°С и выше. Поддержание оптимального уровня влажности для всех стадий происходит автоматически. Надеемся, что насыщение рынка, конкуренция и кошельки потребителей выпечки проголосуют за правильное решение. Выпечка. Обычно применяют ротационные, конвекционные или стеллажные печи. Наш практический опыт показывает, что в случае правильного размораживания влияние т.н. брэнда печи на качество изделий минимально и большая часть суждений на эту тему является следствием некомпетентности Продавцов печей. Т.е. любая конвективная печь сделанная в Западной Европе выпечет изделие при всех прочих равных условиях на таком же уровне как любой ее европейский аналог. Объясняется это прежде всего кооперацией развитой на рынке ЕЭС. Покупая печь с условных названием Икс, Вы обнаружите, что 80% комплектующих в ней используются при производстве другой печи Игрек. Так что главным при выборе печи должен быть не ее "брэнд", а ее происхождение, реальные потребительские свойства и цена. Поверхность листов для выпечки должна поддерживаться в чистом состоянии для предотвращения возможного прилипания изделий. Приветствуется использование различных антикогезионных покрытий (в настоящее время предлагается широкий выбор изделий на основе силиконов, фторопластов). В случае выпечки дрожжевого теста температура выпечки должна быть несколько выше обычной в целях ограничения слишком быстрого потемнения, связанного с возможным избытком сбраживаемых углеводов. Выводы: Технология быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов из слоеного теста способствует развитию мелкого и среднего хлебопечения благодаря большей гибкости в организации производства и в хранении готовой продукции. Тем не менее, перед предприятиями специализирующимися в этом секторе стоит огромное количество задач и проблем главными из которых являются: - воспроизводимое качество готовых изделий; - развитие культуры транспортировки, хранения и выпечки изделий из замороженных полуфабрикатов. Не следует недооценивать новую и малораспространенную технологию вы-пуска изделий из теста, замороженного после расстойки и готового к выпечке, что требует соблюдения еще больших мер предосторожности в процессе производства, но значительно улучшает внешний вид и качество готовых изделий. Следует также отметить, что уровень наших знаний в области быстрого замораживания изделий из теста зачастую основан на эмпирических наблюдениях и нуждается в более углубленном исследовании для создания надежных теоретических основ. Статья подготовлена специалистом компании "Практика" Урфиным С.П. Опубликовано: 14-3-2002.