Sous vide - технология низкотемпературного приготовления.

Уверены, что вы уже знакомы с технологией sous-vide (с франц. - “в вакууме»), но все же давайте начнем с азов. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный вакуумный пакет, из которого откачивается воздух, после чего их готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 оС (в случае с овощами этот предел несколько выше). В чем же основные преимущества такой технологии приготовления?
 

1. СТАБИЛЬНОЕ КАЧЕСТВО СТЕЙКОВ

Если рассматривать в разрезе кухни ресторана, то задача любого шеф-повара - добиться стабильного качества продукта, независимо от того, какой повар его готовит. Чаще всего бывают проблемы со стейками, а именно - со степенью их прожарки. Задача шефа – свести к минимуму человеческий фактор и дать такую технологию приготовления, при которой будет стабильно хороший результат. Это легко решается с помощью приготовления заготовок путем подваривания мяса в су-вид. Температура и время варки в будущем обеспечивают ту или иную степень прожарки. Опытном путем можно определить, что, например, 55 оС и 1,5 часа варки соответствуют степени прожарки medium rare, 2 часа – medium, 2,5 часа – medium well. Подваренные таким образом заготовки можно хранить в холодильнике в вакуумных пакетах до 2 недель, т.к. при sous-vide (СУ ВИД) происходит еще и условная пастеризация продукта.

Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку, запускается при температуре порядка 154 оС – намного выше, чем нужно для приготовления блюд методом су-вид. Это значит, что для придания стейку аппетитного вида его нужно обязательно обжаривать. При этом повар, обжарив стейк по минуте с каждой стороны, будет уверен в степени прожарки на все сто.
 

2. СНИЖЕНИЕ СЕБЕСТОИМОСТИ

Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру. Тем самым вы сможете легко снизить себестоимость готового блюда.

3. ДЕЛИКАТНОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide (СУ ВИД) готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит. Клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными.

4. СПЕЦИИ И МАРИНАДЫ ЛУЧШЕ ПРОНИКАЮТ В ПРОДУКТ

Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта и способствует лучшему проникновению в продукт специй, маринадов и масел.

5. ОВОЩИ СОХРАНЯЮТ СВЕЖЕСТЬ И ТЕКСТУРУ

А вот овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.

МИНУСЫ

Если подвести итог, то су-вид – это идеальный вкус, идеальный аромат и идеальная текстура. Мечта, а не метод, не правда ли? Но все же есть одно «НО», о котором нужно знать:

В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 оС и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения болезнетворных бактерий, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.