Курсы валют ЦБ
EUR
66,3644
USD
63,5428
EUR / USD
1,0444
Будьте всегда в курсе!
Узнавайте о скидках и акциях первым
Новости
Все новости
18 Мая 2022
ПРАКТИКА. Внутренний курс валют на сегодня.
17 Мая 2022
ПРАКТИКА. Внутренний курс валют на сегодня.
16 Мая 2022
ПРАКТИКА. Внутренний курс валют на сегодня.
Шоковое охлаждение - результат имеет значение.
20 Июня 2005

Наша статья посвящена технологической новинке сезона лета 2005 года - камерам шокового замораживания/охлаждения анонсированными фирмой ANGELO PO в марте этого года.
Учитывая значительную для российских масштабов стоимость камер шокового замораживания, я при каждой оказии интересовался у шеф-поваров московских ресторанов о результатах практического применения этих приборов, все еще являющихся в значительной степени экзотикой на кухне. Результаты моих субъективных наблюдений , основанных на высказываниях мэтров высокой кухни сводятся к заголовку популярного некогда сериала "Богатые тоже плачут".

Основные причины недовольства - сложность и нелогичность управления, повышенный уровень шума при эксплуатации, непредсказуемые результаты при использовании наиболее популярного в ресторанах режима шокового охлаждения. Замечу, что результаты моих наблюдений не сильно разошлись с результатами маркетингового исследования, проведенного компанией ANGELO PO в конце 2003 года, показавшего, что 75,6% (из 3232 опрошенных шеф-поваров) не удовлетворены работой бласт-фризера, причины недовольства практически полностью совпадают с указанными выше.

Фундаментальным отличием нового модельного ряда от всего предлагаемого в настоящее время на рынке является использование технологии IFR (аббревиатура английских слов - Intelligent Food Recognition). Не буду приводить здесь дословный перевод, т.к. он не отражает суть нововведения, на мой вкус вольный и правильный по смыслу перевод термина IFR должен звучать как Интеллектуальное Определение Консистенции Продуктов (ИОКП).

Как работает ИОКП?
В основе технологии ИОКП лежит программное обеспечение, записанное в микросхему памяти и сигнальный процессор, обрабатывающий показания значения температуры и скорость ее изменения в трех точках:
- внутри продукта;
- под поверхностью продукта;
- над поверхностью продукта.
Результатом обработки этих трех параметров является автоматическое изменение температуры внутри камеры и скорости вращения вентилятора.
Эмпирическим путем для каждой модели камеры шокового охлаждения/замораживания подобраны оптимальные с точки зрения получаемого результата, значения параметров скорости вращения вентилятора воздухоохладителя и температуры в камере в зависимости от значения температур, измеряемых с помощью нового зонда. Эти данные записываются в микросхему памяти и используются процессором для расчета и выдачи сигналов управления на подчиненные агрегаты камеры.

На расстоянии 5 мм выше утолщения расположена термопара измеряющая температуру над поверхностью продукта, на расстоянии 5 мм ниже утолщения расположена термопара измеряющая температуру непосредственно под поверхностью продукта, на конце зонда расположена термопара измеряющая температуру внутри продукта.
Для чего собственно все это было выдумано?
В наше время на потребителя выплескивается огромное количество маркетинговых инициатив производителей, стремящихся доказать необходимость использования продуктов, выпускаемых только с какой-нибудь звучной "фишкой". Причем чаще всего за громкими маркетинговыми названиями скрываются весьма распространенные функции, о которых потребитель просто не догадывался ранее или польза от применения которых близка к нулю. В нашем случае технология ИОКП позволяет полностью исключить образование замороженной корки на поверхности продукта подвергнутого процедуре шокового охлаждения (*) и именно это и было целью разработки и внедрения технологии IFR. Замороженная корка является основной причиной негодования шеф-поваров, т.к. ее образование приводит к необратимому изменению консистенции и внешнего вида обрабатываемого продукта.
Как показывает статистика 80% времени бласт-фризеры, установленные в ресторанах, используются как раз в режиме шокового охлаждения.

С целью дальнейшего улучшения потребительских свойств модельного ряда CHILL-STAR все модели укомплектованы новой простой панелью управления с понятным алгоритмом управления, позаимствованным из сотовых телефонов. В результате число кнопок на панели управления сократилось с 14 до 7, а новый 2-х строчный LCD индикатор повышенной контрастности стал более информативен.
Все модели CHILL-STAR укомплектованы накопителем данных, соответствующим стандарту HACCP. При этом накопленные данные могут быть, как распечатаны с использованием специального принтера, так и переданы по сетевому протоколу в центральный компьютер.

Для обеспечения комфорта в бласт-фризерах CHILL-STAR использована специальная тихая подвеска холодильного агрегата уменьшившая звуковую нагрузку в 2 раза по сравнению с ранее выпускаемыми моделями.
Отличительной особенностью нового моедльного ряда является полная совместимость на уровне аксессуаров с существующими модельными рядами пароконвектоматов Combi Star ANGELO PO, RATIONAL, ZANUSSI, LAINOX.
Познакомиться с новыми моделями камер шокового-охлаждения CHILL-STAR можно в выставочном зале фирмы.
Как обычно ANGELO PO предлагает несколько серий моделей бласт-фризеров/чиллеров, отличающихся функциональными возможностями и ценой.
Серия DA.
Решение, которое подойдет комбинатам питания, предприятиям, где процедуре шокового охлаждения/замораживания подвергаются однотипные продукты и нет необходимости использовать технологию IFR и зонд измеряющий температуру. Соответственно модели этого ряда поддерживают только замораживание/охлаждение по времени и автоматическое включение режима консервации по истечении заданного периода времени. Внешний вид панели управления представлен на рисунке.
![]() |
Серия DS.
В отличие от серии DA, здесь появляется возможность использование зонда, измеряющего температуру в одной точке внутри продукта. Два режима работы как для цикла шокового замораживания , так и для цикла шокового охлаждения - по зонду (автоматический переход в режим консервации по достижении температуры внутри продукта заданного значения), по таймеру (автоматический переход в режим консервации по истечении заданного периода времени). Блок программирования на 20 программ, составляемых пользователем, облегчает работу и исключает ошибки персонала при выборе режимов работы. В этой серии не используется технология IFR. Внешний вид панели управления представлен на рисунке.
![]() |
Серии IA и IS.
Все технологические новшества, описанные в этой статье, относятся к моделям этих серий. Здесь у Вас появляется возможность пользоваться технологией IFR. Блоком программирования для использования готовых заводских программ и записывания собственных. Внешне панель управления сходна с панелью управления серии DS.
Серия FS.
В настоящее время включает в себя единственную модель FS611, предназначенную для использования в качестве стенда для пароконвектоматов COMBI STAR FM611. Здесь технология IFR получила свое дальнейшее развитие, благодаря использованию зонда с 5 зонами измерения температуры. 2 дополнительные зоны расположены на той части зонда, которая втыкается в продукт. Это, как и в случае пароконвектоматов COMBI STAR 3 -го уровня позволяет исключить ошибки не правильного вкалывания иглы внутрь продукта.
![]() |
В заключении, несколько слов о том, что предлагают наиболее значимые конкуренты ANGELO PO.
IRINOX S.p.A. (Италия) - предлагает систему названную LOGIC CHILL, фактически это устаревшая система основанная на автоматическом изменении только скорости вращения вентилятора воздухоохладителя на основании показания температуры внутри продукта, снимаемых простым щупом с одной точкой измерения, расположенной на конце щупа. Данная система в 90% случаев не позволяет исключить образование зароженной корки на охлаждаемом продукте. Уровень шума при работе превышает таковой показатель для камер ANGELO PO на 40%.
![]() |
ZANUSSI S.p.A. (Италия) - в рамках самого продвинутого модельного ряда ACTIVE предлагаются технологические решения соответствующие серии DS ANGELO PO. Использование моделей ACTIVE для шокового охлаждения гарантировано приводит к образованию замороженной корки на подавляющем большинстве продуктов. Уровень шума при работе превышает таковой показатель для камер ANGELO PO на 70%.
![]() |
HIBER S.p.A. (Италия) - OEM поставщик огромного числа производителей профессионального кухонного оборудования в Италии, Германии. Самым совершенным модельным рядом является серия Т. Потребительские свойства этого модельного ряда практически полностью повторяют свойства серии DS ANGELO PO c соответствующими проблемами в процессе цикла шокового охлаждения. Уровень шума при работе превышает таковой показатель для камер ANGELO PO на 30%.
![]() |
WILLIAMS Ltd (Великобритания) - популярный в Великобритании поставщик холодильного оборудования. Технологический уровень изделий соответствует тому, что производилось в начале 90-х годов 20 века. Уровень шума при работе превышает таковой показатель для камер ANGELO PO на 90%.
![]() |
FOSTER REFRIGERATION Ltd (Великобритания) - авторитет и законодатель мод на рынке профессионального холодильного оборудования. Флагманская линейка бласт-фризеров SURF NAVIGATION по технологическому уровню находиться в начале 90-х годов. Английский консерватизм и приверженность традициям играют злую шутку с этим прогрессивным некогда производителем.
![]() |
Статья подготовлена специалистом компании Практика Морозовым Павлом.
(*) - шоковое охлаждение - снижение температуры продукта подвергнутого тепловой обработке с +70 Градусов Цельсия до +5 градусов Цельсия. Дополнительным достижением фирмы ANGELO PO является подъем верхнего рабочего порога температуры с +70 до +90оС, что позволяет перемещать продукт непосредственно из камеры печи (пароконвектомата) в камеру бласт-фризера без промежуточного охлаждения.
Дополонительная информация по теме: Новая модель бласт-фризера Angelo Po >>>
Обновление модельного ряда бласт-фризеров Angelo Po >>>
Распродажа старых моделей бласт-фризеров Angelo Po >>>