Шаверма: из стрит-фуда в рестораны.

Шаверма, или как ее еще называют, шаурма, заполонила улицы, вокзалы и рынки России в середине 90-х. Пожалуй, в каждом российском городе стояли небольшие ларьки, где на вертикальных вертелах поджаривалось мясо – в лучшем случае это была телятина или баранина, но чаще - недорогая курица. Выходцы из южных государств бодро заворачивали мясо в лепешки, добавляли салат и капусту и щедро поливали соусом. Многие покупали, но были и такие, кого слово «шаурма» просто-напросто пугало.

Прошел ни один десяток лет, но шаверма по-прежнему популярна и даже больше – сегодня ее не стесняются подавать в кафе и ресторанах. В Москве и Петербурге вообще намечается бум ближневосточной кухни: соответствующее упоминание всё чаще встречается на вывесках и в меню ресторанов, а безымянные ранее павильоны с шавермой гордо объявляют о своём восточном происхождении. Кто-то утверждает, что шаверма пришла к нам из Турции, кто-то – из Сирии или Ливана. Понятно только одно – это восточное блюдо надолго закрепилось в меню нашего общепита.
 

О шаверме и о кухне Ближнего Востока мы поговорили с Али Аль-Тикрити, шеф-поваром арабской и средиземноморской кухни, членом Национальной Гильдии Шеф-поваров.

П: Али, расскажите немного о себе.

А: По образованию я инженер, родился и вырос в Ираке. Совмещая учёбу и работу в одном из багдадских ресторанов, работал под руководством известного иракского шеф-повара Фирас. Именно тогда я твердо решил стать шеф-поваром этого направления. На протяжении нескольких лет я работал поваром и шеф-поваром в ресторанах гостиниц Ирака в Багдаде, Иракского Курдистана в Эрбиле и в арабских, кипрских и итальянских ресторанах Москвы.

П: Так что же представляет из себя арабская кухня?

A: Гастрономическая культура арабского мира невероятно богата, она объединила самые разнообразные традиции - древнегреческую и персидскую, древнеримскую и китайскую, индийскую и африканскую. Арабскую кухню условно можно разделить на несколько типов. Основные - это кухня Ближнего Востока (Ливан, Сирия, Ирак, Иордания, Египет, Иран, Катар, Оман, Йемен и другие) и кухня стран Магриба (Тунис, Алжир, Марокко, Мавритания, Ливия). Кухни Средиземноморья и Ближнего Востока - это самое гармоничное, здоровое и вкусное питание. Вы получите максимум пользы и огромное удовольствие. Еда должна наслаждать! А уж если она при этом и целебна, то это волшебная еда.
 

Фото из личного архива Али Аль-Тикрити

П: Как бы Вы охарактеризовали вкус Ближнего Востока?

A: Практически ни один рецепт Ближнего Востока не обходится без трав и пряностей. Если искать в традициях ближневосточной кухни разных стран какие-то общие черты, то в первую очередь - это повсеместное использование приправ и соусов. Каждая пряность не только придаёт блюдам неповторимый вкус и аромат, но и помогает сохранить здоровье на многие годы.

П: Шаверма и шаурма: в чем разница?

А: Можно сказать, что в каждой стране свое название. В Германии его называют донер-кебаб, в Англии и Польше – кебаб, в Армении – шашлык по-карски, в Болгарии – дюнер, в Греции – гирос, в Израиле – шварма или шаварма. А вот в России прижились два названия – шаверма и шаурма. Правда, в отделенных уголках страны его еще называют и шавармой.

П: Скажите, какой комплект оборудования необходим для приготовления шаурмы?

A: Основное оборудование для приготовления шаурмы – это, конечно, гриль-донер. Они могут быть угольными, газовыми и электрическими. Угольные грили придают необыкновенный аромат мясу. Газовые оснащены баллоном со сжиженным газом, который представляет собой дешевое топливо. Такой гриль может работать без подключения к электрической сети, что удобно для уличной торговли. Такие грили отличаются большей экономичностью (газ намного дешевле электроэнергии) и автономностью работы. В электрических грилях нагрев происходит за счет инфракрасного излучения. В результате этого температура повышается и сокращается время приготовления мяса. При этом электрические грили больше сушат мясо, нежели газовые или угольные. Поэтому говядину на них лучше не готовить, а вот курицу в самый раз.
 
Также понадобится контактный гриль, холодильный стол с витриной для ингредиентов. Если в шаурмичной часто меняется персонал, советую приобрести электрический нож для шаурмы. Это позволит не зависеть от профессионализма персонала и каждый раз получать отличный результат. Тем более с таким ножом нет необходимости доизмельчать уже срезанное мясо.

Это, пожалуй, минимальный набор.

П: Почему шаверму все чаще можно встретить не только на рынках и вокзалах, но и в меню кафе и ресторанов.

A: Шаверма - неотъемлемая часть ближневосточной кухни. Поэтому, если ресторан специализируется на арабской кухне, то шаверма просто обязана быть в меню. В ресторанах она стоит несколько дороже. Но при этом используются более качественные продукты, например, кошерное мясо или редкие пряности и соуса.

П: Без чего не может обойтись традиционная шаверма?

A: Без мяса. Уличные торговцы, как правило, отдают предпочтение курице по причине ее дешевизны. Однако в ресторанах можно встретить шаурму из говядины, баранины, индюшатины или свинины.

Второй обязательный ингредиент – то, во что шаурма заворачивается. Идеальный вариант для этих целей – лаффа или лаваш. Также подойдет и пита – круглая арабская лепешка.

Соус и овощи – с ними, как и в случае с мясом, тоже может быть немало вариантов. Тахина (кунжутная паста), хумус, чесночный соус, маринованный перец, красный лук, огурцы, помидоры, салат – все эти ингредиенты присутствуют в традиционной ближневосточной шаверме.
 

П: Как Вы думаете, какие блюда ближневосточной кухни популярны в России?

A: Конечно, это шаурма. Но не менее популярны хумус, фалафель, мутабаль (закуска из баклажанов), мухаммара (пюре из сладких перцев и грецкого ореха) и лаффа (лепешка). Особенно эти блюда популярны среди вегетарианцев и тех, кто соблюдает пост.

 

Если у Вас остались вопросы, задайте их Али Аль-Тикрити, на нашем стенде в рамках выставки «ПИР 2016» 17-18 октября. С расписанием мастер-классов можно будет ознакомиться чуть позже. Следите за новостями на сайте и в социальных сетях.