Ремесленный хлеб - возрождение традиций!

Основной тренд последних лет говорит нам о том, что люди хотят получать натуральный продукт - без улучшителей и добавок, сделанный ручным способом, а не огромными тиражами на заводах. Эта тенеденция не смогла пройти мимо и хлебопекарного производства. Не смотря на глобализацию, а может, и в чем-то благодаря ей, с каждым годом растет спрос на ручной, артизанальный (от фр. аrtisanal - ремесленный) хлеб. Свежесть, свежесть и еще раз свежесть! Все натуральное, простое, свежее!

Чистые продукты, "organic" - это совершенно четкий мировой тренд. Даже во Франции, например, существует декрет, который запретил использовать в хлебе искусственные добавки. Согласно ему, если на вывеске написано "artisan boulanger", хлеб должен быть выпечен вручную и в нем нельзя использовать никаких искусственных добавок. В нем нет ничего ненатурального: нет аскорбиновой кислоты, нет лецитина, нет амилазы. Только мука, вода, соль, дрожжи или закваска. Кроме того, если в Париже на вывеске написано "artisan boulanger" - это значит, что пекарня обязана делать продукцию в этом месте: от муки до финального изделия. Разрывать процесс - что-то привозить, использовать охлажденные или замороженные ингредиенты строго запрещено!

Если во Франции потребление артизанального хлеба - обычное дело, то для России - это пока новый формат, но от этого он еще интересней потенциальным инвесторам.  До революции у нас были очень красивые традиции выпечки и потребления хлеба, но, к сожалению, они были утеряны. Сейчас, когда маленькие артизанальные пекарни по-тихоньку приходят в Россию, культура потребления тоже меняется.
 

Иван Забавников - русскиий Ришар Бертине, главный пекарь в "БиоБрот" и известный блоггер, уже несколько лет возрождает культуру ремесленного хлеба в России и несет ее в массы. Специально для вас мы пригласили Ивана провести серию мастер-классов по выпечке артизанального хлеба на закваске на нашем стенде в рамках выставки "ПИР" с 17 по 20 октября 2016 г. и подготовили небольшое интервью:

П: Иван, расскажите, немного о себе: как от дизайна интерьеров Вы пришли к пекарскому ремеслу?

И: Это рассказ на несколько страниц, но, если вкратце, то по любви. Хлеб я люблю, сколько себя помню. А вот делом жизни он стал только в 27 лет, перейдя из хобби в профессию. Работая на скучной работе, я приходил домой и готовил, готовил и выпекал. А когда решился уволиться, то начал выбирать между фотографией и хлебом. И выбрал фотографию! Отработал сезон, лето закончилось, появилось больше свободного времени, и хлеб взял своё уверенно и надолго. Инстаграм дал немалый толчек для развития моего хлебного дела. Мастер-классы, потом работа в ресторане в Питере. Сейчас "БиоБрот" и Москва.

П: Какой хлеб Ваш самый любимый, который и готовите, и едите с особым удовольствием?

И: Один и самых любимых это Вермонтский с повышенной влажностью. С каждым разом в нем все больше воды, и он все вкуснее и вкуснее. О секретах выпечки такого хлеба я буду рассказывать на выставке.
 

П: Как Instagram повлиял на Вашу пекарскую деятельность?

И: В общем-то, с Инстаграма всё и началось. Каждый новый хлеб оказывался на странице моего профиля. Я просто рассказывал о том, что люблю. И оказалось, что интересно многим.

П: Чаще всего Вы печете хлеб на закваске. Многие не знают, что это такое. В чем ее основные преимущества?

И: Верно. Заквасочный, это хлеб, испеченный без применения промышленных дрожжей. Основные преимущества заквасочного хлеба - это его усваиваемость человеческим организмом. И, конечно, неповторимый вкус и аромат. Дрожжевой пахнет по-другому.
 

П: Расскажите, пожалуйста, о Вашем эксклюзивном «апельсиновом» хлебе.

И: Он был специально придуман и создан для одного из летних номеров журнала RussianFoodie project. Задача была придумать яркий и необычный хлеб. Разрезанный апельсин стал вдохновением. Основной плюс этого хлеба - наличие в нём только натуральных красителей.

П: Сейчас пекарни чаще всего используют готовые смеси для выпечки хлеба. Вы ЗА или ПРОТИВ такого подхода?

И: Против. Только хардкор. Только мука, вода, соль и время!

П: Вы уже давно работаете в пекарне «БиоБрот». В чем ее основные преимущества? Есть ли у вас конкуренты?

Дровяные печи, в которых мы выпекаем хлеб, являются сердцем пекарни. Большинство хлеба выпекается с закваской. В пекарне применяются немецкие технологии. Конкуренции нет, если делаешь уникальный продукт :).

П: Какой средний чек в пекарне?

И: Около 300-400 рублей.

П: Натуральный хлеб ручной работы - недешевый продукт. Как Вы думаете, почему он пользуется стабильным спросом?

И: Потому что люди готовы платить за качественный, вкусный и, главное, полезный продукт. К тому же последние годы идёт возрождение культуры ремесленного хлеба.

П: Как Вы считаете, какое оборудование необходимо для открытия пекарни? Без чего не обойдется процесс выпечки хлеба?

И: Профессиональный тестомес, пекарский стол и печь, желательно подовая. Без человека и муки.
 

 

П: Расскажите о Ваших пекарских мастер-классах в «БиоБрот». Может ли на них попасть «профессиональная» публика?

И: Основной целью мастер-класса является помочь всем желающим научиться печь настоящий заквасочный хлеб в подовых печах. Замес, формовка, выпечка. Множество тонкостей и мелочей хлебопечения на протяжении минимум семи часов в нашей пекарне. На наши мастер-классы может попасть любой желающий - как новичок, так и профессионал.
 

П: Чтобы Вы посоветовали тем, кто планирует реализовать свои бизнес-идеи в пекарском деле?

И: Составить полноценный бизнес-план. Запастись терпением. Верить в успех. И действовать каждый день!

С расписанием мастер-классов можно будет ознакомиться чуть позже. Следите за новостями на сайте и в социальных сетях.

Примерная cпецификация готового проекта пекарни >>>