ПП-меню - новый ресторанный тренд. Интервью с владельцем кафе.

В последнее время наблюдается небывалый ажиотаж вокруг экологически чистых продуктов, правильного питания и вегетарианства, а о детокс-питании не говорит лишь ленивый. Одни приходят к этому, придерживаясь диет, а другие - по идейным соображениям, но, однозначно, таких людей с каждым годом становится все больше. Здоровое питание сейчас в тренде!

При таком нарастающем спросе на «правильную» еду кафе здорового питания можно встретить не в каждом городе, особенно в провинции (в Москве и в Санкт-Петербурге все же есть места, где вас заботливо накормят полезными блюдами, приготовленными, исходя из утверждения «я то, что я ем».) Предприниматели считают подобный бизнес нерентабельным и не хотят вкладывать свои кровные в открытие заведения такого формата. Несмотря на это, ресторанные эксперты прогнозируют кафе здорового питания нарастающую популярность.

 

Сегодня одним из ярких представителей этого сегмента является кафе «Легко». Ира Мясникова, фаундер и идеолог кафе, дала своим идеям правильное направление и открыла уникальный в своем роде гастрономический проект на территории спортивных клубов SPORTLIFE в Санкт-Петербурге. Меню ее кафе создано в соответствии с принципами правильного питания и спортивной диетологии: каши, омлеты, сырники, творожные маффины, паста, салаты и легкие закуски — сендвичи и брускетты с домашним хлебом без муки. Кроме того, есть несколько видов горячего, в основном из мяса птицы и рыбы, низкокалорийные десерты без сахара и сливок, сделанные из творога, протеина и какао-порошка.

- Ира, расскажите, пожалуйста, немного об истории создания кафе. Почему «Легко»?

В 2014 году я открыла первый в мире ресторан по диете Дюкана "Можно", после чего, осознала, что диета не есть правильно. Эта мысль положила начало проекту "Легко". Кафе «Легко» — это уникальная сеть кафе здоровой кухни на территории спортивных клубов SPORTLIFE, меню которого разработано в соответствии с принципами правильного питания.

Мы готовим хлеб без муки, низкокалорийные десерты без сахара и сливок, свежие домашние йогурты и смузи без консервантов. Мы знаем, что можно есть до тренировки, а что - после, а главное, чем побаловать себя без вреда для фигуры.
 

- Почему решили остановиться именно на концепции здорового и спортивного питания?

Потому что сама очень тесно связана с этой идеей. К сожалению, вижу, что многие люди из-за недостатка информации не могут питаться правильно и имеют большие нарушения в пищевом поведении. Все сталкиваются со стереотипами, что здоровая еда невкусная. Но, в «Легко» можно позволить себе десерты (шоколадный брауни, тирамису, клубничный чизкейк, мороженое, профитроли) с низким содержанием калорий и сэндвичи c хлебом без муки, которые полезные и низкокалорийные, а главное вкусные. Долгое время мир декларировал, что невозможно есть торты, гамбургеры и худеть. Человек вынужден делать выбор между красивым телом и удовольствием от еды. Мы попытались исключить данный выбор в пользу «ДА» всему.

- Были ли трудности при открытии? Какие?

Нет, было все "Легко".
 

- Вы помните своих первых гостей?

Да, хоть я с ними не знакома, но я очень внимательно наблюдала за их реакцией, когда они начали кушать. Она меня обрадовала!

- В кафе могут попасть только посетители спорт-клуба или оно открыто для любого желающего?

Абсолютно все люди могут прийти в любое из наших кафе.

- Кто работает над меню? Часто ли оно обновляется? Каков средний чек?

Над меню работает шеф-повар и я. Обновляется каждые три месяца, плюс мы вводим раз в две недели спецпредложения. Средний чек 350-400 рублей.
 

- Как Вы думаете, без чего не сможет существовать кухня в кафе здорового питания?

Без машины Сю-вид  - с помощью технологии приготовления на низких температурах сохраняются все полезные свойства продукта и не разрушаются нутриенты.

Sous vide - метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане (прим. "Практика")

- Есть ли у «Легко» конкуренты?

Прямой конкуренции нет, но сейчас появляется все больше последователей полезной и вкусной кухни, что, безусловно, порождает новые проекты в этой сфере.

- Чтобы вы хотели изменить в кафе?

Хотела бы скорее увеличить саму сеть и открыться во всех спортивных клубах SL.

- Какие навыки необходимы, чтобы быть успешным ресторатором? Трудно ли управлять сетью?

Такой же набор навыков, как у любого бизнесмена и руководителя. Все сферы имеют, конечно, свою специфику, но основные бизнес-процессы одинаковы. Единственное, необходимо очень сильно любить свой проект, это самая мощная мотивация к развитию бизнеса и себя в целом. Да, сетью очень сложно управлять, но в мире уже созданы специальные механизмы, которые позволяют не сойти с ума.

- Расскажите о своих буднях. Как проходит Ваш рабочий день?

Обычно я планирую поездки по определенным точкам, которые меня волнуют. Совмещаю операционный контроль вместе с текущей и стратегической деятельностью, а это означает, что мне необходимо пару-тройку часов поработать за компьютером. Также провожу собрания почти раз в два дня с управляющим составом, где мы корректируем задачи и оцениваем результаты деятельности.

- Чтобы Вы посоветовали тем, кто планирует реализовать свои бизнес-идеи в ресторанном деле именно на модном здоровом питании?

Необходимо очень грамотно оценить спрос, либо попытаться его спровоцировать. Самое главное - понять, для кого вы это делаете и насколько ваш продукт или услуга удовлетворяет данный сегмент рынка.