Пиццерия как объект для инвестиций.

Российский рынок пиццерий пока далек от насыщения, продолжается его уверенный рост.
В нашей статье мы умышленно опустим рынок замороженных полуфабрикатов, который представляет из себя специфическую нишу, ориентированную на другую группу потребителей.
Особенностью рынка свежеприготовленной пиццы является сравнительно низкий порог вхождения в рынок и широкая возможность для небольших локальных операторов успешно конкурировать с крупными сетевыми игроками, предлагая продукт во всех сегментах рынка по аналогичной или даже более низкой цене.
Залогом этого является запас рентабельности, обусловленный сложившимся на рынке уровнем цен.
Пиццерия - это бизнес идеально подходящий как создания сетевого проекта, так и для открытия семейного бизнеса.
Вложение в открытие одного заведения находятся в пределах 30-150 тыс.
Евро, при том, что доходность, как правило, превышает 100% годовых.

Рынок пиццы.

Полуфабрикаты охлажденной, замороженной пиццы практически не используются в работе ресторанов (а также в работе закусочных и кафе), т.к. ее качество бесконечно далеко от итальянского оригинала, который готовится в пиццериях классического формата по традиционным рецептам.
Вторая причина отказа продавцов готовой пиццы кроется в высокой себестоимости полуфабрикатов.
Традиционная пицца является обязательным блюдом в меню итальянских ресторанов (в России их сейчас насчитывается более 1000).
Кроме того, ее готовят более 300 пиццерий действующих в Москве и областных центрах.
Основные игроки рынка – «Ташир», «Pizza Hut2, «Пицца фабрика», «IL Патио», «Наша пицца», «Сбарро», «Гала пицца» (брэнд «Алло! Пицца»).
Реальную долю каждого из игроков оценить практически невозможно - все компаний наряду с пиццей продают широкий ассортимент продукции и не раскрывают данные о том, какая доля выручки приходится на пиццу.
Другой уже упомянутой особенностью является сильная сегментация рынка и по нашим оценкам ни один из операторов не занимает даже 5% доли рынка в национальном масштабе, что оставляет большое поле деятельности для небольших независимых операторов.

Объемы рынка.

Если говорить о грубых оценках рынка пиццы, то его годовой оборот в 2007 году скорее всего превысит 165-178 млн. долларов (оборот одной пиццерии может превышать 500 тыс. долларов в год).
Темпы роста рынка составляют по нашим оценкам - 20-25% в год.

Ситуация на рынке.

На текущий момент рынок ресторанной пиццы в масштабах страны нельзя назвать насыщенным, но в крупных городах особенно Москве конкуренция между его участниками уже достаточно велика. Дело в том, что концентрация заведений общественного питания в столице приблизилась к состоянию насыщения.
Ситуацию здесь также осложняют крупные торговые сети (например: Рамстор) и заведения из смежных секторов, предлагающие это блюдо (в т.ч. рестораны национальной кухни японские, мексиканские и т.д.).
В этих условиях большую роль играет выбор стратегии позиционирования заведения - игроки стремятся застолбить за собой ту или иную рыночную нишу, например, пиццерии «Пицца Соле Мио» - это итальянская пицца ресторанного качества в режиме фаст-фуд, «Сбарро» - это «американская» пицца, также стромболи, кальзоне и лазанья, «Пицца фабрика» - это «городская» пицца шаговой доступности с развитой службой доставки.

Тенденции развития.

В ближайшие время рынок будет развиваться экстенсивным путем - за счет открытия новых пиццерий.
Наиболее перспективные форматы - пиццерии в рамках food court в торговых центрах, доставка готовой пиццы потребителям и доступные пиццерии при ресторанах. Кстати, в большинстве случаев свежеприготовленная пицца съедается в месте ее выпечки.
Это не удивительно т.к. пицца наиболее хороша в течении первых 15 -20 минут после выпечки.
Наши оценки (основанные на опросах операторов) показывают, что на вынос продается 20 - 30% пиццы производимых заведениями, позиционирующими себя как пиццерии.
По этой причине пиццерия со службой доставки не может быть рекомендована нами для компаний новичков.
"Входной билет" на рынок пиццерии – со службой доставки в большом городе составит не менее 130-200 тыс.
Евро за точку.
Этот рынок уже поделен между крупными игроками и мы полагаем, что службы доставки пиццы в ближайшие годы будут постепенно уступать долю рынка небольшим пиццериям шаговой доступности работающим на вынос, что открывает большие перспективы для мелких инвесторов и крупных сетей, развивающих франшизу.
С целью увеличения объемов продаж и рентабельности бизнеса все большее распространение получает добавление к пиццерии дополнительных направлений бизнеса:
- продажи холодных десертов (мягкого мороженого, твердого мороженого и десертов на его основе, щербетов и т.п.);
- продажи свежевыжатых соков;
- продажи овощных и фруктовых салатов.

Пиццерия «с нуля».

Если предприниматель решил создавать пиццерию «с нуля», он должен быть готов к тому, что значительное время будет потрачено на согласование документов с многочисленными бюрократическими структурами.

Для открытия Вам понадобятся:
1. Помещение.
2. Оборудование.
3. Рецептура.
4. Поставщик ингредиентов.
4. Повара и обслуживающий персонал.

Помещение.

Пиццерии, несмотря на многообразие форматов, невозможно открывать в любом свободном помещении.
Более того, при недостатке помещений в Вашем районе его расположение и тип могут однозначно предопределить формат Вашей пиццерии.
Для того чтобы пиццерия приносила хороший доход, она должна находится в проходном месте с хорошими подъездными путями, желательно поближе к центру города или в больших торговых комплексах на специально отведенных площадях (фуд-кортах).
Скорее всего, Вам придется вкладываться в ремонт помещения. Определенных затрат также потребует оформление зала.
Обязательно учитывать наличие в помещении инженерных коммуникаций необходимых для подключения оборудования.
Минимальная площадь, необходимая для открытия пиццерии с залом - 100 -120 кв.м.
При этом на кухню здесь приходится около 35 - 55 кв.м.

Оборудование.

Из нашего 10-летнего опыта.
Мы настоятельно рекомендуем до начала подбора оборудования определиться с помещением.
Принципиально важным является понимание инвестором процесса приготовления пиццы и влияния степени его автоматизации на качество готовой пиццы.
В настоящее время бытует упрощенное представление, что для приготовления пиццы обязательно требуется следующее оборудование: тестомес, пресс формования тестовой заготовки (краста) и печь.
Убедиться в том, что данный список оборудования не является обязательным можно посетив мастер-класс Pizza System, проводимый в лаборатории нашей компании.
Только посетив наш семинар Вы поймете принципиальные различия между одинаковыми на взгляд дилетанта однотипными видами оборудования такими как тестомесильные машины, печи для пиццы, формователи теста и т.п.
Большое внимание необходимо уделить грамотному подбору инвентаря, что не возможно сделать без понимания технологии приготовления.
Главное, что получает инвестор, посетивший семинар - это твердое понимание, того что будет происходить у него заведении и четкое представление о протекающих там бизнес-процессах.
Именно отсутствие у инвестора четкого представления о том, что происходит внутри пиццерии является основной причиной ошибок при запуске и не правильных оценок затрат, подхода к найму персонала.
Нельзя забывать, что значительная часть бюджета будет потрачена на холодильные камеры, шкафы для хранения муки, рабочие столы, охлаждаемые столы и подогреватели пиццы.
Очень грубо затраты на закупку оборудования и инвентаря находятся в диапазоне от 10 до 50 тыс. долларов.


Рецептура и ингредиенты.

Базовая рецептура и рекомендации по выбору ингредиентов может быть получена Вами на семинаре Pizza System.
Соотношение стоимости ингредиентов к стоимости готового продукта составляет, как правило: 1:8, в Западной Европе минимальным уровнем достаточным для обеспечения рентабельности заведения считается соотношение 1:5.
Главный "секрет фирмы" - это рецептуры, позволяющие готовить вкусную пиццу с невысокой себестоимостью, что не в последнюю очередь определяется грамотным подбором поставщиков ингредиентов и квалификация пиццайолы (pizzaiola (ит.) - шеф отвечающий за приготовление пиццы).
Но даже опытный пиццайола должен поэкспериментировать перед началом работы.
Кстати, для решения этой проблемы мы предоставляем возможность Вашему повару бесплатно поработать у нас в лаборатории (*).
Это позволяет испытать результаты "поварских экспериментов" в кулуарах, избавив публику от потребления "творческих мук" периода "становления" пиццерии.
Последнее очень важно для пиццерий шаговой доступности, где круг клиентов формируется за счет "сарафанного радио" и постоянно высокий уровень качества является необходимым условием рекомендации.

Полезные советы: - Пицца - сухой продукт, который нужно чем-нибудь запивать, значит, в данном случае сопутствующими товарами будут соки, воды, пиво, вино, салаты, мороженое.
- Пицца - итальянский продукт поэтому сопутствующие продажи также должны быть выдержаны в этом стиле.
- Пицца сама по себе - продукт быстрого приготовления и потребления, что диктует формат большей части пиццерий, приближенный к фаст-фуд, значит тяжелые спиртные напитки в пиццерии излишни.
Их присутствие в ассортименте будет неизбежно разрушать концепцию заведения.

Как увеличить доходность?

Самый простой способ - это реализация пиццы нарезанной кусками.
Это позволяет поднять соотношение стоимость продуктов : стоимость реализации до 1:20.
Очень перспективными направлениями также являются:
- продажи свежевыжатых соков;
- продажи холодных десертов.
И первое и втрое отлично вписывается в формат пиццерии, не занимает много места и просто в организации и управлении.

Этапы организации производства и розничной реализации пиццы.

1. Подбор помещения, подходящего для организации пиццерии.
2. Запрос в Государственной санитарно-эпидемиологической информации о пригодности помещения под организацию производства и оказание услуг в сфере общественного питания.
3. Подготовка технического задания на разработку технологического проекта в соответствии с требованиями арендодателя.
4. Поиск проектанта и разработка технологического проекта помещения.
5. Заключение договора аренды помещения.
6. Поиск поставщиков. Заключение договоров.
7. Ремонт помещения и обеспечение его необходимой инфраструктурой в соответствии с технологическим проектом.
8. Поиск, отбор и найм персонала.
9. Поставка оборудования на объект и его пуск в эксплуатацию.
10. Обучение персонала (за две-три недели до запуска оборудования).
11. Закупка сырья и аксессуаров.
12. Получение разрешения на ведение деятельности в Управлении государственной противопожарной службы.
13. Получение Санитарно-эпидемиологического заключения в СЭС и Ассортиментного перечня реализуемой/изготавливаемой продукции.
14. Получение Санитарно-эпидемиологического заключения о согласовании плана (программы) организации и проведения производственного контроля.
15. Получение свидетельства о внесении в Торговый реестр.
16. Получение Сертификата соответствия нормативным требованиям документов по показателям безопасности.
17. Заключение договора (на физико-химические исследования пищевых продуктов, одноразовой посуды, дезрастворов, микробиологические исследования воды, смывов, пищевых продуктов; исследования микроклимата, освещенности, шума) с Лабораторией при СЭС.

Пиццерия по франчайзингу.

Более 35% пиццерий в мире работают по франчайзингу и их доля постоянно увеличивается.
В России эта модель развития бизнеса пока не получила достаточного распространения.
Дело в том, что пиццерии - это небольшой семейный бизнес.
Как показывает проведенное нами исследование, в большинстве случаев инвесторы не готовы вкладывать в открытие такого заведения более 100-200 тыс. долларов.
А реальные расходы при покупке франшизы зачастую намного превосходят эти суммы.
В настоящее время, на федеральном уровне возможность открыть пиццерию по франчайзингу предлагается - московскими сетями «Сбарро», «Пицца Соле Мио», «Пицца фабрика», группой «Росинтер».
Размеры паушальных взносов и размеры инвестиций в открытие необходимо уточнять у владельцев франшизы.
При выборе франшизы необходимо обратить внимание на такие моменты, как возможность получения от франчайзора оборудования и аксессуаров, рецептуры приготовления пиццы, обучения персонала.
Важен также и срок возвращения инвестиций.
Желательно, чтобы он не превышал 1,5-2 года.
Если последнее условие не выполнимо, то имеет смысл поискать объект покупки в виде действующей пиццерии.
Конечно, такие предложения на рынке готового бизнеса появляются не так часто (не более 30-40 бизнесов в год), но, как показал проведенный нами опрос, более 30% владельцев пиццерий готовы выйти из бизнеса при условии получения за него суммы, равной прибыли компании за два года и стоимости ее материальных активов.



Автор статьи:
Главстрат Компании Практика
Христан Йорк