Обзор рынка плит для восточной кухни

Главный тренд рынка этнических ресторанов - китайская, вьетнамская и тайская кухня.
Центральный элемент оборудования такого ресторана – так называемая китайская плита, находящая применение также в ресторанах с европейской и русской кухней.
Мода на здоровую пищу традиционно ассоциируется с восточными и средиземноморскими блюдами, что в свою очередь увеличивает спрос на китайские плиты и вопросы со стороны инвесторов и рестораторов.
Обзору мирового рынка китайских плит и посвящен наш краткий обзор.

Большая часть китайских плит изготавливается на заказ со специфическими габаритами, позволяющими установить плиту в помещении кухни.
Типичное место установки китайской плиты - в составе горячей линии ресторана в центральной части кухни.
В самом общем случае можно разделить плиты на ориентальные разделяющиеся по направлениям кухни (гуандонг, шанхай, чиу-чау и чоп сью) и североамериканские.
Последние – это конструкция типичная для рынка США, но и там прослеживаются традиционно отличающиеся модели восточного и западного побережья.
Источником нагрева в китайских плитах служит как правило газ (природный или балонный пропан-бутан) и намного реже электричество.
Во всех газовых плитах кран, расположенный на уровне колена, позволяет повару регулировать степень нагрева.
При традиционной технике приготовления обе руки повара используются для манипулирования сковороды вок и перемешивания ингредиентов.
Мощность горелки устанавливаемой в плите лежит в диапазоне от 14 кВт до 47 кВт, что зависит от ее типа и размера плиты.
Аномально высокая (при сравнении с классическими европейскими газовыми плитами) вызвана необходимостью наличия мощного источника нагрева необходимого для моментального подъема температуры пищи, что является необходимым условием приготовления большей части блюд.
Конструкция горелки подразумевает использование в качестве посуды специальных сковород со сферическим дном (т.н. сковороды вок).
Основа китайской плиты изготавливается из толстой нержавеющей стали (от 1,2 мм).
Типичные размеры плиты составляют от 76 до 115 см в глубину и от 86 до 91 см в высоту.
Как правило, сзади плита снабжена высоким фартуком-полкой, которая служит как защита от брызг, полка для размещения посуды, основа для встроенного крана подачи воды.
Североамериканский вариант плиты обязательно снабжен дополнительным отводом каналом для продуктов горения.
А в плитах типов гуандонг, шанхай и чио чау горячий воздух от горелок используется для подогрева специальных упоров, на которых размещаются суповые кастрюли.
Рабочая поверхность плит снабжена 4-х сторонним бортиком и иногда снабжена системой обмыва водой с дренажом, предотвращающей перегрев поверхности и накапливание остатков пищи.

Конструкция горелки.
Газовая горелка китайской плиты представляет из себя полый стальной цилиндр футированный огнеупорным материалом, на дне которого располагается форсунка через которую подается газ и системой поддува воздуха.
Верхняя часть цилиндра завальцована, снабжена специальной подставкой позволяющей пламени выходить наружу при размещении на ней сковороды вок.
Ширина плиты определяется диаметром и количеством горелок и минимальным зазором 150 мм между соседними горелками.
В связи с тем, что сковороды вок выпускаются диаметром от 30 до 80 см диаметр цилиндра горелки подбирается из расчета, что он должен быть на 5-10 см меньше.
В плитах типов гуандонг, шанхай и чио чау также устанавливаются несколько конфорок под обычные суповые кастрюли диаметром 30 см.
Типичные диаметры горелок: 250, 300, 350, 400, 450, 500 мм.
В континентальном Китае горелки меньших диаметров используются в северных провинциях, тогда как горелки среднего и большего диаметра распространены на юге.

Техника приготовления.
Как говорилось выше основным типом наплитной посуды используемой с китайскими плитами является сковорода со сферическим дном.
Основной метод заключается в погружении мелко порезанных продуктов в сильно разогретое масло, сопровождающееся непрерывным, активным перемешиванием продуктов и их подбрасыванием на сковороде.
Данную технику приготовления можно назвать характерной для восточной кухни и определить ее как перемешивание с обжариванием (stir & fry по-английски).
Блюда, приготавливаемые таким образом, сохраняют все свои натуральные питательные свойства, цвет и вкус, но предъявляют повышенные требования к мощности горелки необходимой для поддержания высокой температуры масла и продукта.
В качестве фритюра традиционно используется арахисовое масло, обладающее высокой устойчивостью к воздействию высоких температур и характерным вкусом.

Отдельные типы китайских плит.
Гуандонг (Guangdong).
Горелки под вок диаметром 450 и 500 мм и одна или несколько упоров под обычные кастрюли диаметром 300 мм, нагрев которых производится за счет продуктов сгорания основной горелки.
Характерна очень большая мощность горелки – 40 кВт.

Шанхай (Shangai).
Горелки под вок диаметром 450 и 500 мм и одна или несколько горелок под обычные кастрюли диаметром 300 мм.
Характерна очень большая мощность горелки под вок – 40 кВт. Горелки для кастрюль имеют мощность 10-11 кВт.

Чиу-чау (Chiu Chow).
Горелки под вок диаметром 450 и 500 мм и одна или несколько упоров под обычные кастрюли диаметром 300 мм, а также решетка под которой находится открытая горелка.
Решетка располагается между основными горелками у задней стенки плиты.
Характерна очень большая мощность горелки под вок – 40 кВт.
Горелка под рещеткой имеет мощность 10-11 кВт.
Упоры для суповых котлов обогреваются с помощью продуктов сгорания основной горелки.

Чоп сью (Chop suey).
Горелки под вок диаметром 400 и 600 мм.
Мощность горелки – 23 - 36 кВт.
Горелка не имеет отдельного отвода продуктов сгорания, снабжена мощной теплоизоляцией, температура в камере сгорания достигает 1100 Градусов Цельсия.
Тепловой поток концентрированно направляется на посуду с помощью керамических колец.

Североамериканский тип (Восточное побережье).
Мощная теплоизоляция корпуса плиты с использованием минеральной ваты.
Обязательно наличие вытяжного короба для отвода продуктов сгорания, встроенного в заднюю отбортовку.
Горелки под вок диаметром 400 и 600 мм. Возможность установки горелки с поддувом и без.
Дренажная площадка для продуктов, вваренное гнездо мойки и кран подачи воды встроены в рабочую поверхность плиты ближе к задней стенке.

Североамериканский тип (Западное побережье).
Полное отсутствие теплоизоляции корпуса и внутренней футировки горелки.
Наличие встроенной системы автоматического орошения поверхности и дренажа.
Горелки под вок диаметром 400 и 600 мм.
Возможность установки горелки с поддувом и без.

Электрические плиты для китайской кухни.
С учетом специфической техники приготовления использование плит на основе нагревательных элементов ТЭНов не представляется возможным по причине высокой инерционности и низкой температуры поверхности плиты.
Единственным решением максимально полно имитирующим процесс приготовления на классических плитах является использование плит с индукционными элементами большой мощности.
Специальная сферическая вогнутая поверхность индукционного элемента позволяет работать с классическим воком.
Подобные плиты выпускаются как в настольном исполнении так и в традиционном корпусе.
Ведущим глобальным поставщиком таких плит является южнокорейская компания KOCATEQ.

Настольные плиты под сковороду вок выпускаются мощностью 5 и 8 кВт.
Напольные плиты выпускаются в форм-факторе описанного выше североамериканского типа (Восточное побережье).
В этих плитах мощность нагревательного индукционного элемента может составлять: 5, 8, 12 кВт.
В заднюю стенку плиты встроен кран, а поверхность снабжена дренажом.
Преимущества индукционного источника нагрева неоднократно описывались в различных номерах журнала.
Основным недостатком этих плит до недавнего времени являлась их высокая цена фактически лишающая большую часть потребителей возможности приобретения.
С приходом на этот рынок южнокорейских поставщиков ситуация кардинально изменилась.
Не лишне заметить, что в отличие от своих газовых предков индукционные плиты не требуют согласования установки и эксплуатации со службами Госгортехнадзора и Пожарной инспекцией, а также на порядок более безопасны в эксплуатации.

Сравнение энергетической эффективности газовых и электрических плит для китайской кухни.
К сожалению, данные по энергетической эффективности газовых плит для китайской кухни практически отсутвтуют, поэтому мы воспользуемся данными американской Food Service Technology Center.
Параметр энергетической эффективности отражает отсутствие не производительных потерь тепла в окружающую среду, чем он больше значение параметра тем лучше для потребителя.
Для газовых моделей эффективность лежит в диапазоне от 15 до 30% (т.е.от 85% до 70% тепла выделяемого в процессе сгорания газа тратиться впустую).
Для индукционных плит значение этого параметра не бывает хуже 50%, а его предел находится на границе 70% значения (т.е. потери тепла составляют от 50% до 30%).

Ознакомиться с особенностями проектирования горячих цехов для ресторанов восточной кухни, предлагаемым модельным рядом можно посетив офис нашей компании.

Статья подготовлена специалистом компании «Практика»
Петром Жиловым-Векодяевым
при участии специалиста компании KOCATEQ
Kim Boon Su