Лапша в коробочках - идея малого бизнеса. Интервью с владельцем кафе.

При изобилии самой различной кухни Москву, пожалуй, трудно чем-то удивить. Но, в целом, Россия еще не насытилась новыми и пока «экзотичными» форматами. В частности, модный формат кафе и доставки "лапши в коробочках" сейчас редко встречается в малых городах, а вот в столице и в других городах-миллиониках первые WOK-кафе появились еще в 2010 году, а кое-где и раньше. Где-то не прижились, а где-то заняли заметную долю рынка. Так, в Санкт-Петербурге их доля среди фаст-фуд заведений составляет всего 2%, а вот в Казани или Екатеринбурге на них приходится более 6% общей выручки среди заведений фаст-фуда. В маленьких городах такой формат фактически не существует. Это одновременно и риск открытия нового рынка, и шанс стать первым.

Александр Балашов в свои 26, довольно успешно развивает формат лапшичных в родном Ростове-на-Дону. Всего за три года сеть "Mary Wong"  стала культовым местом среди молодежи, а лондонское тренд-бюро "The Future Laboratory" включило бар в список десяти ресторанов с самым инновационным дизайном в мире. Своей историей успеха Александр поделился с нами:

А: С желания создать что-то иное, лучшее из представленного, созданное в России и не уступающем европейским или американским аналогам. Я изначально хотел открыть сеть быстрого обслуживания. Не единичный ресторан. Эти направления очень сильно отличаются с технологической точки зрения. Далее последовал долгий процесс запуска, который занял около 1,5 лет. В течение этого времени мы создавали философию проекта, оформляли его в фирменный стиль, воплощали в меню.
 

П: Чем Вас привлекла концепция «лапша в коробочках»?

А: Мне нравится лапша. Моим друзьям нравится лапша. Вообще русскому человеку понятно и привычно это блюдо. А когда мы поняли, что с технологичной точки зрения сможем представить в нашем меню классические вкусы разных концов света: Америки, Европы и Азии, сомнений уже не осталось. Мы не остановились на выборе азиатского направления. Мы выбрали иной путь, мы совместили вкусы.
Сам продукт интересен также с точки зрения современной жизни. В нашем случае - это быстрое блюдо, но со всеми полезными свойствами качественного ресторанного продукта. Это качественная здоровая альтернатива популярной в нашем регионе шаурме и подобным аналогам. Важно знакомить клиентов с новым уровнем фаст-фуда.

П: В каком году Вы открыли первую закусочную? Сколько на данный момент точек в сети? Трудно ли управлять сетью?

А: Первую точку мы открыли в 2013 году. На данный момент у нас три точки: две расположены на фудкортах в топовых торговых центрах города и одно собственное заведение. Трудно ли управлять сетью? Трудно ничего не делать. С остальным можно справиться.

П: Если не секрет, какой был стартовый капитал? На что легли основные расходы при запуске?

А: Первоначально было вложено порядка 10 млн. Но скажу откровенно - это был стартовый капитал. Потом потребовались инвестиции. Все, что мы предлагаем клиентам в нашем меню, мы производим сами. Поэтому основная часть расходов легла на создание полноценного производственного цеха. Вторая серьезная статья расходов - оформление торговых точек сети, ведь изначально мы признаем только качественные решения во всех направлениях, а они требуют немалых вложений.


П: Планируете ли расширяться дальше, открываться в других городах?

А: Да, мы планируем открытие в других городах. А также не исключаем открытие новых точек в Ростове-на-Дону. Расширение сети - это одна из задач, поставленных перед командой.

П: Вы уделяли большое внимание дизайну. Вам кто-то помогал?

А: Дизайн разработан мной совместно с командой студии Fork Иваном Максимовым и Павлом Платоновым. В проекте мы воплотили идею натуральности самого продукта: вы видите обилие натуральных материалов, таких как дерево, камень, металл.


П: Как часто делаете обновление ассортимента? Кто обычно работает над меню? Какие блюда сейчас в топе?

А: Наше меню с нами с открытия и оно не претерпевает изменений. Это та классика, которая должна оставаться с нами. При этом 2 раза в год мы выпускаем сезонные позиции. Над меню работает шеф-повар и лично я.

П: Как Вы считаете, без чего не может обойтись кухня лапшичной? Какое оборудование необходимо в первую очередь?

А: Это зависит от того, какой проект хотят построить владельцы. Я знаю множество примеров заведений, где и лапша, и соусы закупаются в готовом виде. Тогда для работы нужен минимум. Грубо говоря, потребуется: холодильник, печь и плита WOK. В нашем случае, мы все готовим сами, поэтому у нас есть отдельный оснащенный цех, но это уже совсем другая история.

П: Получается Вы сами производите лапшу?

А: Мы производим лапшу самостоятельно на итальянском оборудовании из итальянской муки твердых сортов пшеницы. Для нас очень важно контролировать свой продукт полностью, а это возможно только при наличии собственного производства. Одно из основополагающих законов компании: единство качества и вкуса в любой точке.


П: На вашей кухне есть уникальная машина для варки лапши. Расскажите, пожалуйста, поподробнее. Каков принцип работы?

А: Да, этот станок был разработан специально под нашу компанию в Великобритании. Его особенность в том, что варка лапши становится полностью автоматизированной: вплоть до 1 градуса температуры воды и до 1 секунды времени варки - это дает нам стабильное высокое качество конечного продукта.

П: Отразился ли на вас кризис? Как вы считаете, что принесет нам 2017-й? Стоит ли надеяться на лучшее?

А: Конечно, мы прочувствовали кризис. В один день под санкции попали многие ингредиенты, входящие в состав наших блюд, упала покупательская способность. Но нужно было что-то делать, быстро ориентироваться и работать, работать, работать. Мы нашли качественные варианты по импортозамещению, усилили качество подготовки персонала. Это дало свои плоды: за последний год мы значительно увеличили число наших клиентов. Кризис является как и огромным злом для компании, так и добрым помощником. Если владелец сможет взять себя в руки, он сможет увидеть то, чего не замечал в момент работы в спокойное время. И естественно сделать свою компанию в тысячи раз лучше.

Насчет 2017-го. Мы живем в такое время, что надеяться вообще ни на что не стоит. Стоит думать и делать. Этот подход позволил нам пережить предыдущий кризис, с ним же мы двигаемся дальше.

П: Чтобы бы Вы могли посоветовать тем, кто только планирует открыть ресторан азиатской кухни?

А: Не могу сказать про азиатское направление, мы им не являемся. А вот об общественном питании или бизнесе в целом могу сказать одно: создавая продукт, вы должны понимать свою ответственность перед людьми в целом. Вы бизнесмен и то, что вы просто открыли заведение, ещё ничего не значит. Можно поставить задачу заработать денег, а можно изменить мир. Для меня цель изменить мир является целью номер один, а деньги это инструмент её достижения. И, да! - никогда не предавайте свою цель, не смотря ни на что, ни на кого.