Критерии подбора печи для пиццы.

Выбор печи для выпечки пиццы только на первый взгляд не представляет из себя сложной задачи. На самом деле достаточно позвонить в фирму специализирующуюся на поставке соответствующего оборудования, узнать стоимость и выбрать из аналогов то, что подешевле.

Наиболее распространенным заблуждением конечных пользователей является предположение, что печи для пиццы отличаются только по таким параметрам как размер пода, наличие - отсутствие смотрового окна, число камер, мощность и материал, из которого изготовлена печь и иногда максимальная температура, на которую рассчитан термостат печи. На самом деле, существует огромная разница между печами имеющими аналогичные параметры (из упомянутых выше), о чем мы и хотим рассказать Вам в этой статье.

Опытный пиццайола знает, что качество пиццы определяется банальной аксиомой, тесто и начинка должны быть пропечены до готовности. Т.е. консистенция и внешний вид готовой пиццы должна соответствовать творческому замыслу повара. За внешней простотой скрывается сложная задача подбора параметров выпечки зависящих от изменчивого качества муки (актуально для отечественной муки) и различных ингредиентов. Достойно решить эту задачу можно исключительно в случае использования более дорогих печей профессионального класса.

Сразу же оговоримся, что в данной статье рассматриваются только статические печи для пиццы с электрическим нагревом.

Первое на что следует обратить внимание при выборе печи это органы управления параметрами выпечки. Для равномерного пропекания пиццы печь должна быть снабжена регулятором интенсивности тепловых потоков раздельным для верхней и нижней группы нагревательных элементов. Хочется подчеркнуть, что функция регулятора теплового потока не имеет ничего общего с термостатом, данная функция позволяет изменять и поддерживать на определенном уровне тепловую мощность, выделяемую либо верхней, либо нижней группой нагревательных элементов. Это принципиально важно особенно, если Вы выпекаете пиццу и на поде, и на противнях в одной и той же печи. В зависимости от класса печи такой регулятор позволяет менять параметр тепловыделения с шагом от 50% до 10%. Для поддержания температуры хорошая печь должна быть снабжена одним цифровым термостатом регулировки температуры и защитным термостатом, органы управления которого не доступны на контрольной панели. Важен тип термостата. Наилучшим решением является использование более дорогого термостата, где для измерения температуры используется не аналоговый термостат (заполненная маслом система состоящая из расширительной емкости и капилляра), а цифровой термостат на основе термопары. Термопара не имеет инерции и передает органам управления печи команды на включение-выключение нагревательных элементов без задержек по времени. Это гарантирует большую частоту циклов включения-выключения ТЭНов и более равномерную температуру в процессе цикла выпечки, что особенно критично для пиццы время выпечки которой не превышает 5 минут. В недорогих печах используется как правило схема состоящая из двух аналоговых термостатов, измеряющих температуру в верхней и нижней частях камеры, соответственно тепловая мощность выделяемая ТЭНами в этих печах имеет либо максимальное, либо минимальное нулевое значение, что в сочетании с высокой инерционностью термостата имеет фатальные последствия для качества выпекаемой пиццы. При выпечке пиццы на поде (классическая итальянская пицца) тепловой поток поступающий снизу продукта должен быть примерно на 50% ниже теплового потока поступающего сверху в противном случае Вы рискуете получить пиццу либо с непропеченным мягким, слишком влажным основанием, либо слегка сжечь и пересушить ее сверху. При выпечке пиццы на противне ("американская" пицца с большой массой теста) наоборот тепловой поток, поступающий снизу продукта должен быть примерно на 50% выше теплового потока поступающего сверху.

По описанным выше причинам также нет никого смысла обращать внимание на печи для пиццы с камерой изготовленной полностью из керамических плит. В таких печах в силу инерционности и высокой теплопроводности керамики перераспеределение тепловых потоков не возможно и соответственно отсутствует поле для маневра при выпечке различных видов пиццы.

Примеры панелей управления профессиональной печи для пиццы с регулятором тепловых потоков и дешевой 2-х термостатной панели приведены на рисунках ниже.

Панель управления А наиболее часто встречаемая в дешевых печах начального уровня (KOCATEQ, BARTSCHER, SARO, GASTRORAG, FAGE, GAM, GGC, FIMAR, PIZZA GROUP) предлагаемых российскими импортерами. На этой панели можно обнаружить два термостата 4, 2, выключатель 1, а также световые индикаторы включения, выключения нагрева 5, 3, световой индикатор наличия напряжения в сети 7. Иногда примитивные двух термостатные схемы управления «упаковываются» в цифровую индикацию, но суть при этом не меняется. Отсутствие возможности перераспределения тепловых потоков (мощности выделяемой с верхней и нижней группы ТЭНов) однозначно говорит о классе таких печей.

Панель управления А.

Панели управления профессионального класса (Б) предполагает наличие более дорогой начинки и предлагается только поставщиками профессиональных печей (OEM, MORETTI FORNI, ZANOLLI) и некоторые другие менее значимые компании. Такие панели управления предлагаются как в полностью цифровом исполнении, так и в аналогово-цифровом.



Панель управления Б (цифровая).

Здесь мы обязательно найдем регуляторы позволяющие изменять интенсивности тепловых потоков и температуру 4, 5, индикатор цифрового термостата (он же индикатор мощности теплового потока) 2, выключатель 1, кнопки выбора типа нагревательного элемента (верхняя или нижняя группы) 3,6.



Панель управления Б (аналогово-цифровая)

Здесь мы обязательно найдем регуляторы позволяющие изменять температуру 6, 7, индикатор цифрового термостата 2, выключатель 1, регуляторы тепловых потоков для верхней и нижней группы ТЭНов) 4, 5, кнопку включения освещения.



С точки зрения простоты использования (юзабилити) большая часть пиццайол предпочитает иметь дело с аналогово-цифровой панелью управления типа Б.

Следующее на что следует обратить внимание - это количество нагревательных элементов установленных в печи и их длина. В дешевых печах число нагревательных элементов не превышает 2 штуки для верха камеры и 2 шт для пода и их длина минимальна. Проверить с чем Вы имеете дело весьма просто, откройте дверь камеры и посмотрите на потолок камеры, проверьте сколько ТЭНов там установлено.

Почему это важно? Печь для пиццы статическая, следовательно, тепло к продукту от верхних нагревательных элементов передается как за счет горячего воздуха так и за счет излучения поверхности ТЭНов температура которых достигает + 550оС. Т.к. температура выпечки пиццы не превышает + 300оС, понятно, что неравномерность температурного поля, возникающая внутри камеры может быть компенсирована с одной стороны за счет увеличения количества нагревательных элементов, их удлинения, уменьшения удельного тепловыделения и с другой стороны за счет более частых включений-выключений ТЭНов и изменения выделяемой тепловой мощности, о чем мы уже говорили выше. Поэтому в хорошей печи количество ТЭНов начинается от 3 шт для верха камеры и 3 шт для пода.

Заглянем например внутрь камеры итальянской печи начального уровня популярного благодаря низкой стоимости. Большая камера печи форматом 90х90 см снабжена одним ТЭНом и имеет стенки изготовленные из тоненькой оцинковки и ничем не защищенный аналоговый термостат. Теперь рассмотрим нагревательные элементы нагревающие керамический под печи (в народе также употребляют термин "шамот" для описания этого материала). Эти ТЭНы расположены под керамической подложкой и их задача - это прогрев пода до температуры + 300 + 350оС. При решении этой задачи мы опять столкнемся с проблемой неравномерного нагрева пода в случае использования нагревательных элементов малой длины и их ограниченного количества. Далее следует принять во внимание, что производство материалов для керамического пода печи сконцентрировано на всего на 2-х крупных заводах в Италии и такие свойства как теплопроводность материала, практически одинаковы для всех печей встречающихся на рынке. Разница существует только в толщине материала пода и в наличии или отсутствии пустот внутри материала пода. Под обеспечивающий наилучшую равномерность распределения температурного поля должен иметь толщину не менее 30 мм и содержать полые каналы. Проверить это также достаточно просто, надо извлечь под из печи, измерить его толщину и посмотреть его на срез (заглянув под под Вы увидете число и длину нагревательных элементов, которые там установлены). Кстати, простота «извлекаемости» пода также говорит о классе печи. В печах профессионального класса под достается из печи и переворачивается путем несложных манипуляций с отверткой, в недорогих печах для переворачивания-замены пода необходимо разобрать печь до основания (зачастую приходится разрезать намертво сваренную конструкцию). Переворачивание пода очень удобно в ситуациях, когда повар не досмотрел и пицца, а еще хуже начинка попадают на под. В этом случае, наиболее простым и быстрым решением проблемы грязного пода является его переворачивание.

Полый под конечно дороже простой плоской керамической пластины и поэтому не встречается в дешевых печах начального уровня.

С точки зрения надежности работы, важно обращать внимание на толщину изоляции печи и на то, чтобы контрольная панель с органами автоматики была размещена ,по возможности, не в корпусе печи, а в изолированной коробке прикрепленной к корпусу печи - это гарантирует лучшую защиту автоматики, коммутационных элементов от перегрева и меньшие погрешности работы термостата. Для улучшения охлаждения часто используются специальные вентиляторы, включающиеся на основании показания датчика температуры приборного отсека. Наглядный пример таких конструктивных решений можно найти в любых печах фирмы OEM (даже печах начального уровня). Не рекомендуется покупка печей без смотрового окна и внутренней подсветки камеры, т.к. процесс выпечки очень скоротечен и визуальный контроль степени готовности является жизненной необходимостью для любого пицца шефа. Даже такой простой на первый взгляд элемент печи как подсветка можен быть изготовлен по разному. В печах начального уровня – это простые лампы накаливания в слабозащищенных выступающих плафонах (такой плафон легко разбить при простых манипуляциях садочной лопатой внутри печи). В печах высокого уровня плафон всегда утоплен в корпус камеры, в качестве источника освещения используется галогенная лампа со спектром приближенным к дневному освещению. Такие лампы обеспечивают равномерное освещение площади пода, а спектр излучения позволяет более адекватно оценивать готовность пиццы по цвету теста и ингредиентов. При выборе печи следует также обратить внимание на простоту замены лампы, в случае некоторых итальянских производителей – это очень трудоемкая операция.

Наилучшим материалом для изготовления печи для пиццы является легированная сталь или эмалированный металл т.к. они практически не меняют своих размеров при высоких температурах, тогда как нержавеющая сталь подвержена очень сильным деформациям при нагревании выше +250оС.

Плюсом является наличие регулируемого шибера, позволяющего точно регулировать отток газов из печи.

Шибер позволяет регулировать отток пара, выделяющегося в процессе выпечки из теста и ингредиентов, что важно для получения пиццы правильной консистенции (не слишком сухой и не слишком влажной). В периоды простоя закрытый шибер позволяет экономить до 20% расходов электроэнергии.

Надеемся, что наша статья поможет Вам при выборе печи для Вашей пиццерии.

Статья на русском языке в формате PDF.