КОПТИЛЬНИ ALTO-SHAAM

Летний сезон, ассоциируется с открытыми площадками, а основной продукт в жаркую пору - это холодое пиво. О том как со вкусом утолить чувстве голода возникающем после опорожнения начальной части кружки пива и пойдет речь в нашей статье.

Предпочтения клиентов в последнее время сдвигаются в сторону традиционной кухни. Ну кто же из Вас уважаемый читатель не любит пропустить кружку пива со свежекопченой рыбкой или со свиной рулькой, ребрышками с легким ароматом дымка. Согласитесь, что не многие пивные рестораны балуют своих посетителей качественными копчеными продуктами. А качество в данном случае - это и свежесть продуктов, и тип опилок, используемых для копчения.Самое главное - это уверенность Вашего гостя в том, что коптиться все на месте и промежуток времени от извлечения готового продукта из коптильни до подачи на тарелку сведен к минимуму. Чем свежей копчености, тем вкуснее, тем вероятнее, что гастрономические предпочтения перерастут в лояльность Вашего Гостя именно к Вашему ресторану. То, что для приготовления копченых продуктов используются коптильни объяснять никому не нужно. А вот о существовании мини-коптилен, изготавливаемых специально для ресторанов и для установки, в том числе и в зале ресторанов, догадываются не многие. Дым и зал ресторана понятия очевидно не совместимые. Между тем американцы уже давно выпускают мини-коптильни, дым в которых циркулирует в замкнутом пространстве и при открывании которых никаких выбросов дыма не происходит, а лишь ощущается неповторимый аромат копченостей.

Фирма Alto-Shaam предлагает серию мини-коптилен для ресторанов. Самая компактная модель по размеру не превышает тумбочку и позволяет закоптить до восьми 12 кг говяжих грудин, до 2-х 11 кг индеек, 30 свиных грудинок. Копчение происходит без вмешательства повара и для массивных мясных продуктов может проводиться в ночное время. Рыбка холодного копчения готовится в несколько этапов. Сначала маринуется - выдерживается в маринаде в холодильнике до суток. Дальше можно поколдовать с опилками для придания готовому блюду определенного вкусового оттенка. Выбираем опилки определенного сорта дерева, смачиваем их либо просто водой, либо чаем, можно добавить коньячка или бальзама, кожуры апельсина, загружаем в коптильню. Над генератором дыма раскладываем лед для того, чтобы дым, попадающий к продукту был похолодней. Нажимаем правильные кнопки, проходит 2 часа и рыба готова к подаче к столу. Сколько стоит охлажденный и копченный лосось знают многие, выгода копчения сырой рыбы очевидна.

В случае мясных продуктов можно полностью приготовить продукт в коптильне, что займет много времени. Можно воспользоваться технологией приготовления полуфабрикатов: помещаем продукт (мясо, рыбу, морепродукты, а можно и овощи) в коптильню, держим там 10-15 минут, чтобы продукт пропитался дымком, а потом доводим продукт в пароконвектомате. Блюдо будет готово быстрее, а запах, будто его только что готовили на мангале. А если сложное меню? Можно все приготовить заранее. Порционированный продукт после пароконвектомата, надо быстро охладить в бласт-чиллере и поместить в вакуумную упаковку. Потом можно и отпастеризовать уже упакованное и хранить в холодильнике. Время хранения при температуре +3оС составит до 14 дней, ни качество, ни внешний вид продукта при этом не прострадает, а многие морепродукты становятся более нежными на вкус. При поступлении заказа можно быстро разогреть его или в микроволновой печи (2-5 минут) или в пароконвектомате в режиме пара прямо в упаковке. Вскрываем упаковку, выкладываем продукт на разогретую тарелку и подаем, будто это приготовлено прямо сейчас. Потерь вкусовых качеств нет. Посетители нашего семинара, во всяком случае, отличить не могут. Проверено. Ушлый клиент догадается в чем дело по времени приготовления. Свинная рулька (400-600 г) готовится в коптильне от 4 до 6 часов. Если сначала в течение минут 15-20 прихватить дымком, а потом доготавливать в пароконвектомате, это еще 30-40 минут, плюс сервировка, подача блюда, итого займет никак не меньше часа. То же самое касается любых мясных ребрышек, птицы. Кто из Вас готов ждать час десять или час двадцать только ради того, чтобы его блюдо начали готовить после заказа. Повторяю, при правильном хранении готовое блюдо не теряет ни питательных, ни вкусовых свойств.
На мини-коптильне можно готовить уникальные блюда. Есть мнение, что лучший аромат дает щепа яблони. О вкусах не спорят, Вы можете попробовать как классическую ольху, дуб, вишню так и комбинировать с добавками ароматных сортов дерева: черемухи, смородины. Первая ошибка тех, кто делает первые шаги - это попытка использования мелких опилок. Важно использовать не опилки, а мелкую щепу с размером примерно соответствующим размеру ногтя. Самая маленькая коптильня на 20 кг продуктов требует только 400-500 грамм древесной щепы. Замкнутое пространство, маленький выход для дыма, минимальные потери веса.
Включите фантазию, попробуйте приготовить салат с копчеными креветками, и вы убедитесь, что он абсолютно гармонично сочетается с пивом. Мясо птицы при приготовлении в пароконвектомате, сохранят специфический вкус и аромат. Если же их сначала подкоптить, а затем довести в пароконвектомате и подать с квашеной капустой, с клюквенным соусом, то это великолепно подойдет как под пиво так и под традиционные игристые напитки.
Конечно важно не только уметь приготовить, но и красиво подать. Рыбку холодного копчения надо красиво нарезать, разложить украсить. Мясные крупные куски лучше сразу после приготовления или разогревания поместить на специальную подставку с подогревом - карвинговую станцию, где и производить порционирование.

Хотите узнать больше? Узнать о новейших мировых трендах и технологиях? Запишитесь на наш мастер-класс или просто приходите, поговорим о Ваших проблемах, о наболевшем.

Рекламный проспект с подробными техническими данными коптилен, описанием используемых технологий, отформатированный для печати на принтере в формате PDF.

Эта статья отформатированная для печати на принтере в формате PDF.

Начните свой бизнес с Alto-Shaam - краткий бизнес-план для тех, кто собирается начать бизнес, связанный с продажей свежекопченной рыбы, на примере лосося. Файл слишком велик, поэтому Вы можете ознакомится с его содержимым при посещении нашего офиса.