КОНВЕЙЕРНЫЕ ПЕЧИ. Как выбрать

Контроль за качеством приготавливаемой пищи в большинстве случаев зависит от квалификации повара, что неизбежно увеличивает зависимость владельца производства от наиболее трудно предсказуемого человеческого фактора.
На действующих производствах весьма часто можно столкнуться с ситуацией, когда то или иное блюдо подается либо слегка недоготовленным, либо слегка подгоревшим, что во многих случаях объясняется объективными ошибками поваров.
Одним из наиболее успешных способов минимизации человеческого влияния на процесс приготовления является использование конвейерных печей. Принцип работы всех конвейерных печей основан на том, что пища, помещенная на конвейер, проходит через обогреваемый туннель, в котором и происходит ее тепловая обработка. Конвейер автоматически движется с определенной скоростью, поэтому заранее отработанное время приготовления для данного вида пищи, будет одинаково воспроизводится вне зависимости от настроения и квалификации Вашего персонала. По этой причине конвейерные печи идеально подходят для сетевых ресторанов любого масштаба.
Главным недостатком конвейерных печей является то, что в них не возможно одновременно готовить разнородные блюда, требующие различного времени приготовления, хотя в некоторых случаях это ограничение можно обойти снимая пищу из центра камеры печи через боковую дверь.
По конструктивным особенностям можно выделить два основных типа печей краткому рассмотрению которых и посвящена наша статья. КОНВЕКТИВНЫЕ КОНВЕЙЕРНЫЕ ПЕЧИ.
В конвейерных печах SYNTHESIS (Zanolli), GHIBLI, G45 (OEM), T75 (Monetti Forni) Италия, Holman, CTX, Midlebey Marshall (все США) использован принцип приготовления за счет передачи тепла от потоков горячего воздуха принудительно подаваемого на конвейер с верхней и нижней сторон по всей длине рабочей камеры. После контакта с продуктом воздух отводится из камеры через боковые карманы и частично отводится из печи, частично поступая на рециркуляцию. Свежий воздух, подаваемый на нагревательные элементы, предварительно проходит через технологические полости, в которых расположены чувствительные к нагреву элементы печи: электрический привод конвейера, редуктор, коммутационные элементы, автоматика. Подобная схема организации циркуляции воздуха позволяет добиться низкой температуры поверхности печи и снизить расход электроэнергии. Предлагаемые модели отличаются шириной конвейера и длиной рабочей камеры. В конвективных конвейерных печах нагревательные элементы конструктивно вынесены за пределы камеры печи, что ограничивает возможности оперативного регулирования перераспределения верхнего и нижнего тепловых потоков поступающих на приготавливаемый продукт. Как правило – это спиральный ТЭН круглой формы (см. фото). Для изменения перераспределения как правило используются жестко закрепленные заслонки, изменение положениях которых возможно только при частичной разборке печи. Фактически, оперативное изменение перераспределения тепловых потоков в печах со спиральным ТЭНом, печах с газовым нагревом, где теплообменник вынесен за пределы камеры печи не возможен.
Это ограничение предъявляет дополнительные требования к посуде в которой готовятся блюда, она должна быть изготовлена из тонкого, хорошо проводящего тепло материала. По этой причине в конвективных конвейерных печах пицца выпекается на круглых противнях без бортика изготовленных из просеченного алюминиевого листа. Название этих противней на профессиональном жаргоне – скрин.
С решением задачи перераспределения тепловых потоков успешно справилась компания ALI-OEM S.p.A. начавшая в 2008 г поставки печей серии G. В печах серии G проявилось два регулятора отвечающие за мощность снимаемую с верхней и нижней группы ТЭНов. Нагревательные элементы в печах этой серии имеют простую U образную форму и располагаются над конвейером и под конвейером в специальных карманах с отверстиями через которые горячий воздух нагнетается перпендикулярно поверхности конвейера. Похожий принцип используется в печах LINCOLN (США). Варьируя соотношение мощности поступающей к продукту сверху и снизу, у пиццайолы появляется возможность оперативного изменения режима приготовления, что значительно расширяет область использования печи. В современных условиях это означает простой переход на новые блюда, расширение предлагаемого ассортимента, и следовательно большую эластичность и конкурентоспособность.

Для лучшего понимания различий между конвективными конвейерными печами сравним три модели:

- ALI OEM S.p.A. серия TLV (типичный представитель «итальянской» конструкции конвейерных конвективных печей со спиральным нагревательным элементом);
- ALI OEM S.p.A. серия G (инновационная модель с возможностью регулировки перераспределения тепловых потоков);
- LINCOLN серия IMPINGER (типичная американская модель с U образными ТЭНами, но без возможности регулировки перераспределения тепловых потоков).

Отмечу, что конвективный способ нагрева предъявляет повышенные требования к консистенции продуктов, которые быстро теряют влагу в процессе приготовления.

КОНВЕЙЕРНЫЕ ПЕЧИ СО СТАТИЧЕСКИМ НАГРЕВОМ.

Основным преимуществом конвейерных печей со статическим нагревом является возможность точной регулировки перераспределения тепловых потоков между нижней и верхней поверхностями конвейера. Это позволяет максимально точно настроить печь под приготавливаемый продукт, позволяя достигать разные степени пропекания с низу и сверху продукта. В статических печах камера футирована огнеупорным шамотным камнем, а условия выпечки максимально приближены к классическим подовым печам. Типичным представителем таких печей является предлагаемая фирмой OEM печь TL105. Мощная теплоизоляция печи позволяет избежать потерь тепла в окружающую среду. Стандартные функции панели управления позволяют точно задавать и автоматически поддерживать следующие параметры:
- температуру в камере;
- скорость движения конвейера;
- степень нагрева верхних и нижних нагревательных элементов с шагом 10%.
Единственный недостаток конвейерных печей со статическим нагревом – это сравнительно длительное время разогрева при первоначальном включении и немного более низкая производительность (-10%) по сравнению с конвективными конвейерными печами.
Как уже упоминалось выше, основным недостатком конвейерных печей является сложность одновременного приготовления разнородных продуктов с разным временем выпечки. Для решения это проблемы многие производители снабжают свои печи боковым смотровым стеклом и боковой дверью открыв которую можно снять продукт с конвейера не дожидаясь его выхода из туннеля.
По этой причине можно рекомендовать Вам при выборе печи, покупаемой для выпечки разнородных продуктов обращать внимание на размер двери (чем она больше, тем лучше) и на размер смотрового окна (чем оно длиннее, тем лучше видна камера и тем у Вас больше возможностей контроля за процессом приготовления).
Бытует неправильное представление о том, что в конвейерных печах можно готовить только пиццу. Помимо пиццы, в конвейерных печах Вы можете готовить огромное количество горячих закусок и горячих блюд начиная от буррито, бутербродов, заканчивая рыбными палочками и прочими полуфабрикатами. Длина рабочей камеры является основным параметром, предопределяющим производительность печей имеющих одинаковую ширину конвейера.

Алгоритм подбора конвейерной печи:
1. Четко сформулировать для себя размеры пиццы или другого блюда, которое будет готовиться в печи.
2. Исходя из этих данных, подбирается печь с шириной конвейера максимально соответствующей размеру продукта. Например: Вы планируете выпекать пиццу диаметром 32 см и менее. При выборе между печами с конвейером шириной 35 и 40 см, предпочтение следует отдать первой печи.
3. Реальная производительность Вашей печи определяется длиной (при равной ширине конвейера), а в общем случае размером пекарной камеры. Для удобства ниже приведена таблица со сравнительными данными наиболее популярных печей.
Если со временем Вы предполагаете увеличить производительность Вашего предприятия, то следует обратить внимание на возможность многоярусной установки печей. На фото ниже показана печь G45 установленная в три яруса.
Очевидно, что оптимальной печью будет являтся печь с более низкой стоимостью квадратного сантиметра камеры печи. Для подсчета это параметра Вам надо взять предлагаемую Вам стоимость печи и разделить ее на площадь камеры.

NN	Компания изготовитель	Модель	Размер пекарной камеры, длина х ширина конвейера, мм	Площадь м2
1	Lincoln Countertop (настольный) Impigner, США	Impigner 1303, 1304	508x406	0,206
2	Zanolli S.r.l., Италия	Synthesis 05/40V	560х400	0,224
3	Lincoln Impigner II, США	Impigner II 1164	610x457	0,279
4	Zanolli S.r.l., Италия	Synthesis 08/50V	850х500	0,425
5	OEM S.r.l., Италия	TL105M	1000x500	0,5
6	OEM S.r.l., Италия	Ghibli TLV/50-E	1100x500	0,55
7	Zanolli S.r.l., Италия	Synthesis 10/75V	1090x750	0,818
8	OEM S.r.l., Италия	Ghibli TLV/75-E	1100x750	0,825

Для облегчения понимания разницы размеров печей ниже приведен рисунок в масштабе силуэтов камер печей различных производителей.


Дополнительно отметим, что все производители предлагают печи с электрическим и газовым нагревом.