Как выбрать профессиональный гастрономический слайсер для общепита?

Слайсер или, как его еще называют, ломтерезка – это электромеханическое оборудование, без которого не может обойтись ни одна кухня предприятия общественного питания. В холодном и горячем цеху, в овощном и мясном, в пиццерии, столовой или супермаркете – везде слайсер найдет свое применение.

Слайсеры позволяют получить нарезку большинства гастрономических продуктов, а также овощей и фруктов с заранее выбранной небольшой толщиной. Типичной максимальной толщиной нарезаемого продукта будут значения в интервале от 0,5 до 20 мм. В отличие от нарезки кухонным ножом нарезка слайсером не вызывает усталости персонала, её качество мало зависит от квалификации повара. Эстетически нарезка, сделанная с помощью слайсера, несомненно превосходит ручную нарезку. Красивые, ровные, одинаковые по толщине ломтики будут одинаково хорошо смотреться как на шведском столе, так и в кулинарном изделии, куда она будет добавлена в качестве ингредиента.

ПРИНЦИП РАБОТЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СЛАЙСЕРА

Профессиональный слайсер устроен не так сложно, как это может показаться на первый взгляд. Принцип работы повторяет классическую нарезку продукта руками с использованием обычного кухонного ножа. На горизонтальном основании закреплен вращающийся в вертикальной плоскости дисковый нож (диаметры ножа находятся в диапазоне от 195 до 450 мм). Параллельно плоскости ножа располагается направляющая поверхность. Поверхность можно перемещать, меняя зазор между ней и ножом. Величина зазора соответствует толщине нарезки. Для подачи продукта на нож используется каретка,совершающая возвратно-поступательное движение относительно ножа. Продукт помещается на каретку, фиксируется в ней с помощью специальных прижимов, прижимается к поверхности направляющей и подается на вращающийся нож. Отрезанный ломтик падает с противоположной стороны. Возврат каретки и повторение движения позволяет нарезать следующий ломтик. Возвратно-поступательные движения рукой требуют намного меньше усилий, чем простая нарезка рукой, при которой в значительной мере задействованы более слабые мышцы кисти руки. Толщина нарезки определяется зазором между ножом и плоскостью и не зависит от квалификации повара. Максимальный размер нарезаемого продукта определяется диаметром ножа и ходом каретки. Как правило, эта характеристика указывается в описании слайсера. Предельная высота реза ограничена диаметром ножа. Предельная длина реза - ходом и конструкцией каретки.

ТИП ПРИВОДА

По типу привода слайсеры разделяют на 3 вида:
 

Ручной привод:
Слайсеры с полностью ручным приводом. Конструкция всех современных слайсеров происходит из эпохи конца 19 века, когда механические машины отличались массивностью и основательностью, не обремененной экономией на материалах. Такие слайсеры в качестве привода используют массивный маховик, раскручиваемый вручную. В качестве материала корпуса используется массивное литье, покрытое пищевой эмалью. Ручные слайсеры, выпускаемые в настоящее время, можно отнести к винтажному оборудованию, которое способно украсить интерьер продуктового бутика или дорогого тематического ресторана. Работает такой слайсер практически бесшумно. В связи с тем, что в качестве привода в процессе нарезки используется инерция маховика, выпускаются такие модели только с ножами большого диаметра от 300 мм и более. Работать на таком слайсере - все равно что совершить поездку на Rolls-Royce. Плавность и неторопливость движений обусловлены большой массой всех деталей. Оператору придется выполнять несколько операций: подавать продукт для нарезки и самостоятельно раскручивать маховик вращения ножа. Использование механических слайсеров в настоящее время ограничено, в первую очередь, их высокой стоимостью и громоздскостью. Большой вес и габариты не позволяют использовать их в большинстве предприятий общественного питания.
 

Полуавтоматические слайсеры:
90% слайсеров используемых в общепите - это полуавтоматические слайсеры. Отличие от ручных – это электрический привод вращения ножа. Подача каретки осуществляется вручную. С появлением электрического привода отпала необходимость в громоздком маховике, что позволило разгрузить конструкцию, радикально снизить её стоимость. Полуавтоматический слайсер благополучно перебрался из ниши эксклюзивного оборудования в сферу кухонного ширпотреба. Сейчас сложно найти кухню, где не используется слайсер.
 

Автоматические слайсеры:
В так называемых автоматических слайсерах замена человека пошла еще дальше. Возвратно-поступательное движение каретки осуществляется за счет электрического привода (обычно используется привод, отдельный от привода ножа). Следствие этого - подача продукта на нож с постоянной скоростью. Это позволило добиться непревзойденной производительности и качества нарезки. Но даже в автоматическом слайсере нужен оператор, который разместит продукт на каретке, правильно сориентирует начальную плоскость нарезки. В простейшем варианте автоматического слайсера оператору придется вручную перекладывать нарезанные ломтики. В более дорогих моделях устанавливается устройство автоматической раскладки и транспортер, удаляющий разложенную нарезку. Такие ломтерезки актуальны в гипермаркетах, на фабриках-кухнях, там, где каждый день нарезается большое количество продуктов.

ПО РАСПОЛОЖЕНИЮ НОЖА

Гравитационные (плоскость ножа под углом ~45°) – в таких слайсерах прижим продукта, размещенного на каретке, облегчается за счет силы притяжения в направлении плоскости реза. Это позволяет использовать простую конструкцию каретки, т.к. сила трения нарезаемого продукта о каретку, возникающая при подаче продукта на нож, компенсируется силой притяжения. Продукт перемещается под нож в значительной степени под собственным весом. Гравитационные слайсеры самые недорогие. Существенным недостатком гравитационных моделей является сложность точной ориентации реза, что связано с наклоном ножа и неправильной интерпретацией возможного результата неопытным оператором.

Вертикальные (нож под углом 90°) - здесь каретка для загрузки продуктов расположена горизонтально, под прямым углом к ножу. Эта конструкция гарантирует точность угла среза, т.к. пространственно процесс нарезки идентичен нарезки простым ножом. Для облегчения усилия подачи продуктов, расположенных на горизонтальной каретке, используется загрузочный стол, перемещаемый перпендикулярно плоскости реза. Как правило, стол снабжен сложной системой захвата и установлен на подшипниках скольжения. Это приводит к сильному удорожанию конструкции. Вертикальные слайсеры выпускаются только с большим диаметром ножа (от 300 мм). Системы автоматической укладки нарезанного продукта обычно устанавливаются на вертикальных слайсерах.

ПО ТИПУ НОЖА

Различают универсальные слайсеры и слайсеры, которые специально разработаны для нарезки отдельного продукта. Так например, нож слайсера для сыра имеет тефлоновое покрытие.

ПО ДИАМЕТРУ НОЖА

В интернет-магазине «ПРАКТИКА» представлены профессиональные слайсеры с лезвиями диаметром от 220 до 350 мм. Высоким спросом пользуются модели с диаметром ножа 250 мм. Как правило, учитывается, что размер ножа в диаметре должен на 1/4 превышать ширину куска продукции.

ОСОБЕННОСТИ КОНСТРУКЦИИ И ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ СЛАЙСЕРОВ:

Корпус и движущиеся части слайсера чаще всего выполнены из полированного анодированного сплава алюминия, ножи - из специальной инструментальной стали, хрома или тефлона (для сыра). Работают от сети как в 220, так 380 В.

Слайсер состоит из:
- Ножа
- Точила
- Каретки
- Ограничителя
- Панели, направляющей подачу продукта
- Держателя
- Регулятора толщины
- Ножек

БРЕНДЫ

«Kocateq» - южнокорейская компания, производит качественные и бюджетные профессиональные слайсеры. Идеальное сочетание цена/качество. В линейке более 5 моделей под любые запросы. Ценовой диапазон - от 17 000 руб до 140 000 руб за автоматическую модель.

«RGV» - итальянская компания, основанная в середине 80-х годов, известная своими качественными и надёжными слайсерами. Ассортимент слайсеров за 25 лет функционирования компании всё больше расширялся, и в настоящее время он состоит из порядка 60 моделей. Основное производство “RGV" сегодня занимает площадь 6 000 кв. км. Разработка дизайна и сборка слайсеров производится прямо на фабрике. Ценовой диапазон - от 16 000 до 60 000 руб.

«Fama Industries» - итальянская компания, специализирующая на производстве электромеханического оборудования. Цены на слайсеры варьируются от 50 000 руб до 70 000 руб.



ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ СЛАЙСЕРОВ

- Не рекомендуется мыть ломтерезки под прямыми струями воды и использовать абразивные материалы. Протирайте нож и корпус мягкой тканью.
- Не используйте в работе замороженные продукты, если это не предусмотрено инструкцией по эксплуатации.
- Ножи необходимо затачивать не реже 1-2 раз в год.
- Чтобы двигатель не перегревался и слайсер работал исправно в течение дня, следует периодически отключать его.

КАК ВЫБРАТЬ СЛАЙСЕР ДЛЯ БИЗНЕСА?

Для начала проанализируйте меню, определите, какие продукты нужно нарезать чаще, в каком количестве.

Обратите внимание:
- на мощность и производительность. От мощности зависит возможность длительной работы, от производительности и количества мест в ресторане зависит, какая модель вам может подойти: ручная, полуавтоматическая или автоматическая.
- на материл ножа и его диаметр.
- на дополнительные опции. Наличие затачивающего устройства для ножа и выдвижной каретки для крупных кусков желательно.

СЛАЙСЕРЫ ДЛЯ ШАУРМЫ

Если вы владелец шаурмичной, вам может пригодиться слайсер для шаурмы. Вы наверняка сталкивались с проблемой текучести персонала, отвечающего за приготовление шаурмы (шавермы или кебаба). Главной проблемой в этом случае является качество нарезки мяса (толщина, равномерность). Электрический дисковый нож для шавермы полностью решит эту проблему! С таким ножом нет необходимости доизмельчать уже срезанное мясо, а производительность при обслуживании больших заказов повышается.
Нож для шаурмы имеет регулировку толщины нарезки от 1 до 5 мм, может работать как от сети 220/150, так и от аккумулятора. Его удобно держать в руке.

Надеемся, что эти простые советы и рекомендации помогут вам удовлетворить любые требования для решения широкого круга задач нарезки и определиться с выбором слайсера.