Как выбрать лучший отруб мяса?

В связи с последними событиями в мире и стране стейк-хаусы сейчас находятся не в самом выгодном положении и переживают бурную эпоху импортозамещения. Если раньше мясо, в основном, поставляли из США, Австралии, Новой Зеландии, Португалии и Уругвая, сейчас это чаще всего или крупные российские производители премиальной говядины - брянский «Мираторг» и воронежский «Праймбиф» или небольшие фермерские хозяйства и рынки. Ресторанам уже нет смысла мериться эксклюзивностью отрубов, по сути, все они одинаковые, конкурируют чаще всего на свежести мяса, ценах и концепции подачи.

Так, давайте разберем, на что нужно обратить внимание, чтобы выбрать самый вкусный и самый свежий кусок мяса.
 

ЦВЕТ
Цвет – это один из главных признаков свежести! Хорошая качественная говядина должна быть уверенно красной, свинина – розовой, телятина должна быть похожа на свинину, но более розовая, баранина же - на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.

КОРОЧКА
Тонкая подсушенная корочка ни в коем случае не говорит о плохом качестве, явление это вполне нормальное. Но при этом не должно быть никаких посторонних оттенков или пятен на мясе. Если мясо имеет зеленый или синий оттенок, брать его точно нельзя - оно испорчено. То же самое касается мяса с липкой поверхностью. Не должно быть слизи, если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

ЗАПАХ
Свежее мясо пахнет приятно, без дополнительных посторонних запахов. Например, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно приготовить из нее стейк в прожарке «medium» или карпаччо.

ЖИР
Во-первых, он должен быть белым, в случае с бараниной – кремовым. Во-вторых, иметь правильную консистенцию: говяжий должен крошиться, бараний, наоборот, быть достаточно плотным. В-третьих, жир не должен иметь неприятного или прогорклого запаха. Ну а если вы покупаете качественную мраморную говядину, обратите внимание на его “мраморность: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир равномерно распределён по всей его поверхности.
 

УПРУГОСТЬ
Если при нажатии пальцем образовавшаяся ямка в мясе тут же разгладилась, то будьте уверены перед вами свежий отруб.

ПАРНОЕ МЯСО ЛУЧШЕ?
Это не совсем так. Более качественным и вкусным считается созревшее мясо. В процессе созревания изменяется химический состав, структура и свойство мясо после убоя животного под воздействием собственных ферментов. При созревании отруб подвешивают в специально оборудованном помещении при определенной температуре, влажности и вентиляции на срок от 21 до 28 суток. За это время благодаря естественной ферментации мясо становится очень нежным, а вкус – насыщенным.
Созревшее мясо значительно дороже парного, т.к. при созревании отруб теряет до 25 % своего веса и, соответственно, вырастает в цене.

ЗАМОРОЗКА
Охлажденное мясо гораздо лучше замороженного, хотя бы потому, что в качестве первого легко удостовериться. В случае, если же для вашего ресторана вы все-таки закупаете заморозку, то есть несколько методов проверить качество:
- Куском замороженного мяса нужно постучать по чему-то твёрдому: если звук звонкий, значит, мясо было заморожено по правилам, если глухой, как от деревяшки — есть вероятность того, что мясо повторно замораживали.
- Проверьте, чтобы в упаковке не было лишней влаги и замороженной воды, это также может свидетельствовать о неправильном хранении и транспортировке.

СОВЕТ! Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше, тем лучше. Идеально будет разморозить его на нижней полке профессионального холодильника. И если оно было правильно заморожено, то приготовленное будет практически неотличимо от охлажденного.
 

ФАРШ
Конечно, фарш лучше готовить самостоятельно, используя профессиональную мясорубку с ситемой UNGER или HALF-UNGER. Но если вы все-таки рискуете и покупаете готовый, обязательно обратите внимание:
- На его консистенцию. Фарш по составу должен быть однородным. Мягкие белые вкрапления это всего лишь жир, а вот твердые белые вкрапления - это сухожилия и связки.
- На сок. Если сок от фарша прозрачный, то все в порядке. Если сок темный и мутный, то, скорее всего, перед вами старый фарш.
- На запах. Чтобы выбрать хороший фарш, желательно его понюхать. Настоящий фарш пахнет мясом. Запахи специй (лука, чеснока и т.д.) зачастую являются маскировкой для не самого качественного мяса, используемого для приготовления фарша.

Вам может понадобиться мясоперерабатывающее оборудование >>>