Курсы валют ЦБ
EUR
66,3644
USD
63,5428
EUR / USD
1,0444
Будьте всегда в курсе!
Узнавайте о скидках и акциях первым
Новости
Все новости
18 Мая 2022
ПРАКТИКА. Внутренний курс валют на сегодня.
17 Мая 2022
ПРАКТИКА. Внутренний курс валют на сегодня.
16 Мая 2022
ПРАКТИКА. Внутренний курс валют на сегодня.
Как выбрать качественную рыбу? Интервью с шеф-поваром "#Fishbazaar".
29 Ноября 2016

На эти и другие вопросы специально для нашего блога ответил шеф-повар гастропроекта #Fishbazaar, Член Национальной Гильдии Шеф-поваров России - Сергей Лигай.

Сергей Лигай, шеф-повар гастропроекта "#Fishbazaar"
- Сергей, расскажите об основных правилах выбора свежей рыбы? На что нужно обратить внимание в первую очередь?
- Во-первых, обращаем внимание на глаза - они должны быть целыми и абсолютно ясными, без мутности, красных подтеков.
- Во-вторых, от рыбы должно пахнуть свежестью. Если рыба сильно пахнет "рыбой" - это говорит о том, что она уже полежала, а жир в ней окислился. Именно своим прогорклым запахом жир выдает несвежую, залежавшуюся рыбу.
- Следующий момент - жабры. Они могут быть от насыщенно розового до бордового цвета и тоже без неприятного запаха.
- Свежая рыба всегда покрыта собственной слизью, которая облегчает перемещение ее в водной среде. Если слизи нет, то рыбу либо отмывали, чтобы скрыть следы лежалости, либо замораживали.
- Последнее и немаловажное - плотность тканей. Тактильно рыба должна иметь плотную консистенцию, а при надавливании на бочок образующаяся "ямка" должна быстро восстанавливаться. Если "ямка" так или иначе осталась, вероятно, рыба старая или была заморожена.
- Где посоветуете делать закупки: на рынках, в фермерских хозяйствах или у поставщиков?
Важно, чтобы продавец был проверенным. А надурить могут везде! Особенно, если человек сам не интересуется особо свежестью и берет, что попало. Вряд ли подсунут рыбу плохого качества тому клиенту, который проявит себя хоть немного сведущим в свежести рыбы.

- Есть три вида рыбы: замороженная (свежемороженая), охлажденная и живая. Какая рыба безопаснее, лучше - с точки зрения вкусовых качеств и рентабельнее для ресторана?
Если рыба была заморожена при помощи техники ударной (шоковой) заморозки, то вкусовые качества при правильной дефростации отличаться от вкуса охлажденной рыбы практически не будут. Иногда у производителя нет возможности поставлять охлажденную рыбу. Вылов идет в океане, судно уходит на несколько месяцев на лов. Как сохранить, если срок реализации "охлажденки" - 11 - 14 дней от момента вылова? Чаще всего охлажденная рыба - фермерская, там абсолютно ясная и не длинная логистика. С точки зрения безопасности, тут понятно - речная рыба опаснее, чем морская, в силу того, что может быть заражена гельминтами, опасными для человека. Морская - нет. Рентабельнее использовать рыбу охлажденную, так как после обработки на филе или иной полуфабрикат вы можете ее один раз заморозить без потери качества.
- Лучше покупать рыбу целиком или все-таки потрошёную/разделанную?
Выгоднее покупать рыбу неразделанную, потому что за каждую операцию: чистка, потрошение, разделка - в цену будет включена добавочная стоимость на труд оператора.
- Как распознать рыбу с икрой?
Как правило, рыба с ценной икрой в продажу не поступает. В целом же, такая рыба имеет выражено набухшее брюхо. Если нажать на брюшко с двух сторон, то в просвете заднего прохода покажется икра.
- Какие основные правила хранения рыбы? Есть ли принципиальные отличия хранения в суши-баре и в рыбном ресторане?
Нет, специфических отличий нет. Главное - это сохранность свежести. Здесь выручают лед, вакуум и газомодифицированная среда.
- Как выбрать рыбу, если она в упаковке?
Надо обратить внимание на цвет покровов. Если заметны ржавые пятна, облезлая чешуя, дряблость кожных покровов, прочие деформации, то от такой рыбы лучше воздержаться.

- В последнее время участились случаи, когда под видом дорогой рыбы продают рыбу более дешёвых видов. Как не ошибиться?
Прежде всего здесь вопрос к проверенности продавца, осведомленности покупателя и старого принципа: меня обманывать не нужно, я сам обманываться рад. Внимательнее слушайте продавца, не стройте из себя эксперта, если таковым не являетесь. Если продавец хочет обмануть, то он все равно проколется и проговорится.
- Как вы считаете, без чего не обойдется ни одна кухня рыбного ресторана?
Без хорошего рыбного бульона и качественной морской соли!
- А что касается оборудования и инвентаря?
Ножи - первейшее на любой кухне, особенно острые. Поэтому мусаты и точильные камни должны быть непременно. Приспособления для удаления чешуи - электрические, из бронзы, либо из твердого полиамида. Большие разделочные доски размером 120х45х3 см, на которых удобно разделывать рыбу. Скребки для досок для удаления слизи и остатков. И еще огромное количество приспособлений в зависимости от конкретных задач на каждой кухне!