Как выбрать качественную рыбу? Интервью с шеф-поваром "#Fishbazaar".

Рыбная кухня очень многолика. Она может быть и верхом изысканности и искусства повара, как например, японская «фугу», а может составлять основу самого обычного повседневного меню под названием «Треска жареная в кляре». И в одном, и в другом случае важно, чтобы рыба была свежей и качественной. Как не попасться на удочку? На что обратить внимание при покупке рыбы для своего ресторана? Правда ли, что лучше всего покупать охлажденную? Как выбрать рыбу, если она в упаковке? И чем опасна речная рыба?

На эти и другие вопросы специально для нашего блога ответил шеф-повар гастропроекта #Fishbazaar, Член Национальной Гильдии Шеф-поваров России - Сергей Лигай.

Сергей Лигай, шеф-повар гастропроекта  "#Fishbazaar"

- Сергей, расскажите об основных правилах выбора свежей рыбы? На что нужно обратить внимание в первую очередь?

- Во-первых, обращаем внимание на глаза - они должны быть целыми и абсолютно ясными, без мутности, красных подтеков.

- Во-вторых, от рыбы должно пахнуть свежестью. Если рыба сильно пахнет "рыбой" - это говорит о том, что она уже полежала, а жир в ней окислился. Именно своим прогорклым запахом жир выдает несвежую, залежавшуюся рыбу.

- Следующий момент - жабры. Они могут быть от насыщенно розового до бордового цвета и тоже без неприятного запаха.

- Свежая рыба всегда покрыта собственной слизью, которая облегчает перемещение ее в водной среде. Если слизи нет, то рыбу либо отмывали, чтобы скрыть следы лежалости, либо замораживали.

- Последнее и немаловажное - плотность тканей. Тактильно рыба должна иметь плотную консистенцию, а при надавливании на бочок образующаяся "ямка" должна быстро восстанавливаться. Если "ямка" так или иначе осталась, вероятно, рыба старая или была заморожена.

- Где посоветуете делать закупки: на рынках, в фермерских хозяйствах или у поставщиков?

Важно, чтобы продавец был проверенным. А надурить могут везде! Особенно, если человек сам не интересуется особо свежестью и берет, что попало. Вряд ли подсунут рыбу плохого качества тому клиенту, который проявит себя хоть немного сведущим в свежести рыбы.

- Есть три вида рыбы: замороженная (свежемороженая), охлажденная и живая. Какая рыба безопаснее, лучше - с точки зрения вкусовых качеств и рентабельнее для ресторана?

Если рыба была заморожена при помощи техники ударной (шоковой) заморозки, то вкусовые качества при правильной дефростации отличаться от вкуса охлажденной рыбы практически не будут. Иногда у производителя нет возможности поставлять охлажденную рыбу. Вылов идет в океане, судно уходит на несколько месяцев на лов. Как сохранить, если срок реализации "охлажденки" - 11 - 14 дней от момента вылова? Чаще всего охлажденная рыба - фермерская, там абсолютно ясная и не длинная логистика. С точки зрения безопасности, тут понятно - речная рыба опаснее, чем морская, в силу того, что может быть заражена гельминтами, опасными для человека. Морская - нет. Рентабельнее использовать рыбу охлажденную, так как после обработки на филе или иной полуфабрикат вы можете ее один раз заморозить без потери качества.

- Лучше покупать рыбу целиком или все-таки потрошёную/разделанную?

Выгоднее покупать рыбу неразделанную, потому что за каждую операцию: чистка, потрошение, разделка - в цену будет включена добавочная стоимость на труд оператора.

- Как распознать рыбу с икрой?

Как правило, рыба с ценной икрой в продажу не поступает. В целом же, такая рыба имеет выражено набухшее брюхо. Если нажать на брюшко с двух сторон, то в просвете заднего прохода покажется икра.

- Какие основные правила хранения рыбы? Есть ли принципиальные отличия хранения в суши-баре и в рыбном ресторане?

Нет, специфических отличий нет. Главное - это сохранность свежести. Здесь выручают лед, вакуум и газомодифицированная среда.

- Как выбрать рыбу, если она в упаковке?

Надо обратить внимание на цвет покровов. Если заметны ржавые пятна, облезлая чешуя, дряблость кожных покровов, прочие деформации, то от такой рыбы лучше воздержаться.

- В последнее время участились случаи, когда под видом дорогой рыбы продают рыбу более дешёвых видов. Как не ошибиться?

Прежде всего здесь вопрос к проверенности продавца, осведомленности покупателя и старого принципа: меня обманывать не нужно, я сам обманываться рад. Внимательнее слушайте продавца, не стройте из себя эксперта, если таковым не являетесь. Если продавец хочет обмануть, то он все равно проколется и проговорится.

- Как вы считаете, без чего не обойдется ни одна кухня рыбного ресторана?

Без хорошего рыбного бульона и качественной морской соли!

- А что касается оборудования и инвентаря?

Ножи - первейшее на любой кухне, особенно острые. Поэтому мусаты и точильные камни должны быть непременно. Приспособления для удаления чешуи - электрические, из бронзы, либо из твердого полиамида. Большие разделочные доски размером 120х45х3 см, на которых удобно разделывать рыбу. Скребки для досок для удаления слизи и остатков. И еще огромное количество приспособлений в зависимости от конкретных задач на каждой кухне!