Как приготовить идеальный стейк?

Хороший стейк, подаваемый к столу, всегда становится главным блюдом любого застолья. В ресторанах его цена может варьироваться от 600 до 2 000 рублей, а некоторые стейк-хаусы не стесняются продавать их еще дороже. Блюдо дорогое, поэтому априори должно быть идеальным – мясо мягким и сочным, а степень прожарки - соответствовать общепринятым стандартам и заказу клиента, иначе не избежать лишних издержек. Приготовить безупречный стейк может быть трудной задачей даже для очень умелого повара. Для его приготовления нужны две вещи — хорошее мясо и практические навыки повара. Давайте разберем все по порядку:
 

МЯСО

Покупайте хорошее мясо. Что подразумевается под словом «хорошее»? Во-первых, это должно быть мясо бычка мясной породы. Во-вторых, оно должно быть правильно разделано и выдержано в течение недели (как минимум), а лучше трех-четырех в холодном помещении.

Выдержанное мясо – это ключ к его мягкости и нежности. После забоя в тканях начинается процесс разложения – при определенной температуре и влажности воздуха ферменты, ответственные за это процесс действуют не во зло, а во благо! При низких температурах они ослабляют связи между мышцами, в результате чего мясо становится нежным и мягким, тающим во рту.

Еще один совет – покупайте большой кусок мяса. «Правильный» стейк должен весить не менее 300 грамм и быть толщиной не меньше 2,5 см. Это залог того, что в процессе приготовления мясо останется сочным – чем больше и толще стейк, тем сочнее его можно приготовить в итоге. В мясе должны быть прослойки жира, в идеале – это мраморное мясо. Жир источник вкуса – не стоит его бояться, он расплавится в процессе приготовления. Разумеется, его не должно быть слишком много, как правило – 5-7% от общего веса куска.

ЧАСТИ ТЕЛА

Для приготовления стейка пригодно всего около 10 % общего веса животного. Отсюда и высокая цена за порцию. Для приготовления стейка подходит вся спина животного. Чаще всего в ресторанной индустрии используют:

Рибай – грудная часть. Это стейк, приготовленный из реберной части, от 3 до 12 ребра. В этот срез попадает сразу три мышцы, все они разные по текстуре и наполнению жиром. Стейк Рибай может подаваться на кости – «Ковбой стейк» или на длинном зачищенном ребре – «Томагавк».

Стриплойн – поясничная часть. Его еще называют «Нью Йорк», «Чоризо», «Канзас-сити», «Клаб-стейк». Это поясничный отрез, окруженный толстой прослойкой жира по периметру. Обладает ярким говяжьим вкусом.

Вырезку – внутренняя часть поясничного отруба. Стейк из центральной части такого отруба называют «Филе-миньон» - нежное и нежирное мясо, из толстой части ближней к хвосту – «Шатобриан» или «Филе-Шато».

Лопатку и переднюю часть заднего отруба – отличаются низкой ценой и более выраженным вкусом. Стейк из лопатки называют «Флэт айрон». У такого мяса довольно плотная текстура, а в середине проходит жилка, которая полностью размягчается в процессе приготовления.

Диафрагму – это самая нежная мышца животного с высокой степенью мраморности и интенсивным вкусом. Она отвечает за поддержку внутренних органов и совсем не задействована в движении. Ее также называют «стейком мясника» - традиционно мясники оставляли такие кусочки себе, как самые нежные. Также можно встретить названия – «Мачете» или «Скёрт».

СТЕПЕНЬ ПРОЖАРКИ

Понятно, что все эти отрубы требуют разной степени тепловой обработки, так как содержание жира у всех разное. Профессионалы до сих пор спорят о количестве степеней прожарки стейка, но большинство склоняются к тому, что их пять:

1. Blue или extra-rare (сырой внутри) — прогреть до 46-49 °С и быстро "закрыть" на гриле.

2. Rare (красный, но не сырой внутри) — 2-3 минуты при температуре 200 °С.

3. Medium (среднепрожаренное мясо) — 6-7 минут при температуре 180 °С.

4. Medium well (с прозрачным соком) — 8-9 минут при температуре 180 °С.

5. Well done (с минимум сока)  — 8-9 минут при температуре 180 °С, с доготовкой в пароконвектомате.

 

При жарке стейка опытные шефы рекомендуют следовать следующему правилу – чем кусок жирнее, тем более высокая степень прожарки ему подходит. «Рибай» рекомендуют доводить до степени Medium или Medium-well, а вот вырезку до Medium-rare или даже Rarе.Низкую степень прожарки обычно заказывают европейцы, а вот американцы и русские любят хорошо прожаренное мясо.
 

СЕКРЕТЫ

1. Перед жаркой стейка выдержите мясо в течение 1-2 часов при комнатной температуре, чтобы в итоге он приобрел эту самую комнатную температуру. Так вы уменьшите разницу температур между грилем и мясом и дадите возможность образоваться правильной корочке.
2. Поверхность стейков должна быть идеально сухой. Чтобы обсушить мясо, используйте бумажные полотенца. И не вздумайте его мыть, стейки можно только обтереть. Дело в том, что жидкость имеет свойство испаряться, и если вы положите на огонь мокрое мясо, то вместо аппетитной корочки с характерным вкусом жареного вы получите мясо, сваренное в интенсивном пару.
3. Обычно стейки режут толщиной не меньше 2,5 см. Если Вы готовите «Филе-миньон», нарезайте его кусками не тоньше 5 см.
4. Для жарки используйте гриль-мангал или ребристую гриль-сковороду, которые нужно разогреть до появления легкой дымки. Масло добавлять не нужно!
5. Перед тем, как класть мясо на гриль, приправьте их солью и перцем. Если посолить заранее, то мясо может быть пересолено, к тому же соль стимулирует мясо отдавать жидкость. Так что солите в последний момент, соль образует дополнительную корочку и поспособствует сохранению соков внутри. Перчить нужно черным перцем крупного помола, чтобы он не сгорал мгновенно на сильном огне.
6. Переворачивайте стейки кулинарными щипцами, ни в коем случае не вилкой, иначе вытечет весь сок.
7. Не кладите на один гриль-мангал толпу из стейков, между кусками мяса должен быть большой зазор – минимум два-три сантиметра, чтобы избегнуть эффекта, при котором мясо начинает не жарится, а тушиться.
8. Перед тем как перевернуть стейк на другую сторону, убедитесь, что первая сторона достаточно поджарилась, и стейк приобрел красивую колеровку. Если мясо не отстает от сковороды, значит корочка пока не образовалась, и надо дать стейку еще немного времени.
9. Не забывайте – у стейка четыре стороны, а не две. Поэтому обжаривать его нужно и с тонких сторон тоже.
10. Приготовленному мясу надо дать отдохнуть в теплом месте пять минут. Чтобы мышцы, пережившие термический шок, слегка расслабились и мясо смогло продемонстрировать все свои достоинства.
 

 

НЕ ХВАТАЕТ ОПЫТА. КАК НЕ ОШИБИТСЯ СО СТЕПЕНЬЮ ПРОЖАРКИ?

Чтобы не ошибиться со степенью прожарки можно использовать технологию су-вид (sous-vide). Конечно, при достаточном опыте, вы всегда можете предпочесть классику и зажарить стейк на гриле-мангале или сковороде, но традиционные методы оставляют слишком много места для ошибок, особенно для неопытного персонала. В случае с су-видом такого не произойдет. Технология очень простая – вакуумируем предварительно охлажденный стейк и помещаем его подвариваться на низких температурах в су-вид. Температура и время варки в будущем обеспечивают ту или иную степень прожарки. Опытном путем можно определить, что, например, 55 оС и 1,5 часа варки соответствуют степени прожарки medium rare, 2 часа – medium, 2,5 часа – medium well. Подваренные таким образом заготовки можно хранить в холодильнике в вакуумных пакетах до 2 недель. Увеличение срока хранения связано с 2 основными факторами:
 

- с одной стороны вакуумирование снижает концентрацию кислорода внутри упаковки, что замедляет развитие бактерий в продукте;
- с другой стороны длительная обработка заготовки в термостатированной водной среде с температурой +55 градусов Цельсия приводит к гибели части критически опасной микрофлоры и сродни процессу щадящей пастеризации.

Для увеличения срока хранения и соблюдения стандарта HACCP обработанную в су-виде упаковку необходимо подвергнуть шоковому охлаждению до +5 Градусов Цельсия. Последнюю стадию часто заменяют простым помещением упаковки в холодильник, что не совсем корректно. Главный фактор, влияющий на продолжительность хранения мясных продуктов - это качество мяса на входе в предприятие. Что подразумевает минимальные количества бактерий на его поверхности и в толще, а также соблюдение температурных режимов его хранения на всех стадиях обвалки, созревания и перевозки. Не лишне сказать, что контроль качества и его постоянства доступны только крупным агрохолдингам. Излишне ожидать такого от т.н. фермерских продуктов, качество которых может колебаться от очень хорошего, до неприемлемого. Технология работы с заготовками стейка, обработанного в су вид проста и не требует от повара наличия высокой квалификации.

Получив заказ, повар занимается в первую очередь подготовкой гарнира, оформлением блюда. За минуту до готовности или даже после готовности, стейк вынимается из упаковки и доводиться до разогретого состояния на сильно нагретой сковороде или гриле для получения характерного рисунка на поверхности. 30 секунд с одной и 30 секунд с другой стороны. Стейк выкладывается на заранее подготовленной блюдо и подается клиенту.
 

Преимущества технологии sous-vide (су-виде):
- стейк имеет равномерную прожарку по всей толщине (medium rare от края до края, без пережаренной корки и blue сердцевины), при классическом приготовлении степень прожарки меняется от поверхности к сердцевине (посмотрите на сравнение срезов стейков приготовленных с использованием технологии sous vide и классической обжаркой);
- возможность гибко подходить к формированию запасов заготовок в зависимости от дневного спроса;
- одинаковое качество стейка подаваемого посетителю, практически не зависящее от квалификации персонала. Сочные стейки с нежной сочной текстурой станут визитной карточкой вашего заведения;
- увеличение весового выхода на 10-20%;
- простота добавления качественных стейков в меню заведений с небольшой проходимостью.