Хлеб насущный или пекарни снова в моде.

Поводом для написания этой статьи послужил ощутимо возросший интерес инвесторов к теме открытия пекарен. С чем связан интерес к этому рынку?
Формат малых пекарен привлекателен для инвесторов с небольшими деньгами, семейных бизнесов. Возможность производства уникальных продуктов позволяет работать с большей маржей, легко подстраивая предлагаемый ассортимент под спрос. Кроме того, спрос на элитный и изысканный хлеб (например, хлеб, выпеченный по рецептам XIX века), элитные кондитерские изделия, которые производят именно мини-пекарни, в последнее время только растет.
Одним из важнейших этапов открытия собственной пекарни - подбор и покупка оборудования и инвентаря используемого для выпечки интересующего ассортимента изделий. Здесь есть масса нюансов, описать которые в рамках небольшой статьи очень сложно. Сразу заметим, что универсальных решений для пекарен или кондитерских малого формата не существует. Поэтому перед началом проекта важно определиться с ассортиментом выпечки и форматом ее продажи. Наиболее перспективно совмещение места выпечки, производства и продажи. Именно такой формат наиболее популярен и позволяет получить наибольшую прибыль. Важно адекватно оценить экономические аспекты - существующий спрос, сумму среднего чека, ставку аренды помещения, расходов на содержание персонала, стоимость и доступность качественных ингредиентов. После определения ассортимента надо определиться с базовыми характеристиками оборудования от которого строится все остальное. Для определения базовых характеристики надо четко представлять себе полную технологию производства готовых изделий и определить технологическую стадию, которая будет «бутылочным горлышком» лимитирующим производительность. Как правило, этой стадией является выпечка, но также это может быть стадия приготовления теста или стадия декорирования. Надо помнить, что существенное значение имеют также размеры помещений, наличие инженерных коммуникаций с вполне определенными параметрами. Соответственно от этой стадии ведется подбор всего остального оборудования технологической линии.
Если абстрагироваться от конкретной ситуации, то основа технологической линии небольшой пекарни будет включать в себя: мукопросеиватель, тестомесильную машину, тестоделитель, тестокруглитель, камеру расстойки, различные машины формования теста, тележки для тестовых заготовок, печь для выпечки готовой продукции, набор инвентаря.
Для начала, необходимо решить, какое количество изделий и из какого теста (слоеного, дрожжевого, бисквитного) необходимо производить. Эти данные помогут и при выборе оборудования и при подборе персонала. В настоящее время подбор специалистов является большой проблемой т.к. выпечка качественного хлеба, приготовление качественных кондитерских изделий задача достаточно сложная. Здесь Вам несомненно помогут семинары организуемые нашей фирмой, где Ваш персонал сможет обучиться технологическим приемам работы от ведущего французского производителя ингредиентов компании. А теперь перейдем непосредственно к технологическому процессу.

1. Хранение. Мука или готовые смеси должна храниться в отдельном, сухом и хорошо проветриваемом помещении, при условии, что хранение измеряется сотнями килограмм, а не двумя-тремя десятками.

2. Просеивание муки. Необходимо только в случае, если используется мука, а не готовые смеси. В процессе этой технологической операции мука обогащается кислородом, что крайне благоприятно сказывается на структуре получаемого теста. Также операция просеивания помогает избежать попадания в тесто посторонних примесей. Это важно в случае не высокого качества муки. Для просеивания используется мукопросеиватель. Стоимость данного оборудования сильно зависит от его класса. Просеиватель, работающий по принципу набора вибросит российского производства обойдется в сумму 200-300 Евро.

3. Замес теста. Для этой цели используются тестомесильные машины. Они выпускаются: - с разным объемом дежи (для формата мини-пекарни наиболее востребованны модели - от 12 до 60 литров); - с одной или двумя скоростями; - со съемной или фиксированной дежой; - для теста с разной влажностью.
Цена, в зависимости от надежности, возможностей и объема дежи, может варьироваться от 950 до 5000 Евро. Для производства теста также можно использовать и универсальные планетарные миксеры. В отличие от тестомесильной машины в планетарном миксере дежа не вращается, а перемешивающий орган совершает планетарные движения. Мощные и надежные планерные миксеры SPAR (Канада) снабжены механической коробкой передач с 3 скоростями, в комплекте три перемешивающих насадки (венчик, крюк, лопатка). Кроме этого, миксеры можно использовать для перемешивания начинки, изготовления пищевых смесей (для блинов, омлетов и т.п.). Цена на универсальные миксеры варьируется в пределах от 500 до 3500 Евро и зависит от объема дежи. Планетарные миксеры выпускаются также с механическим бесступенчатым вариатором скорости, электронным вариатором скорости. В некоторых моделях предусмотрен широчайший выбор специализированных мешалок и скребков, дающих возможность высокопроизводительного приготовления отдельных видов теста или продуктов.
Основная ошибка при выборе тестомеса – выбор машины не соответствующей реальным задачам, которые планируется на ней выполнять. Во-первых, указываемый производителями объем дежи в килограммах или в литрах не адекватно отражает максимально допустимые загрузки при приготовлении определенных видов теста, во-вторых конструкция схожих внешне машин сильно отличется и рассчитана на разную дневную нагрузку. Перед выбором необходимо обязательно проконсультироваться у фирмы - поставщика оборудования, сформулировав техническое задание из которого можно понять массу разового замеса, тип замешиваемого теста, суточную нагрузку.

4. В зависимости от технологии и от того, что собственно будет производиться, следующим этапом может быть как деление/округление, так и раскатка теста (в случае производства изделий из слоеного теста). Оборудование для деления/округления теста заводы-изготовители выпускают с достаточно большой производительностью (от 300 штук в час). В связи с этим их редко используют в ресторанах (практикуется ручной труд). Машины для раскатки теста выпускаются как настольного, так и напольного исполнения. Цены на наиболее популярные модели тестораскаток варьируются в пределах от 1500 до 3500 Евро.

5. Затем следует расстаивание теста (последовательность операций может быть и немного другой: существуют последовательности с промежуточной расстойкой теста, потом формование изделия и окончательная расстойка – зависит от технологии). Оговоримся, что многие виды теста не нуждаются в дополнительном расстаивании (слоеное бездрожжевое, песочное тесто и т.п.). Для целей расстаивания предлагается два принципиально разных вида изделий.

Расстоечные шкафы.
В расстоечных шкафах отформованные изделия находятся при повышенной температуре, обеспечивающей оптимальное развитие структуры теста (рост дрожжей или химические реакции). По истечении времени необходимого для растаивания изделия должны быть извлечены из расстойки и немедленно выпечены.

Редардеры.
В ретардерах предусмотрен режим затормаживающий процесс расстаивания, что очень удобно при организации работы. Например, с утра, когда наплыв посетителей не велик, готовится большое количество изделий, помещаемых в ретардер. Процесс расстойки занимает ограниченное время, по его истечении тепература внутри ретардера автоматически снижается до уровня тормозящего дальнейшее развитие теста. Не лишне упомянуть, что ретардер позволяет не только замедлить расстойку, но отсрочить время ее начала. Таким образом у кондитера появляется возможность выпекать изделия в количествах и ассортименте соответствующим спросу, в удобное время.
Расстойки выпускаются как стеллажного типа (с встроенными направляющими), так и под вкатные стеллажные тележки. Вместимость стеллажных расстоек (часто они выпускаются в формате стендов для установки печей) начинается от 6 – 8 кондитерских листов. Расстойки под вкатные тележки, рассчитаны на 1-2 тележки. Ретардеры, как правило рассчитаны на вкатные стеллажные тележки.
Единственным преимуществом расстоечных шкафов является их низкая стоимость (модель на 6 – 10 кондитерских листов) обойдется Вам от 400 до 1000 Евро. Ретардеры стоят минимум несколько тысяч евро, но их использование быстро окупается, благодаря исключительно стабильному качеству получаемых изделий.


6. Выпечка изделий. Для этой цели используют печи со статическим нагревом и конвекционные печи кондитерского (600х400) формата или еще более компактные печи с противнями 435х315 мм. В общем случае предпочтительнее использование качественных статических печей. Статические печи применительно к производству кондитерских изделий более универсальны. Только в статических печах можно выпечь чувствительные к вибрации изделия на основе бисквитного теста. При выпечке мелкоштучных кондитерских изделий статические печи также демонстрируют лучшие результаты. Недостатком статических печей является их громоздкость и высокая по сравнению с конвектоматами массового сектора стоимость. Кондитерские конвектоматы представлены широким ассортиментом моделей с вместимостью от 3 листов и более. Стоимость кондитерских конвектоматов, с производительностью достаточной для большинства кондитерских и ресторанов, находится в пределах от 500 до 1500 Евро.

7. Финишная обработка изделий (нарезка бисквита, фигурная вырезка, приготовление и установка мелких декорирующих элементов, нанесение крема, пропитка бисквитов и т.п.). Здесь почти все держится на ручном труде и зависит от квалификации персонала. На этой стадии широко используется различный специализированный кондитерский инвентарь. В помещении, где проводится окончательная подготовка изделий, обязательна установка кондиционера. В случае пирожных именно стадия финишной обработки будет лимитировать производительность предприятия. От качественной работы персонала занятого на этой стадии и его квалификации в значительной степени зависит успех предприятия в целом.
Последнее обстоятельство чаще всего останавливает владельцев соответствующих бизнесов от занятий «кондитеркой» так как квалифицированного специалиста достаточно сложно найти, он дорого стоит. Но с другой стороны появляющиеся на рынке готовые технологические решения по приготовлению качественных кондитерских изделий из готовых ингредиентов позволяет сократить штат кондитерского производства до минимума сохранив эксклюзивное качество и изысканный вкус готовых изделий. А именно это привлекает новых клиентов в Ваше заведение.