«Домашнее» мороженое в сфере Horeca.

Мороженое и десерты, приготовленные самостоятельно, с помощью фризера, будут всегда козырем любого летнего меню и не важно, владеете вы точкой фаст-фуда или эксклюзивным рестораном. В данной статье мы рассматриваем только мороженое и продукты на его основе, которые готовятся на месте.

Виды мороженого:
- мягкое мороженое;
- твердое мороженое;
- сорбеты.
Посвятим пару строк описанию этих продуктов.

Мягкое мороженное – свежеприготовленный молочный или кисломолочный (йогурт) продукт с температурой – 5-7 оС, жирностью до 20%, с содержанием сахара до 16%, предназначенный к употреблению сразу после приготовления.

Твердое мороженное – фактически производное мягкого мороженого, закаленное до температуры – 18-22 оС. Главные плюсы – это возможность очень длительного хранения в низкотемпературных холодильниках, ларях и возможность транспортировки без потери исходной структуры. Продукт удобен для продажи через витрины.

Сорбет – безмолочный продукт на основе сахара (содержание сахара в сорбете до 30%) и водосодержащих жидкостей. Это могут быть соки, вина, вода с вкусовыми добавками.
 

Объединяет эти продукты способ приготовления. Суть которого сводится к постоянному перемешиванию исходных ингредиентов с постоянным охлаждением ниже точки замерзания. Для производства собственного мороженого непосредственно на кухне ресторана необходимо специальное оборудование – фризер. В зависимости от конечного продукта, который вы хотите получить фризеры можно разделить на 2 группы:

- Фризеры мягкого мороженого и молочных коктейлей
- Батч-фризеры

Чтобы вам легче было определиться с выбором, давайте подробнее рассмотрим каждую группу:

ФРИЗЕРЫ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО И МОЛОЧНЫХ КОКТЕЙЛЕЙ

Фризеры для мягкого мороженого (молочных коктейлей) – это устройства, подразумевающие непрерывное производство продукта на основе молочной (молочнокислой) смеси и сахара. Для этого предусмотрена отдельная емкость большого объема, в которой хранится охлаждаемая жидкая смесь и охлаждаемый до низких температур цилиндр сравнительно малого объема с встроенной мешалкой. Именно в цилиндре смесь приобретает консистенцию и температуру мороженого. Цилиндр располагается горизонтально. С открытого торца на нем установлен дозирующий кран. Открывание крана приводит к включению мешалки, выдавливающей мороженое из цилиндра в емкость, подставляемую оператором.
 

Температура смеси на выходе от -4 до -8 о С. Мороженое и коктейли, приготовленные при помощи таких устройств, реализуются непосредственно сразу после приготовления. Молочный коктейль, приготовленный именно во фризере, а не с помощью миксера, имеет более плотную структуру, а по вкусу напоминает растаявшее мороженое.

Мягкое мороженное, полученное в таком фризере, отличается количеством воздуха в готовом продукте. Ранее мы не написали, что цилиндр всегда соединен с окружающим воздухом трубкой. При перемешивании и замораживании смеси продукт насыщается воздухом и имеет за счет этого легкую воздушную структуру. Чем больше воздуха, тем вкуснее и прибыльнее. Торговля мягким мороженным – это продажа воздуха! Судите сами: минимум 40% объема мягкого мороженого – это воздух! А если трубочку оснастить устройством принудительной подачи воздуха (т.н. фризеры с помпой), то количество воздуха можно повысить до 80%. Условия взбивания - это наличие жиров и сахара в смеси, поэтому фризер мягкого мороженого не подойдет для приготовления сорбетов.

БАТЧ-ФРИЗЕРЫ

В отличие от фризеров мягкого мороженного батч-фризеры позволяют работать со сравнительно большим объемом смеси и предназначены для периодического приготовления мороженого и сорбетов. Смесь перемешивается, насыщается воздухом, замораживается из предварительно подготовленной жидкой смеси c последующей температурой на выходе от -4 до -12оС. После мороженое обязательно дозакаливается в морозильной камере до более низкой температуры. В дальнейшем готовая продукция реализуется через холодильные витрины в емкостях. В такой фризер, непосредственно в цилиндр заморозки, можно добавить натуральные наполнители: ягоды, фрукты, орехи, мед. В отличие от фризера мягкого мороженного батч-фризер работает только с периодической загрузкой, а в качестве ингредиентов можно использовать также воду, соки и спиртные напитки. При отсутствии молочных продуктов или низком уровне жирности важно обеспечить высокое содержание сахара.
 

ПАРАМЕТРЫ

Также при выборе фризера обратите внимание на следующие параметры:

- Вариант исполнения - настольный или напольный;

- Производительность - в первую очередь необходимо спрогнозировать предполагаемую проходимость исходя из общей проходимости в данном месте. Из нашего опыта известно, что продажи мягкого мороженого выше продажи обычного закаленого мороженого (если имелся опыт продажи твердого мороженого, то можно смело предполагать, что продажи мягкого мороженого будут не ниже). На производительность фризера мягкого мороженного влияют мощность холодильного агрегата, объем цилиндра и наличие помпы. Если производительность выбрана ниже необходимой, возможны сбои в работе (смесь на выходе будет недоморожена). Для нормализации работы фризеров потребуется от 30 до 60 минут. Нужно учесть, что производительность фризера мягкого мороженого указывается в л/час или количество порций/час. Это не совсем корректно т.к. фактически оператору нужна цифра максимального количества последовательно приготавливаемых порций за определенный промежуток времени.

- Объем емкости хранения для смеси;

- Количество и объем цилиндра замораживания - фризеры с одним цилиндром позволяют получить один вид мороженого. Фризеры с двумя цилиндрами готовят 2 вида мороженого, плюс один вид - смешанный, получаемый путем смешения разных смесей, например, ванильной и шоколадной. В настоящий момент самым оптимальным вариантом является использование фризера с одним цилиндром (опыт McDonalds, Ростикс), т.к. при помощи второго цилиндра можно приготовить лишь еще один вид мороженого, а стоимость фризера с двумя цилиндрами почти в два раза выше, чем одноцилиндрового. Лучше используйте разнообразные топпинги: клубничный, черничный, шоколадный или карамельный соус, орехи или печенье.

- Тип охлаждения – воздушное или водяное. При работе фризера в процессе замораживания смеси холодильный агрегат выделяет большое количество тепла. Фризеры оборудуются внутренним воздушным или водяным охлаждением конденсатора холодильного агрегата и требуют определенного свободного пространства вокруг корпуса. Воздушное охлаждение используется для аппаратов с небольшой производительностью. Второй тип применяется для охлаждения более мощных фризеров.

- Наличие пастеризации. Процесс пастеризации предполагает однократное нагревание смеси до температуры, не превышающей 100 оС, что необходимо для улучшения микробиологического состояния смеси. Также эта процедура положительно влияет на вкусовые качества и структуру мороженого за счет более полного растворения ингредиентов.

- Наличие помпы. Помпа - устройство принудительного нагнетания воздуха и смеси в цилиндр фризера. Благодаря этому устройству в процессе замораживания мороженое приобретает более воздушную, кремовидную консистенцию. Насыщение воздухом достигает 80%. Мороженое обладает наиболее положительными органолептическими показателями (более нежная, воздушная консистенция). Но более важной является экономическая сторона! Во фризере с использованием помпы стандартная порция мороженого в вафельном рожке может весить в среднем на 30% меньше, и это при том, что ее объем остается неизменным. При покупке сухой смеси для мягкого мороженого вы платите за 1кг смеси, из которой получается при разведении водой 3,5 кг. жидкого мороженого, а после замораживания во фризере вы продаете не вес, а объем, т.е воздух. Фризеры с помпой наиболее пригодны для приготовления высокожирного мороженого. Высокожирные сорта обладают более высокой вязкостью. Помпа способствует быстрому поступлению мороженого в цилиндр фризера.

КОГДА ОКУПИТСЯ И СКОЛЬКО ЗАРАБОТАЕМ?

МЯГКОЕ МОРОЖЕНОЕ - ИДЕАЛЬНАЯ БИЗНЕС-КОНЦЕПЦИЯ ДЛЯ НАЧИНАЮЩЕГО ПРЕДПРИНИМАТЕЛЯ, ОТЛИЧНОЕ ДОПОЛНЕНИЕ СУЩЕСТВУЮЩЕГО БИЗНЕСА!

Мороженое во всем мире считается наиболее РЕНТАБЕЛЬНЫМ и БЫСТРОПОКУПАЕМЫМ из всех продуктов питания. В США, например, каждый человек ежегодно съедает 15 кг мороженого, в Европе - 5-7 кг. По оценкам экспертов, среднее потребление мороженого в России составляет 8-10 кг в год. Мягкое мороженое может продаваться в кафе, в ресторанах, в ТЦ, в цирках. При желании можно торговать им на улицах, на стадионах, в зоопарке, на фестивалях в парках отдыха. В последнем случае речь идет о летнем периоде, поэтому фризер должен быть обязательно установлен под тентом! Давайте рассчитаем примерную доходность при продаже мягкого мороженого в вафельных рожках (на примере фризера начального уровня с одним рожком – Koreco SSI 141 TG).

Исходные данные:
 

Расчет себестоимости при проходимости 140 порций/день:

Расчет окупаемости и последующей прибыли:

С учетом суровых российских реалий и короткого летнего сезона окупаемость ваших инвестиций наступит раньше чем через 2 месяца и это при условии, что смесь вы будете разводить на молоке (но! можно и на воде). В дальнейшем фризер будет приносить Вам чистую прибыль!
 

НОРМЫ СЭС

По нормам СЭС фризер необходимо мыть 1 раз в два дня, но лучше каждый день! Фризеры мягкого мороженого с функцией пастеризации позволяют исключить сливание неиспользованной смеси в конце рабочего дня.