Что открыть в 2016-2017 году? В какой формат общепита инвестировать?

Схлопывание рынка HORECA, связанное с падением реальных доходов населения, валютными ставками аренды, недоступностью недорогих, качественных продуктов продолжают оказывать негативное влияние на отрасль. Общепит с 2014 г. не гарантирует стабильных денежных потоков и былой рентабельности. В отличие от кризисов 1998, 2008, когда был четко виден «отскок» рынка, сегодняшняя «новая реальность» заставляет рестораторов окапываться, адаптируясь к долговременным кризисным явлениям в экономике. Стоит ли сейчас инвестировать в общепит?! С одной стороны, время не самое подходящее, с другой «времена не выбирают» и кризис открывает уникальные возможности!

Конечно, куда вложить свои честно заработанные – решает каждый самостоятельно. Но если вы можете похвастаться слаженной командой, выверенным месторасположением, некредитными инвестициями - открывайтесь! Кризис – время минимальных затрат. Дорого, богато – сейчас совсем не уместно. Лучше стильно, демократично и максимально позитивно. В городах-миллионниках надо эксплуатировать modus operandi среднего класса, молодежи, привыкшей в тучные годы проводить время в ресторанах, кафе и разного рода забегаловках. В тяжелые времена клиенты ценят место, где позитивная атмосфера, простое меню, где можно отдохнуть от негатива новостей, проблем на работе.

Не совсем точные статистические данные позволяют предположить, что основной удар кризиса пришелся на формат ресторанов. Если год назад был уверенный рост, то в этом году его не просто нет - количество ресторанов значительно уменьшилось. Самое большое сокращение отмечается в Москве: в столице стало меньше ресторанов на 31,7%. А за аналогичный период времени год назад их количество выросло на 66,5%. Подобная ситуация наблюдается в Санкт-Петербурге и Новосибирске. Работающие рестораны в значительной степени превратились для владельцев в токсичный актив с отрицательной стоимостью.
 

В основном, закрываются и терпят убытки рестораны среднего ценового сегмента . Они обслуживали так называемый средний класс (бюрократы-чиновники, силовики, остатки бизнес-сообщества), который сейчас и ощущает острую нехватку денег - и скорее всего будет ощущать ее еще очень долго. У среднего класса всегда были определенные расходы - на отдых, образование, на качественную одежду и питание, естественно, рестораны туда тоже входили. Цены взлетели, общие затраты увеличились, в том числе и те, которые нельзя отменить. Опрос 500 респондентов целевой группы среднего класса показал, что 89,2% готовы отказаться от услуг общепита при наличии дефицита средств. Также в городах-миллионниках остановился рост числа баров.

На фоне ужасной статистики и негативной информации островком стабильности выглядит сегмент быстрого питания и кофеен. Здесь продолжается прирост заведений примерно на уровне прошлого года. Количество кофеен увеличилось на 113 (год назад - на 118). Точек fast-food стало больше на 171 (годом ранее - на 183). Такие заведения люди посещали всегда и будут посещать даже во время кризиса, средний чек там низкий, кормят «съедобно». Поэтому, если открываетесь – открывайте фуд-трак, бургерную, шашлычную, лапшичную, шаурмичную, пирожковую, блинную, пиццерию, кулинарию, столовую в БЦ или недорогую кофейню.
 

ИТАК, ПОЧЕМУ ВЫГОДНО ОТКРЫВАТЬСЯ В КРИЗИС?

- Владельцы недвижимости, не склонные до 2014 г. к заключению договоров аренды недвижимости в рублях, стали намного сговорчивее. Сейчас можно получить скидку, каникулы на время ремонта, заключить договор в рублях.

- Выбор объектов недвижимости в проходных местах стал намного шире. Здесь можно поблагодарить кризис, подкосивший элитный ритейл и Центральный Банк, пачками закрывающий своих подопечных, традиционно занимавших самые лакомые площади в крупных городах.

- Состояние рынка труда. Сокращение базы работодателей позволяет быстро найти готовые управленческие кадры за вменяемые деньги. Линейный персонал в текущей ситуации имеет одну из самых низких стоимостей в мире. Инфляция и давление рынка - дополнительный источник дохода от возможности не повышения заработной платы.

- Поставщики продуктов питания, оправились от антисанкций. На рынке появились свежие экзотические белорусские морепродукты, фрукты и овощи из юрисдикций с названиями, известными только участникам клуба «Что? Где? Когда?. Не забываем про успехи импортозамещения в это области!

Открывайтесь с минимальными затратами на профессиональное пищевое оборудование и мебель. Стоит вкладываться в дорогие европейские бренды, которые будут окупаться ни один год? Возможно, имеет смысл обратить внимание на пищевое оборудование для фаст-фуда Koreco, Kocateq или оборудование местных производителей. При более низкой стоимости, высокой надежности и безопасности оно имеет стандартную гарантию 12 месяцев, полноценную техническую поддержку в течение всего жизненного цикла. При неопределенном горизонте планирования и непредсказуемости состояния экономики лучшей страховкой для вашего проекта будет быстрый возврат инвестиций. Главное – это точно определиться с концепцией и меню и тогда мы сможем подобрать для вас профессиональное технологическое оборудование, отвечающее всем требованиям и стандартам.

Это могут быть: контактные грили для гамбургеров, гриль-донеры, вафельницы, грили для сосисок, фризеры для мороженого, сокоохладители, кипятильники, аппараты для хот-догов, оборудование для коно-пиццы, фритюрницы, pressure fryers, конвектоматы, печи пиццы и прочее.

Что касается технологии, есть смысл сократить расходы на поваров и отправлять все в заготовку и полуфабрикаты. Для этого вам потребуется оборудование для технологии cook&chill и sous vide, холодильные, морозильные шкафы. Используйте красивые, объемные варианты подачи, замену более дорогих видов мяса дешевыми, исключите по максимуму импортные ингредиенты, сделав упор на экологически чистые и фермерские продукты. Уделяйте повышенное внимание качеству блюд и обслуживания. Как вариант, можно выпекать замороженные хлебобулочные изделия, различную кондитерку, отваривать пельмени, манты или лапшу, готовить овощи на пару. В кризис внешний вид, вкус блюд и сервис должны вызывать исключительно позитивные эмоции.