Бургерная
План проекта
БИЗНЕС-ПЛАН: КАК ОТКРЫТЬ БУРГЕРНУЮ С НУЛЯ.
Если пару лет назад бургерные плотно ассоциировались с «Макдональдсом» и «Бургер Кинг», то сейчас ситуации в корне изменилась. Сегодня это mainstream рынка общепита, особенно это заметно в крупных городах России. Бургер перестал быть просто котлетой с двумя «бумажными» булочками, теперь его позиционируют, как премиум-продукт с мраморной говядиной, сложными авторскими соусами и «домашними» булками. В большой степени это связано с появлением качественного и недорогого мяса российского производства. Cпасибо, «Мираторг” и “ПраймБиф”.
Гамбургерные открывают на каждом углу, многие сетевики вошли в эту нишу. Конкуренция здесь необычайно высока, поэтому первое, с чего стоит начать - это составить подробный бизнес-план и подсчитать: сколько денег (своих или инвестора) нужно на запуск и какие постоянные затраты ждут.
СКОЛЬКО СТОИТ ОТКРЫТЬ БУРГЕРНУЮ*?
Затраты на старте |
Деньги |
Аренда помещения (залог, первый и последний месяц) | 3 млн. руб. |
Оборудование | 5 млн. руб. |
Ремонт | 3 млн. руб. |
Регулярные расходы в месяц | |
Аренда | 1 млн. руб. |
Заработная плата | 500 тыс.руб |
Продукты | 1,2 млн. руб. |
Списание продуктов | 200 тыс.руб. |
Налоги, коммунальные платежи, реклама, ремонт оборудование, непредвиденные расходы | 300 тыс.руб. |
Выручка в месяц | 4 млн.руб. |
Чистая прибыль | 800 тыс.руб. |
Срок окупаемости | 14 месяцев |
*Ориентировочные данные на примере ресторана в центре Москвы (2019 год)
ФОРМАТ ЗАВЕДЕНИЯ
Вместе с бизнес-планом необходимо определить формат. Это может быть фуд-трак с невысокими ценами или полноценный ресторан с посадочными местами, ориентированный на более требовательную публику. Найдите бизнес-модель, которая, на ваш взгляд, более привлекательна с точки зрения окупаемости и возврата инвестиций.
ОТКРЫВАЕМ ЮРИДИЧЕСКОЕ ЛИЦО
Возможно два варианта: ООО и ИП. Если вы единственный инвестор, проще, быстрее и дешевле открыть ИП. Но если вы собираетесь продавать алкогольную продукцию или у вас несколько учредителей, открывайте ООО с упрощённой системой налогооблажения.
ИЩЕМ ПОМЕЩЕНИЕ
В интернете много площадок, где можно найти площадь под аренду или покупку. Не торопитесь! Чтобы найти действительно стоящее место, может уйти не одна неделя. Если берете помещение в аренду, где требуется ремонт, то просите у владельца арендные каникулы - так вы сэкономите часть бюджета. Если вы открываетесь в городе-миллионике, обратите внимание на густозаселенные спальные районы. Сейчас чаще всего вся инфраструктура строится параллельно с многоэтажными ЖК и многие просто не хотят выезжать за пределы своего микрорайона, чтобы вкусно поесть.
ПОЛУЧАЕМ РАЗРЕШЕНИЕ НА ОТКРЫТИЕ
Перед открытием вам предстоит собрать немаленький пакет документов и получить разрешения на открытие от местных органов самоуправления:
Роспотребнадзор, СЭС, пожарная инспекция:
- разрешение на открытие ресторана в конкретном месте
ФСРАР:
- если в вашем меню будет винная карта или другой алкоголь, получите лицензию в федеральной службе по регулированию алкогольного рынка. Кстати, пиво не попадает по лицензирование. Но все-таки бургеры больше ассоциируются с красным вином, чем с пивом. Смело получайте разрешительную документацию, по прогнозам специалистов алкоголь может увеличить средний чек заведения до 30%.
Налоговая инспекция:
- зарегистрировать кассовый аппарат
==========================================================
- заключить договора на вывоз мусора, дезинфекцию, стирку и прочее
- организовать уголок потребителя, план эвакуации
- купить огнетушители
- собрать сертификаты качества на продукцию и оборудование
РЕМОНТ
При ремонтных работах соблюдайте все санитарные нормы. Если дело касается водопровода, канализации, электрики, особенно, вентиляционных систем, расстановки оборудования на кухне - лучше обратиться к опытному инженеру-технологу. В этом вопросе вам могут помочь специалисты компании «Практика», которые подготовят AutoCad проект в соответствии со всеми нормативными предписаниями и СНИП. А вот дизайн, расстановка столиков в зале, текстиль и мебель можете взять на себя или доверится дизайнеру, здесь уже выбор за вами. Чаще всего при оформлении бургерных используют стиль лофт: темные стены, металл, дерево, лампы накаливания. Этот тренд потихоньку отходит на второй план. Выделитесь среди конкурентов, придумайте что-то своё, для вдохновения посмотрите фото зарубежных бургерных в Pinterest. Косметическую часть ремонта, например, в подсобках можно сделать самостоятельно, так вы прилично сэкономите.
ЧТО ГОТОВИТЬ И КАК?
Что предлагать вместе с бургерами? Если это ресторан, сделайте акцент на оригинальность. Например, готовьте котлеты не только из говядины, но из более редких сортов мяса (олениниы, кабана), обратите внимание на индейку, курицу, красную и белую рыбу. Продумайте рецептуры фирменных соусов. Сами маринуйте огурчики – неплохой и недорогой способ придать вашему продукту уникальности. Вместо обычной картошки “ фри” подавайте сложные гарниры: чипсы из батата или зеленые салаты с корном и фризе.
Если же ваша бургерная – это вагончик на колесах, смело готовьте картошку по-деревенски, молочные коктейли, чубуреки, мороженое, варите вкусный кофе.
Кoтлета
Вкусная котлета – залог успеха! Проведите исследование рынка мяса, устройте дегустацию, узнайте, с кем работают конкуренты. Найдите лучшего поставщика, с оптимальным соотношением цена/качество.
Булочка
Булочка – это первое, на что смотрит ваш посетитель. Она должна быть идеальной: свежей, пышной, теплой. Вы можете сами выпекать булки, но нужно иметь в виду, что такое производство обойдется в копеечку, необходима будет дополнительная площадь и оборудование. Найдите производителя со стабильным качеством продукции. Сегодня пекари производят как классические булки с кунжутом, так и премиум-варианты: черные с добавлением угля, злаковые, в виде футбольного мяча, бриошь и многое другое.
Ориентировочная себестоимость бургера
Ингредиенты |
Цена |
Булка |
15 руб. |
Сыр |
10 руб. |
Соус |
40 руб. |
Котлета |
75 руб. |
Овощи (маринованные огурчики, помидоры, салат) |
40 руб. |
Итого: |
180 руб. |
Рекомендованная цена бургера в Москве – от 350 до 400 руб.
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ БУРГЕРНОЙ
Если вы все-таки решили делать булочки самостоятельно, вам понадобится:
Котлеты также можно делать самим или закупать замороженные полуфабрикаты. В первом случае вам потребуется:
Мясорубка – при выборе мясорубки обращайте внимание на систему ножей:
Half-Unger – это последовательная установка шнека, подрезной решетки, двустороннего ножа, финальной решетки и прижимной гайки
Full-Unger – установка ножей осуществляется следующим образом: шнек – подрезной нож – двусторонний нож – крупная решетка – двусторонний нож – мелкая решетка – прижимная гайка. Такая система увеличивает стоимость мясорубки, но оправдана возможностью использования сырья любого качества.
Enterprise – это самая простая и дешевая конструкция, схожая с бытовыми мясорубками. Состоит из шнека, одностороннего ножа, решетки и прижимной гайки.
Гриль - как выбрать гриль для бургерной можно прочитать здесь.
Для полноценного оснащения бургерной, помимо основного комплекта аппаратов, вам могут потребоваться:
Оборудования для горячих напитков (кипятильники, кофемашины)
Передаточные тепловые витрины
Миксеры для молочных коктейлей
Холодильные и морозильные шкафы (столы)
и другое пищевое оборудование
ПОИСК ПЕРСОНАЛА
Количество сотрудников напрямую зависит от того, насколько крупный проект вы открываете. В фуд-траке справятся двое: кассир и повар. В ресторане не обойтись без шефа, поваров, официантов, управляющего залом, бухгалтера, снабженца. Вкладывайтесь в поиск и обучение персонала, т.к. от дружной и синхронной работы команды будет зависеть уровень сервиса заведения.
ТЕХНИЧЕСКОЕ И ОФИЦИАЛЬНОЕ ОТКРЫТИЕ
Все готово? Не торопитесь делать официальное торжественное открытие. Поработайте 1-2 недели в тестовом режиме. За это время вы сможете провести дегустации, установить стандарты качества, увидите работу персонала, его слабые стороны. Наверняка вы столкнетесь с большим количеством сложностей и проблем, которые сможете решить в спокойной обстановке. И только после этого можно будет запустить рекламную кампанию и приступить к работе на полную мощность.
РЕКЛАМА
Вывеска, прежде всего, рассчитана на проходящий мимо трафик. Если это закусочная, то она должна быть яркой и светящейся. Если ресторан – более брутальная, возможно, из дерева и металла. Как дополнительный инструмент привлечения внимания используйте световую рекламу на асфальте с помощью проектора.
Штендеры – ваша бесплатная реклама, наносите на них новые акции, скидки и актуальное меню.
Сайт, Instagram и другие социальные сети – генерируйте красивый контент, проводите розыгрыши, раздавайте скидки и промо-коды.
Сотрудничество с блогерами, обзоры на YouTube – интегрируйтесь, создавайте совместный продукт или приглашайте в гости для обзора заведения, не бойтесь показать кухню - это лучший контент.
Да, и не забудьте про одноразовые черные перчатки – неотъемлемый атрибут любой бургерной.
Важно понимать формат вашего будущего заведения и что из себя представляет ваш потенциальный клиент. Это определяется локацией. Если вы планируете формировать покупательский спрос вокруг гамбургеров, то имеет смысл потратить много времени на подбор ингредиентов. Попробуйте сделать идеальные, с точки зрения запросов вашей целевой аудитории, бургеры. Вы должны угадать вкусовые предпочтения ваших потенциальных клиентов так, чтобы они коррелировали с их финансовыми возможностями.
Если вам нужна помощь в открытии бургерной: консультация опытного инженера-технолога, проект с соблюдением всех нормативных предписаний и СНИП, оборудование под ваши цели задачи, его монтаж и сервисное обслуживание, то обращайтесь в компанию «Практика». Мы поможем вам открыть успешное заведение с функциональной кухней.
При запуске бургерной всегда есть выбор: открывать заведение полного цикла или использовать полуфабрикаты. Второй вариант более экономичный - и по бюджету, и по времени, но лишает вас творческого подхода к рецептуре. Для заведения полного цикла требуется более обширная спецификация оборудования - мясорубки и формователи для самостоятельного приготовления котлет для гамбургеров, тестомесы, расстойки и печи для приготовления булок, овощерезки для заготовки овощей. В этом проекте мы предлагаем оборудование с условием полного заказа ингредиентов на фабрике-кухне. Такую гамбургерную можно легко открыть на фудкорте торгового центра или как стационарный киоск (фуд-трак) в парке, на улицах города.
ДАННЫЙ КОМПЛЕКТ ОБОРУДОВАНИЯ ПОЗВОЛЯЕТ:
- Хранить замороженные и охлажденные полуфабрикаты;
- Приготавливать гамбургеры, наггеты, картошку фри и прочее;
- Продавать мороженое и молочные коктейли;
- Продавать кофе, чай, охлажденные напитки на вынос.
ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ