Пекарня-булочная
План проекта
Хлебобулочные изделия являются продуктом ежедневного спроса и входят в тройку самых популярных продуктов среди россиян. Продажа свежей горячей выпечки — это выгодное и перспективное направление, которое может приносить стабильную прибыль.
Существует огромное количество форматов: мини-пекарня, булочная, пекарня-кондитерская, кафе-пекарня, пекарни на полуфабрикатах, кондитерские цеха и цеха при ресторанах и магазинах.
Специалисты компании «Практика» помогут запустить пекарню любого формата. Подберут оборудование и инвентарь, рецептуру, технологию и обучат персонал. Помогут рассчитать начальные инвестиции, срок окупаемости, подобрать ингредиенты, определиться с ассортиментом выпечки. В качестве примера предлагаем ознакомиться с планировкой пекарни с производительностью 1500 изделий в смену с работой на вынос без зала.
Ассортимент пекарни обычно определяется по следующим правилам:
1) Якорный продукт – хлеб. Его продается от 10 до 20% от общего объема продаж. К традиционным видам хлеба можно добавить диетический хлеб.
2) Выпечка – продукция, которая изготавливается из пирожкового или сдобного теста примерно 60-70% от общего объема продаж. Она включает в себя маленькие пирожки и большие пироги, которые делятся на сытные и сладкие. Нужно учитывать, что покупатели, прежде всего, используют продукцию пекарни для перекуса, и только во вторую очередь приобретают сладкую выпечку на десерт. Поэтому сытной выпечки должно быть больше, чем сладкой примерно на 10%.
3) Напитки холодные и горячие (минеральная вода, соки, чай, кофе) 6-7%.
4) Пироги под заказ (размеры могут варьироваться в зависимости от запросов покупателей).
Особое внимание на этапе планирования пекарни стоит уделить выбору помещения. Оно должно отвечать не только санитарным и пожарным, но и маркетинговым требованиям – место размещения пекарни должно быть проходным, иметь витринные окна, желательно располагаться вблизи учебных заведений. Оптимальный размер помещения под пекарню-булочную 50-80 кв.м.