Свежесть на потоке

С трудом, но отходят в прошлое немытые овощи и фрукты без упаковки продаваемые из полотняных мешков.
На их место приходят продукты нового поколения - свежие, упакованные и подготовленные для быстрого приготовления.
Речь идет о целом классе продуктов, ранее относящихся к категории премиум, а сейчас становящихся доступными для широкой аудитории потребителей, самыми перспективными среди которых являются предприятия сектора общественного питания.

Среди таких продуктов можно выделить два основых класса:
- свежие вымытые, очищенные овощи и фрукты целиком, в упаковках для приготовления порционных блюд;
- свежие нарезанные овощи и фрукты в упаковках для приготовления порционных блюд.
Можно сразу же возразить, что уже существует сложившийся рынок замороженных полуфабрикатов и предлагаемый здесь ассортимент полностью покрывает потребности рынка.
Однако при ближайшем рассмотрении становиться ясно, что это не так.

Главное преимущество свежих продуктов перед замороженными - это их свежесть и связанные с этим вкус и внешний вид готовых блюд.
Огромное число блюд невозможно приготовить из замороженных полуфабрикатов, так например не получиться приготовить картофельный салат.
Многие овощи фрукты необратимо теряют свои органолептические свойства.

Второе преимущество - это намного более низкая себестоимость как производства полуфабрикатов, так и приготовления из них готовых блюд.
За счет исключения стадии замораживания и хранения замороженных продуктов экономиться электроэнергия.
За счет отсутствия необходимости размораживания уменьшаются не только затраты времени на приготовление, но и снижается расход энергии.
Третье преимущество - это большая гибкость дальнейшей обработки свежих полуфабрикатов.

Поясним это на простом примере.
Целиком замороженную морковь или картофель нельзя нарезать определенным необходимым нам образом, в том числе и по этой причине замороженные овощи предлагаются предварительно нарезанными, что значительно сужает возможности их дальнейшегоиспользования.
Свежий очищенный картофель можно использовать для приготовления всей гаммы привычных нам блюд от приготовления его целиком до картофельного пюре.
Профессионала имеющего дело с организацией производства на предприятиях общественного питания не стоит лишний раз убеждать в том, что наиболее неприятной во всех отношениях является проектирование и организация работы т.н. коренного цеха, отвечающего за первичную подготовку овощей и фруктов.

Под словом первичная обработка поразумеваются:
- приемка;
- хранение;
- очистка;
- нарезка.
Первые три стадии сопряжены с большими инвестициями в помещения для хранения и очистки, что при существующих ценах на недвижимость является серьезной статьей затрат.

В связи с неконтролируемым процентом отходов при хранении, а главным образом очистке - эти стадии сопряжены с повальным воровством.
Не аккуратность персонала также привносит элемент непредсказуемости в санитарное состояние коренного цеха.
Автору статьи неоднократно приходилось наблюдать грязь на кухнях реально функционирующих не самых дешевых ресторанов и причина этого крылась в неаккуратной работе коренного цеха.
Естественное и логичное желание любого владельца ресторанного бизнеса убрать коренной цех из своего ресторана, но как это сделать?

Есть два выхода:
- закупать готовые полуфабрикаты у специализированной катеринговой компании;
- обзавестись собственным производством полуфабрикатов.
Вторая опция доступна только крупным сетевым проектам (сетям ресторанов, сетям супермаркетов) или крупным компаниям специализирующимся на переработке овощей и фруктов.
Из общеизвестных проектов отметим грамотное решение этого вопроса холдингом Росинтер (сети ресторанов Ростикс, Il Patio).
Практика показывает, что переход на покупку предприятиями общепита свежих полуфабрикатов овощей и фруктов - это глобальная тенденция, которая охватывает в развитых странах более 70% предприятий общественного питания, включая катеринговые компании обслуживающие государственные институты (госпитали, больницы, вооруженные силы и т.п.).

В нашей статье мы остановимся на кратком описании оборудования, которое может использоваться для производства полуфабрикатов овощей и фруктов, что позволяет исключить потребителям готовой продукции стадии мойки и очистки.
Среди предложений на рынке мы настоятельно рекомендуем обратить Ваше внимание на оборудование мирового лидера в этой области итальянской компании Nilma S.p.A.

Оборудование для мойки овощей и фруктов.
Компания Nilma S.p.A. предлагает универсальные машины различной производительности с одинаковым успехом решающие задачи мойки как нежных помидоров, так и неприхотливых корнеплодов.

Моечные машины периодического действия.

Модель TURBOVER.
Машина начального уровня адресована пользователям с малым объемом обрабатываемых продуктов.
Разовая загрузка для этой модели составляет всего 15 кг.
Время мойки одной загрузки составляет от 2 до 3-х минут.
Принцип действия машины основан на активном воздействии потоков воды создаваемых помпой.
Вода перемещает плоды в моечной камере, одновременно вымывая загрязнения, удаляемые в канализацию за счет постоянной подпитки емкости моечной камеры свежей водой из водопровода.
Машина проста в установке и не займет много места в коренном цехе.


Модели серии ATIR.
Предназначены для крупных производств обслуживающих ежедневно от 100 до 1000 человек.
Принцип действия аналогичен модели TURBOVER.
Предлагаемые в рамках этой серии модели отличаются объемом барабана в который загружаются продукты (160, 300 и 600 литров) и опциональным устройством автоматической разгрузки, что особенно актуально для моделей с объемом 300 и 600 литров.


Моечные машины конвейерные.

Модели серии ATIRMATIC.
Предназначены для пищевых производств, крупных катеринговых компаний, комбинатов питания.
Их использование позволяет получать великолепные стабильные результаты при минимизации влияния человеческого фактора на конечный результат.
Предлагаемые модели отличаются числом секций мойки (две для модели ATIRMATIC, три для модели ATIRMATIC 700).
Каждая секция снабжена независимыми регуляторами расхода воды.
Перемещение продукта внутри машины обеспечивается потоками воды, создаваемыми помпами, а также конвейером.
Секция выгрузки снабжена конвейером перемещающим чистый продукт из последней секции мойки наверх к выходному отверстию.
На этой стадии предусмотрено добавление в воду дезинфецирующего раствора, что особенно важно в случае мойки салатов, капусты, других лиственных овощей.
Для этого машины комплектуются помпой подачи дезинфицирующего раствора с обратной связью по концентрации.


После стадии мойки овощей необходимо удалить из них избыток воды для чего используется два типа машин.
Центрифуги периодического действия.
Сушка овощей, фруктов и зелени производятся путем перекладывания мокрых продуктов в перфорированную корзину.
При закрывании крышки автоматически происходит включение привода, разгоняющего корзину до 700 оборотов в минуту.
Характерным представителем центрифуг периодического действия является серия IDROVER c корзиной объемом 40 и 50 литров.
Время сушки одной загрузки составляет 2-3 минуты.
Машины этой серии неплохо подойдут для совместного использования с машинами мойки серий ATIR и TURBOVER.
Назначение этих машин – небольшие катеринговые компании, столовые.


Конвейерные машины для сушки.
В случае необходимости мойки больших количеств овощей, фруктов и зелени с использованием конвейерной машины как правило возникает необходимость организации их последующей сушки.
Для решения этой задачи предназначена конвейерная сушильная машина где происходит автоматическое отделение воды от продукта.
Принцип работы конвейерной сушильной машины основан на подаче мокрого продукта по виброконвейеру в центрифугу, с последующей автоматической выгрузкой из центрифуги с использованием конвейера.
Машина обеспечивает не травмирующую сушку больших количеств зелени, овощей и фруктов с максимальной производительностью 400 кг/ч.
Машина работает циклично, но использование автоматики позволяет исключить применение ручного труда на наиболее трудоемких стадиях загрузки, выгрузки продукта.
Полная продолжительность каждого цикла сушки составляет несколько минут и состоит из последовательных стадий взвешивания, загрузки, сушки, разгрузки автоматически выполняемых машиной.
Характерным представителем конвейерной сушилки является модель IDROMATIC, выпускаемая фирмой Nilma S.p.A.


Среди обрабатываемых овощей существует большой класс продуктов, которые необходимо помимо мойки подвергать дополнительному удалению кожуры – пилингу.
Типичным представителем этого класса овощей являются картофель, морковь, лук, чеснок.
Как и в случае машин для сушки можно выделить два класса машин – периодического и конвейерного действия.

Овощечистки периодического действия.
Среди огромного количества предлагаемых на рынке овощечисток периодического действия хочется обратить Ваше внимание на специализированные машины Nilma S.p.A. оптимизированные для чистки определенных овощей.
Использование специального абразива, уникального соотношения высоты и диаметра камеры специальный профиль чистящего диска – все это позволяет получать великолепные результаты при чистке и снижение уровня отходов до 7-10%.
Модели серии PIONEER спроектированы специально для очистки корнеплодов типа картофеля и моркови. Разовая загрузка составляет от 8 до 30 кг.
Модель MAXIM специально спроектирована для очистки лука.


Модель BOXER отлично справится с пилингом предварительно разделенного на зубчики чеснока.


Назначение этих машин – небольшие цеха по обработке овощей, столовые.

Конвейерные овощечистки PIONEER.
Компания Nilma S.p.A. предлагает инновационное решение позволяющее производить чистку больших количеств корнеплодов (картофеля и моркови) на потоке.
Производительность предлагаемой системы достигает 600 и 1200 кг/ч соответственно.
Интегрированная система включает в себя стадии, предварительной мойки, автоматической сушки, дозирования, очистки, выгрузки готового продукта на станцию дочистки.
В начале корнеплоды попадают в накопитель, где происходит их замачивание и предварительная мойка.
Затем продукт поднимается с помощью винтового элеватора вверх.
По мере подъема продукт дополнительно промывается водой.
После заполнения промежуточного накопителя, он отрывается и картофель засыпается в барабан овощечистки, которая автоматически включается и по истечении заданного периода времени автоматически выгружает очищенный продукт на станцию дочистки, где вручную производится вырезание глазков и устранение дефектов поверхности.
Время открывания/закрывания и последовательность открывания/закрывания управляется электронным контроллером.


Использование оборудования Nilma S.p.A. позволяет Вам организовать автоматизированное высокорентабельное производство полуфабрикатов фруктов, овощей и зелени для предприятий общественного питания и индивидуальных потребителей.

Наш опыт успешного внедрения оборудования Nilma S.p.A. в специфических условиях Российского рынка позволяет нам надеется, что Вы и Ваши клиенты будут удовлетворены результатами получаемыми при его использовании.

Для консультаций по вопросу подбора оборудования просим Вас обращаться наш офис.