Полевые испытания пароконвектоматов Angelo Po, Zanussi Professional, Lainox, Rational.

Целью этого мини-исследования является фактическое сравнение результатов работы и функционального удобства наиболее совершенных пароконвектоматов 3 уровня (Level 3), выпускаемых фирмами Angelo Po (FCV и Easy Comby), Lainox (The Cube), Rational и Zanussi. В качестве иллюстративного материала использовались фотографии любезно предоставленные NSF, США.

Испытанию подверглись 10-ти уровневые пароконвектоматы с газовым и электрическим нагревом.

Часть 1. Равномерность температуры.

Начнем с простейшего теста, показывающего равномерность выпечки при максимальной загрузке печи.
Как это делась? Использовалось тесто приготовленное по следующей нехитрой формуле: вода, мука, сахар, взбитый яичный белок. 10 кг теста ровными порциями распределялись на 10 противнях форматом GN1/1 так, чтобы уровень теста совпадал с краем гастроемкости. Все это загружалось в печь предварительно нагретую до температуры + 250 Градусов Цельсия и выпекалось в течение 20 минут в режиме конвекции. После чего противни вынимались раскладывались и производился контрольный снимок 10 противней одновременно.
Цвет полученных коржей показывает наличие или отсутствие разницы температур на поверхности противня и по высоте печи. Неравномерный цвет коржа свидетельствует об образовании в печи устойчивых зон со значительной разницей температур. Заметим, что испытание проводилось в идеальной аэродинамической обстановке т.к. тесто не выступало за края противня и соответственно не оказывало влияния на получаемые результаты. В случае, если продукты выступают за профиль противня, то как правило, получаемые результаты ухудшаются относительно полученных при вышеописанных условиях.
Приведенные ниже фотографии относятся к печам с электрическим нагревом и не подвергались цветовой коррекции. Листы разложены в два ряда, левый ряд с 1-го по 5-ый (нумерация сверху вниз), правый ряд с 6-го по 10-ый (нумерация сверху вниз). Листы не перекладывались. Для просмотра увеличенных изображений кликните по ним мышкой.

	Пароконвектомат FCV101E
	Наблюдается устойчивая тенденция повышенной температуры по краям противней (это соответствует сторонам расположенным возле двери и задней стенки печи) на всех уровнях о чем свидетельствует потемнение в соответствующих областях. Замеры показали, что максимальный разброс температуры в пределах одного уровня не превышает +/- 5 градусов Цельсия.
	Пароконвектомат FM1011E
	Практически идеальная равномерность пропекания как по высоте, так и на поверхности противней. Замеры показали, что максимальный разброс температуры в пределах одного уровня не превышает +/- 1,5 градуса Цельсия. Как был достигнут такой результат? Смотрите здесь.
	Пароконвектомат CPC101E
	Практически идеальная равномерность пропекания как по высоте, так и на поверхности противней с незначительным повышением температуры у левой задней стенки протвиня (это соответствует левому углу у задней стенки камеры). Замеры показали, что максимальный разброс температуры в пределах одного уровня не превышает +/- 2 градуса Цельсия.
	Пароконвектомат Cube ME101T
	Наблюдается устойчивая тенденция повышенной температуры по краям противней и у стекла на всех уровнях о чем свидетельствует потемнение в соответствующих областях. Наблюдается провал температуры в верхней части печи в центральной части противня (стороны, расположенные вдоль левой и правой стенки камеры). Замеры показали, что максимальный разброс температуры в пределах одного уровня не превышает +/- 6 градусов Цельсия.
	Пароконвектомат FCV101E6
	Наблюдается устойчивая тенденция повышенной температуры по краям противней (стороны, расположенные вдоль левой и правой стенки камеры) и у задней стенки на всех уровнях о чем свидетельствует потемнение в соответствующих областях. Наблюдается провал температуры в центральной части противня на всех уровнях. Замеры показали, что максимальный разброс температуры в пределах одного уровня не превышает +/- 6,5 градусов Цельсия.

Часть 2. Качество системы автоматической мойки.

В начале этой части нашего обзора сразу оговоримся, что печи FCV (Angelo Po), FCV (Zanussi) не имеют встроенной системы автоматической мойки. Что, однако, не исключает возможности их мойки с использованием ручного пульверизатора моющего средства и режима пароконвекции с высокой влажностью воздуха. В последнее время потенциальным покупателям пароконвектоматов усиленно внушается мысль, что автоматическая система мойки - это чуть ли панацея от бед, связанных с гигиеническим состоянием печи. Так Rational предлагает автоматически мыть пароконвектомат ночью в отсутствие персонала (заметим, что такая возможность предусмотрена также в печах EASY COMBY Angelo Po (модели 3 уровня) и Lainox The Cube (модели серии Scroller). На практике это приводит к тому, что уверовав в чудеса техники персонал кухни в конце рабочего дня захлопывает печь, включает программу мойки и идет домой в твердой уверенности, что утром печь будет вымыта до чиста. Утром печь может не открыться по причине прилипания прокладки, на которой застывают заполимеризованные остатки жиров. Рывок посильнее позволить открыть печь, но много кратное повторение подобного открывания неизбежно приведет к преждевременному разрыву прокладки, а это не покрывается гарантией.
Попробуем оценить реальное качество мойки, исходя из того, что результат признается удовлетворительным только в том случае, если нам не придется домывать печь вручную.
Перед началом теста, печи были полностью отчищены вручную. После чего на них было произведено приготовление мясных блюд при полной загрузке в течение 2 часов.
Испытывались печи с газовым нагревом.
В тестах использовались самые продолжительные циклы мойки предусмотренные заводами-изготовителями.
Фотографирование производилось немедленно после окончания мойки.

Rational. Модель CPC 101G. Система мойки с звучным названием CLEAN JET.


На представленных фотографиях Вы видите результаты мойки продолжавшейся 82 минуты (т.н. GRADE 4), в результате которой было потрачено 210 литров воды, 1,6 литров моющего средства и 1 литр нейтрализатора.
Кликните по фотографиям мышкой для просмотра увеличенной копии.
Надо сказать, что при поверхностном взгляде все выглядит идеально, если не считать кучки мокрой грязи под CLEAN JETом, которые можно убрать с помощью тряпки. Дальше интереснее. Обратите внимание на фотографии направляющих и стенок печи закрытых направляющими и направляющих с обратной стороны. Там явно образовались мертвые зоны не промываемые CLEAN JETом. При удалении экрана, закрывающего вентилятор можно также увидеть засохшую грязь на трубах теплообменных трубок, в которых сгорает газ. Этот налет значительно снижает КПД работы системы нагрева и приводит к увеличению расхода газа до 40% по сравнению с исходным. Итак, после мойки, связанной с затратами воды и моющих средств, придется разобрать печь и домыть ее вручную, оттирая засохшие остатки жиров и пищи в труднодоступных местах. У "следователей" NSF это заняло дополнительных 40 минут. Ручная очистка печи с использованием "дедовских" щетки и моющих средств заняла 45 минут, расход воды при этом не превысил 80 литров. Почему результаты мойки, показываемые на различных сooking show, семинарах так отличаются от полученных в тесте? Причина очевидна. Степень загрязнения печи после короткой демонстрационной программой не идет ни в какое сравнение с тем, с чем Вы столкнетесь при работе на кухне.

Дополнительная информация по теме в статьях:

Результаты сравнения равномерности выпечки пароконвектоматов Rational CPC, Rational SCC, Angelo Po FCV, Angelo Po FM611E3, Zanussi, Lainox.>>>

Конвектомат или пароконвектомат?>>>

Сравнение функциональных возможностей пароконвектоматов различных фирм.>>>