Одним из самых простых способов привлечения клиентов ресторан является придание ему определенного национального колорита.
![](/proj/food/upload/pizza.jpg)
ТРАДИЦИОННАЯ ИТАЛЬЯНСКАЯ ПИЦЦЕРИЯ С ДРОВЯНОЙ ПЕЧЬЮ FORNO A LEGNA. Одним из
самых простых способов привлечения клиентов ресторан является придание ему определенного национального
колорита. При выборе "национальности" ресторана имеет смысл обратиться к популярным
![](/proj/food/upload/woodenoven1.jpg)
кухням. Средиземноморская кухня, а именно итальянская, является хорошо узнаваемым и
популярным брендом, дающим определенную гарантию успеха заведения. Своеобразным центром любого
итальянского ресторана может стать печь, работающая на древесном топливе, установленная непосредственно в
зале ресторана. Ценители всего итальянского по достоинству оценят дровяную печь FORNO A LEGNA. Для соблюдения
чистоты стиля вам также понадобятся дрова из хорошо просушенного дуба, яблони или оливкового дерева и
опытный пиццайола, имеющий навыки работы с дровяной печью. Использование печи позволит вам создать в
ресторане неповторимую атмосферу домашнего тепла, уюта и приготовить огромное количество блюд.
Отличительной особенностью блюд, приготовленны в печи на древесном топливе, является
![](/proj/food/upload/woodenoven2.jpg)
неповторимый аромат и внешний вид. Рассмотрим существующие на рынке предложения
печей на древесном топливе от итальянских производителей. Традиционный подход к изготовлению печей на
древесном топливе предполагает использование штучного формового кирпича из огнеупорной глины. Для
увеличения теплоемкости получаемого материала в качестве наполнителя используется оксид алюминия. Кирпич
закаливается при температурах +1300°С и рассчитан на эксплуатацию при температурах +300...+600°С. Основным
достоинством печей из штучного кирпича является возможность кладки в пределах существующих размеров
помещения. В этом случае размер печи подгоняется под размер помещения. Чтобы придать конструкции купола
печи стабильность, часть
![](/proj/food/upload/woodenoven3.jpg)
используемых кирпичей должна иметь
клиновидную форму. Конструкция кладки подобной печи показана на рисунке выше. Главным недостатком такой
печи является отсутствие на рынке специалистов, способных осуществить качественную кладку, и сложность
самого процесса кладки и сушки готовой печи. По этой причине подобные конструкции сравнительно мало
распространены среди рестораторов. Второй популярный подход состоит в поставке печи, состоящей из
нескольких укрупненных керамических элементов. Традиционно печи, поставляемые в таком виде, состоят из трех
групп элементов: под печи, купол печи, загрузочная арка с дымоходом. Так, например, печь с диаметром пода 100 см
состоит из 12 элементов. Главным достоинством крупноэлементной конструкции является простота сборки с
![](/proj/food/upload/woodenoven4.jpg)
использованием входящего в комплект поставки
полимерцемента. К слову сказать, вес собранной печи самого маленького размера составляет 500 кг. Поэтому
возможность вноса элементов печи в помещение, вес отдельных элементов и их компактные размеры также имеют
большое значение для удобства установки. На приведенной схеме показана печь с диаметром пода 100 см,
установленная на стенд из кирпичной кладки.
![](/proj/food/upload/woodenoven5.jpg)
Важнейшим условием
безопасной установки и эксплуатации печи является соблюдение требований пожарной безопасности в части
изоляции печи от окружающих предметов. Для изоляции печи рекомендуется использовать следующие схемы: под
печи устанавливается на выровненный слой сухого песка; непосредственно корпус печи закрывается слоем
минеральной ваты толщиной 3-5 см; по внешнему периметру печи устанавливается кожух из листа оцинкованной или
окрашенной стали, засыпаемый керамзитом; верхняя часть печи после засыпки керамзитом закрывается листами
![](/proj/food/upload/woodenoven6.jpg)
крашенного металла или оцинковки. После изготовления изоляции и
присоединения дымохода печь закладывается с лицевой стороны декоративным огнеупорным кафелем или
кирпичом. Пример установки печи и правильного исполнения изоляции показаны на схеме. Использование
стандартного металлического стенда позволяет упростить установку и сборку печи. На фотографиях показана
собранная печь без изоляции и монтажный стенд, демонстрирующий пример правильной установки печи и
элементов изоляции. Благодаря пошаговой инструкции сборку печи может произвести персонал, не имеющий
специальной квалификации. Сборочные элементы изготовлены из огнеупорной керамики с высоким содержанием
оксида алюминия и специальными добавками, уменьшающими эффект расширения при нагревании.
![](/proj/food/upload/woodenoven7.jpg)
Некоторые производители предлагают также собранные печи. В основе таких печей лежат
либо элементные конструкции, либо монолитные. Самым большим недостатком таких печей является их
громоздкость и большой вес, что ограничивает возможности установки в помещениях с небольшими дверными
проемами. Кроме того, печи, собранные заранее, в значительно большей степени подвержены растрескиванию
купола, что связано с деформациями при установке и перевозке. Все вышеописанные конструкции гарантируют
высокую теплоемкость и возможность поддержания высокой температуры во внутреннем объеме с минимальным
расходом древесного топлива. Растопка печи занимает в зависимости от размера печи от 45 до 140 минут. Расход
дров для поддержания температуры воздуха +300°С составляет 5 кг/ч для печи с диаметром пода 100 см и 14 кг/ч для
печи с диаметром пода 140 см. Топить рекомендуется определенными породами деревьев, гарантирующими
отсутствие большого количества смол и продуктов разложения,
![](/proj/food/upload/woodenoven10.jpg)
осаждающихся на стенках печи. Среди одобренных пород дерева - дуб, оливковое дерево, самшит, ясень,
махогон, акация. Категорически не рекомендуется использовать березу и хвойные породы. Горящее дерево
необходимо располагать вдоль боковых стенок печи, перемещая его с одной стороны печи на другую в течение
рабочего дня. Как определить время готовности печи к работе? Опытный пиццайола определяет это по запаху и
внешнему вида пода, для любителей можно порекомендовать использование бесконтактного инфракрасного
термометра, наведя который на под печи, вы немедленно получите данные о температуре. Что можно готовить в
дровяной печи? Среди традиционных блюд итальянской кухни можно отметить многочисленные пиццы, кальцоне,
лазаньи, канеллони и т.д. Впрочем, все, что ваш повар может приготовить в духовке, можно с успехом готовить в
дровяной печи. Использование в качестве топлива не самых дешевых сортов деревьев может подтолкнуть вас
воспользоваться в качестве источника нагрева газовой горелкой, устанавливаемой у боковой стенки печи. В
печи с такой конструкцией у вас есть возможность топить печь дровами "для запаха и внешнего вида", используя
в качестве источника нагрева газ. Такая схема, конечно, вызовет ярость у настоящего приверженца итальянской
кухни, но позволит вам удовлетворить запросы большинства обычных гостей вашего заведения, которые
наверняка оценят более низкие цены в вашем меню. В этой статье мы не касаемся дровяных печей с вращающимся
подом. Эта конструкция позволяет получать стабильно высокий результат при выпе чке пиццы даже в случае
невысокой квалификации повара. Кладем пиццу на вращающийся под.
![](/proj/food/upload/woodiven.jpg)
Делая
один оборот внутри печи, пицца выезжает к нам в готовом виде. Все что надо сделать - это вовремя снять ее.
Ознакомиться с дровяными печами для пиццы и обсудить все аспекты установки и практического использования
можно, посетив выставочный зал нашей компании. Начало поставок: конец января 2004 г. PDF версия этой статьи.
![](/proj/food/upload/woodenscop.jpg)
Информация о другом оборудовании для пиццерий. Дополнительная
информация по теме: Критерии выбора конвейерной печи для пиццы
>>> Мастер-класс Pizza system
>>> Критерии выбора
печи для пиццы со статическим нагревом
>>> Особенности замеса
теста для пиццы
>>> Опубликовано: 14-1-2004.