Курсы валют ЦБ
EUR
66,3644
USD
63,5428
EUR / USD
1,0444
Будьте всегда в курсе!
Узнавайте о скидках и акциях первым
Новости
Все новости
18 Мая 2022
ПРАКТИКА. Внутренний курс валют на сегодня.
17 Мая 2022
ПРАКТИКА. Внутренний курс валют на сегодня.
16 Мая 2022
ПРАКТИКА. Внутренний курс валют на сегодня.
Конвектомат или пароконвектомат?
20 Мая 2004
Наиболее часто встречающие вопросы при выборе между конвектоматом
и пароконвектоматом и ответы на них.
и пароконвектоматом и ответы на них.
Вопрос: Чем отличается конвектомат от пароконвектомата? Ответ: В соответствии с классификацией
принятой в настоящее время пароконвектоматом можно назвать любую конвекционную печь имеющую переключатель
, позволяющий выбирать минимум между тремя принципиально отличающимися режимами работы: пар, конвекция
(приготовление блюда в потоках сухого горячего воздуха), пароконвекция. В современных пароконвектоматах
часто имеются дополнительные режимы работы такие как низкотемпературный пар, режим регенерации (разогрев
заранее приготовленных блюд) и некоторые другие, которые представляют из себя по сути вариации режима "пар"
или "пароконвекции". Конвектомат - это конвективная печь в которой отсутствует описанный выше переключатель
режимов. В современных конвектоматах основным рабочим режимом является конвекция, что однако не исключает
возможность получения и использования режимов пароконвекции и пара. Вопрос: Откуда берется пар в
пароконвектоматах? Ответ:Для производства больших количеств пара в современных парконвектоматах
применяется два метода. 1-й метод - это производства пара в отдельном бойлере и подача его в камеру. 2 -й метод -
это так называемый метод "прямого впрыска", когда пар генерируется непосредственно в камере. Для этой цели
вода из водопроводной сети подается либо на вентилятор либо на специальное устройство, который ее
распыляет, затем вода мгновенно перегревается на нагревательных элементах, переходя в парообразную фазу с
температурой соответствующей температуре воздуха в камере печи. Большая часть компаний, выпускающих
пароконвектоматы, предлагает в своем ассортименте пароконвектоматы как с встроенным парогенератором, так и
с "прямым впрыском". Вопрос: Что лучше? Выбрать пароконвектомат с парогенератором (бойлером) или с "прямым
впрыском"? Ответ: Изначально пароконвектоматы выпускались только в "бойлерном" исполнении, что было
связано со сложностью автоматического регулирования расхода воды в пароконвектоматах "прямого впрыска",
однако применение современных интегральных микросхем позволило решить эту проблему. По этой причине мы
можем однозначно рекомендовать Вам покупку паркоонвектомата с "прямым впрыском", т.к. он лишем следущих
недостатков свойственных "бойлерным" моделям : - сложность эксплуатации, что связано с образованием накипи в
бойлере и как следствие с риском поломки нагревательных элементов; - необходимость покупки и регулярного
грамотного обслуживания умягчителей воды, предназначенных для удаления солей жесткости из воды; -
повышенный (более, чем в 2 раза) расход электроэнергии. Вопрос: Выше было написано, что в конвективной печи
также можно воспроизвести режимы пара и конвекции. Зачем тогда покупать значительно более дорогой
пароконвектомат? Ответ: В самом деле иногда стоит задуматься и Вы совершенно логично можете прийти к
заключению, что в покупке некоторых пароконвектоматов нет особого смысла так как функционально они не
лучше, а иногда даже хуже конвектомата. Поясним - это на простом примере. Перед Вами стоит задача жарки
куриных окорочков. Открываем книгу рецептов "Art of cooking" и видим, что для приготовления окорочков необходимо
использовать режим пароконвекции с температурой + 180 Градусов Цельсия и влажностью воздуха 80%. Подойдите к
пароконвектомату, который Вы собираетесь купить и установите на его панели управления параметры
приготовления пищи: - режим: пароконвекция; - температура: + 180 Градусов Цельсия; - влажность воздуха: 80%. В 90%
случаев на недорогих ароконвектоматах начального уровня регулятор уровня влажности просто отсутствует
(смотрите также обзор парконвективных печей фирм Silko, Zanussi, Angelo Po). Что это значит? Это значит, что в режиме
пароконвекции вы не знаете влажность воздуха и соответственно не можете полностью контролировать процесс
приготовления пищи. Ценность режима пароконвекции заключается именно в том, что Вы можете точно
регулировать не только температуру, но и влажность воздуха в камере. Теперь посмотрим как можно решить
задачку жарки куриных окорочков в самом банальном конвектомате. Переключатель режимов? Он здесь
отсутствует, но зато можно установить не только температуру, но и уровень влажности. Хочется однако
оговориться, что регулировка уровня влажности в конвектоматах не втоматическая, т.е. устанавливая то или
иное значение влажности регулятором Вы просто уменьшаете или увеличиваете подачу воды в камеру печи
(принцип простого водопроводного крана), т.е. отсутствуют средства автоматики поддерживающие влажность
воздуха на заданном уровне. Но в любом случае, возможность уменьшения - увеличения влажности воздуха
позволит Вам опытным путем подобрать положение регулятора влажности оптимальное для данного вида продукта.
Вывод: не имеет смысла покупать пароконвектомат у которого отсутствует регулятор уровня влажности для
режима пароконвекции (вместо него часто устанавливают кнопку ручного впрыска воды, наглядный пример -
парконвектоматы фирмы Fagor), вместо этого лучше купить намного более недорогой и не менее функциональный
конвектомат (компания Unox предлагает широкий выбор недорогих универсальных конвектоматов).
Как пример, подтверждающий вышесказанное приведем здесь фотографию испытательного
стенда с конвектоматом Unox. На панели управления выбрана влажность соответствующая 80% (восемь светящихся
диодов) и температура + 120 Градусов Цельсия. С помощью датчика во внутреннем объеме печи производится замер
влажности во внутреннем объеме с интервалом в 1 секунду.
Полученные данные
обрабатываются и на их основе строится график в системе координат время - относительная влажность. На
фотографии ниже видно, что с момента начала измерения влажности прошло более 5 минут (т.е. параметры
влажность - температура достигли динамического равновесия) и уровень влажности находится на уровне
примерно 50% (в момент когда производилось фотографирование влажность составляла 56%). Но мы установили на
панели управления 80% и ожидаем, что так оно и есть. Обратим Ваше внимание, что печь при проведении замеров
пустая. При помещении во внутренний объем продуктов влажность может как увеличиться так и уменьшиться,
реально контролировать уровень влажности можно путем "ручного маневрирования" "регулятором" влажности,
который фактически представляет из себя простой водопроводный кран со светодиодной индикацией.
Вопрос: Откуда берется пар в конвектоматах? Ответ: Используется прием "прямого
впрыска", как и в пароконвектоматах. Вопрос: Мне необходим конвектомат для выпечки кондитерских и
хлебобулочных изделий, что лучше купить конвектомат или пароконвектомат? Ответ: Вам необходим
конвектомат, причем его урезанная версия, изготавливаемая специально для этих целей. На таком конвектомате,
как правило, нет регулятора уровня влажности, а установлена только кнопка ручного впрыска воды и регулятор
температуры. Вопрос: Мне рассказали о пароконвектомате в котором пар находится под давлением. Что это
такое? Ответ: Все конвектоматы и пароконвектоматы имеют давление внутри камеры соответствующее
атмосферному по этой причине пар, находящийся в камере имеет нормальное атмосферное давление. Поэтому
следует предположить, что Вам на уши просто "кидают ботву", - прием используемый для рассказа о необычных
свойствах товаров, которые не поддаются логичному объяснению. Для приготовления блюд на пару под давлением
используются пароварочные аппарату автоклавного типа не имеющие ничего общего с пароконвектоматами.
Дополнительная информация по теме в статьях: Результаты сравнения равномерности выпечки пароконвектоматов
Rational CPC, Rational SCC, Angelo Po FCV, Angelo Po FM611E3, Zanussi, Lainox.>>> Сравнение
функциональных возможностей пароконвектоматов различных фирм>>> Полевые испытания пароконвектоматов Angelo Po, Zanussi Professional, Lainox, Rational.>>>


