Как выбрать профессиональный льдогенератор для общепита?
КАК ВЫБРАТЬ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛЕДОГЕНЕРАТОР?
На что же нужно обратить внимание при выборе льдогенератора? Выделим несколько ключевых параметров:
ФОРМА ЛЬДА:
- кубик (cube type),
- пальчик – пуля (bullet type),
- чешуйчатый (scale type)
- гранулированный (granule type)
ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ
Перед началом выбора надо оценить пиковое потребление льда на вашем предприятии. Иными словами, важно правильно понимать, сколько максимально (в кг) льда вам понадобится единовременно.
ОБЪЕМ БУНКЕРА
Данный параметр неразрывно связан с правильной оценкой производительности.
СПОСОБ ОХЛАЖДЕНИЯ КОНДЕНСАТОРА ХОЛОДИЛЬНОГО АГРЕГАТА:
-водяное
-воздушное
СПОСОБ ПОДАЧИ ВОДЫ:
- с подключением к водопроводу и канализации
- без подключения к водопроводу и канализации
ФОРМ-ФАКТОР:
- настольный;
- напольный с бункером-накопителем льда;
- напольный без бункера-накопителя льда.
СПОСОБ УСТАНОВКИ:
- для закрытых проемов (установка в проемах между оборудованием, в барных стойках);
- для обычной установки
КАКАЯ ФОРМА ЛЬДА НЕОБХОДИМА ВАШЕМУ ЗАВЕДЕНИЮ?
Кубики (cube type) - классика, используемая для подачи холодных напитков. Кубик идеален для шотов, бокалов и стаканов разной формы. За счет большой площади соприкосновения быстро охлаждает продукт до нужной температуры. Принцип получения такого льда состоит в орошении испарителя, имеющего форму ячеек, распыленной струей воды. Варьирование формы ячеек позволяет получать лёд различной формы, и это не обязательно кубик. Динамическое намораживание позволяет получать эстетически совершенный прозрачный лёд.
Принцип работы YouTube
Пальчиковый лед (finger type) – напоминает пулю с отверстием внутри. Чаще всего применяется для коктейлей большого объема (лонг-дринков). Пальчиковый лед структурно более хрупкий, чем лед в форме кубика, но благодаря этому его проще дробить в шейвере или блендере. Принцип получения такого льда состоит в погружении испарителей, имеющих форму пальца, в ванну с водой. На пальце намораживается лёд. Именно этот объясняет наличие отверстия в торце «пули»).
Принцип работы YouTube
В бюджетных вариантах настольных льдогенераторов без подключения к водопроводу получаемый лёд лишен прозрачности, имеет молочный цвет. Это обусловлено тем, что образование льда происходит в неподвижной массе воды, содержащей значительное количество растворенного воздуха, пузырьки которого остаются в массе льде, создавая эффект «молока».
Принцип работы YouTube
Чешуйчатый (scale type) – применяется в магазинах для выкладки морепродуктов, мяса, полуфабрикатов и других продуктов питания, для перевозки свежих, предварительно охлажденных продуктов на большие расстояния. Большая теплоемкость льда позволяет сохранять свежесть и безопасную для хранения температуру в течение длительного времени. Также такой лед применяется в хлебопекарном производстве при замешивании теста вместо воды. Применение льда в этом случае позволяет избежать нежелательного нагрева теста или продуктовых масс, возникающего при перемешивании. Принцип получения такого льда заключается в распылении воды на охлаждаемый испарителем непрерывно вращающийся цилиндр. Лед, нарастающий на цилиндре, снимается режущей кромкой фрезы, расположенной параллельно поверхности цилиндра. Возможен вариант, когда цилиндр-испаритель неподвижен, а вращается фреза. Зазор между кромкой фрезы и цилиндра определяет толщину «чешуек». К этой же группе можно отнести так называемые "ice –flaker-ы" и "naggets type" льдогенераторы, принцип работы которых похож на описанный выше. Отличие будет в структуре льда, определяемой размером и формой частиц.
Принцип работы YouTube. Вращается цилиндр.
Принцип работы YouTube. Вращается фреза.
Гранулированный (granule type) – также называемый на жаргоне словом «фраппэ». Фактически это крупинки льда размером от 1 до нескольких миллиметров. Лед такой структуры можно без проблем получить из любых видов льда, описанных выше. Для этого придется воспользоваться блендером. Если предполагается изготовление большого количества напитков фраппе, то проще сразу присмотреться к моделям льдогенераторов, позволяющих получать гранулированный лёд.
База любого напитка фраппе – это плотная кашица из крупинок льда. Используя её, можно добавить в меню фраппе-мохито, фруктовые фраппе, фраппе с мороженым, кофейные фраппе. Принцип получения такого льда заключается в подаче воды на внутреннюю стенку испарителя в виде вертикальной трубки. Внутри вращается шнек, снимающий нарастающий лед. Снятый лёд выбрасывается шнеком в верхней части трубки испарителя.
Многообразие процессов автоматизации производства льда не ограничивается описанным выше и приведенная классификация весьма условна.
Так, например, в странах Юго-Восточной Азии можно встретить большое количество холодных десертов на основе снега. Иногда вместо воды используется молоко или специальные смеси на основе молочных продуктов с сахаром. Один из таких десертов это Bingsoo. Для производства тонко структурированного снега на рынке предлагаются различные машины.
Пример №2
Генератор льда может производить только одну форму льда. Поэтому, если вам необходимо несколько вариантов, то придется приобретать отдельный аппарат под каждую форму. Лёд в форме кубика, пули и чешуек можно измельчить до консистенции гранулированного льда (фраппе) с помощью блендера. Крупно колотый лёд (cobbler) можно получить из льда в форме кубика или пули с использованием дробилок льда. Шейвер позволяет получить из такого же льда снег пригодный для приготовления холодных напитков и десертов.