Как выбрать профессиональную блинницу?

Блинная – это одно из самых выгодных направлений в fast-food. Блины, являясь исконно русским блюдом, всегда пользуются стабильным спросом в течение всего года, а что уж говорить про Масленицу, которая ежегодно приносит неплохой скачок выручки. Чтобы блины стабильно и активно продавались нужно, чтобы они были вкусными, недорогими и продавались в правильном месте. Соответствовать перечисленным критериям довольно просто, главное:
1. Ответственно подойти к выбору профессионального блинного оборудования и аксессуаров.
2. Подобрать рецептуру, знать нюансы подготовительных работ, требования к продуктам и технологии приготовления.
3. Разумно подойти к выбору места продаж.

КАК ВЫБРАТЬ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ БЛИННИЦУ?

КЛАССИЧЕСКИЕ БЛИННИЦЫ ДЛЯ БИЗНЕСА

Технология приготовления блина для этого класса оборудования стандартна и включает в себя следующие ключевые стадии:
- жидкое тесто выливается на центр круглой жарочной поверхности;
- тесто распределяется по поверхности с использованием лопатки или спредера;
- по мере прожарки с одной стороны блин вручную переворачивается и обжаривается с другой стороны.

В целом, технология повторяет процесс жарки блинов на сковороде в домашних условиях. Большое количество моделей блинниц, представленных сегодня на рынке профессионального оборудования, порой заводит покупателя в тупик. Поэтому при выборе подходящего именно вам прибора важно иметь представление об основных особенностях их конструкции и технических характеристиках:

1. Жарочная поверхность с круглой плоскостью

Блинницы могут быть как одинарными, так и двойными. Типичный диаметр поверхности блинного аппарата 30 или 40 см. Для изготовления жарочной поверхности применяется высококачественная нелегированная сталь, обладающая высокой теплопроводностью. В профессиональных блинницах никогда не используется антипригарное покрытие, которое легко повреждается при профессиональном использовании. В зависимости от назначения предлагаются модели с различной толщиной массива жарочной поверхности. Чем толще такая поверхность, тем более стабильно она держит температуру, что позволяет выпекать блины подряд один за другим без коррекции времени выпечки. Это критически важно при интенсивном использовании, а также когда используется охлажденная жидкая смесь, либо аппарат эксплуатируется при низких температурах.

2. Корпус блинниц

Изготавливается из нержавеющей или эмалированной стали имеет прямоугольную или круглую форму. На фронтальной панели размещается органы управления. Это как правило термостат. В основании прямоугольного корпуса иногда размещают выдвижной ящик подогреваемый за счет тепловыделения от обратной стороны жарочной поверхности. Его назначение – поддержание блинов в разогретом состоянии.

3. Виды энергии, используемые для нагрева

Предлагаются модели с газовым и электрическим нагревом:

- Газовые модели идеально подойдут для выездной торговли, мест, где нет источника электроэнергии необходимой мощности. Недостатком большинства газовых моделей является отсутствие автоматического поддержания температуры поверхности, регулятор на передней панели представляет из себя простой кран подачи газа позволяющий регулировать интенсивность горения под поверхностью. Следует обращать большое внимание на форму горелки. Оптимальной являются горелки обеспечивающие максимально равномерный нагрев. Работая от переносного баллона, легко организовать место торговли блинами и в парке, и в торговом центре. При выборе модели обращайте внимание на наличие средств защиты от утечки газа (пилотное пламя, газ – контроль).
 

- Электрические решения «привязаны» к источнику электроэнергии, главное их преимущество по сравнению с газовыми возможность автоматического поддержания температуры поверхности. Это очень важно для сетевых проектов т.к. позволяет просто масштабировать стандартную технологию выпечки. Имея тесто с фиксированным составом и температурой, фиксированную температуру поверхности можно зафиксировать время выпечки блина. Нагрев поверхности осуществляется ТЭНами или спиральным нагревателем, уложенным в каналы обратной стороны жарочной поверхности. Последнее решение более дорогое, но гарантирует лучшую равномерность нагрева. Обращайте внимание на электрическую мощность поверхности (стандартный диапазон от 2,5 до 3,8 кВт). Этот фактор важен т.к. мощность источника электроэнергии в месте установки должна позволять подключить вашу блинницу. С другой стороны слишком низкая мощность будет недостаточна для обеспечения потоковой производительности при использовании холодной смеси или/и эксплуатации блинницы в условиях низких температур. Конструкторы блинниц избегают использования в своих изделиях напряжения отличного от однофазного 220 В.

4. Термостат

Для регулировка температуры нагрева (стандартный диапазон от 50 до 300 Градусов Цельсия) используется термостат. Используется два вида термостатов:
- в недорогих моделях могут использоваться дешевые и не очень точные биметаллические регуляторы;
- в профессиональных блинницах индустриальным стандартом являются аналоговые электромеханические термостаты, где используется маслонаполненная колба, соединенная капиллярной трубкой с камерой расширителем, где установлена рабочая мембрана. Последняя является приводом контактной группы включающей/отключающей подачу напряжения на ТЭН при изменении температуры, относительно заданной.

5. Аксессуары

Комплектация блинниц аксессуарами играет немаловажную роль. Идеальный набор включает в себя:
- мерный ковш из нержавеющей стали;
- распределитель спредер из нержавеющей стали или бука;
- буковая лопатка;
- емкость для воды;
- щетка для чистки распределителя;
- абразивный камень для полировки поверхности.
 

Классическая профессиональная блинница вашей мечты.
C нашей точки зрения – это модель CECIG4 PROFI line фирмы Krampouz. Именно эта модель используется флагманом блинной индустрии быстрого питания – фирмой «Теремок. Русские блины».

АВТОМАТИЧЕСКИЕ БЛИННИЦЫ

Помимо маленьких профессиональных блинниц на одну или две жарочные поверхности, существуют более крупные решения - автоматические блинные станции. Такие аппараты - это скорее не кухонная техника, а фабричная. Чаще всего их используют на больших пищевых производствах для изготовления полуфабрикатов. Если вы хоть раз покупали замороженные блинчики в упаковке, то понимаете, о чем идет речь.

POPCAKE

Popcake – это уникальный автомат по приготовлению оладий из уже готовой смеси (теста). В нем реализованы самые современные технологии. Для приготовления оладушек достаточно из мерного стакана налить в пакет с сухой смесью требуемый объем питьевой воды, несколько раз его встряхнуть и соединить с автоматом. На этом все, дальше автомат работает сам.

Автомат для выпечки оладьев Popcake PC10SRU оснащен интерфейсом, который позволяет выбирать размер и количество оладушек, степень прожарки, контролировать количество сделанных за день оладушек, инженерным интерфейсом для тонкой настройки параметров работы машины, а также системой защиты, не позволяющей персоналу пользоваться не сертифицированной смесью.

ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ

Для точек общепита с небольшой проходимостью, где продажа блинов не поставлена на поток, идеальным решением станут блинницы с одной жарочной поверхностью. Ориентировочная производительность таких блинниц – 60 шт/час. Что касается двухконфорочного профессионального блинного оборудования, при условии, что у моделей независимое управление жарочными поверхностями, можно выпекать как 60 блинов в час, так и в два раза больше. Стабильную производительность в 100- 120 блинов имеют профессиональные блинницы с двумя конфорками без автономного регулирования. Если такая производительность вас не устроит, то стоит обратить внимание на автоматические блинницы, производительность которых в разы выше.

БРЕНДЫ

Известных фирм производителей профессиональных блинниц не так много, вот некоторые из них:

«Krampouz» - французская компания, ведущий европейский производитель классических блинных аппаратов, отличающихся безупречным качеством и надежностью. Цены на наиболее распространенные модели варьируют в широком диапазоне: от 6 000 руб. (1 конфорка, 1,25 кВт) до 86 000 руб (2 конфорки, 7,2 кВт).

«Kocateq» - южно-корейская компания, производит бюджетные и надежные аппараты. Линейка представлена 4-мя моделями, с одной или двумя конфорками и диаметром 35 и 40 см, в ценовом диапазоне от 11 000 руб. до 23 000 руб.

«Imperia and La Monferrina» - итальянская фирма, производит автоматические блинные станции с высокой производительностью и разной формой блинов (круг/квадрат). Цены напрямую зависят от производительности и могут варьироваться от 220 000 руб. до 1 700 000 руб.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СЕКРЕТЫ

Мало купить блинницу для бизнеса, главное это качественные ингредиенты для теста, условия его хранения и соблюдение температурных параметров хранения на всех этапах производства. Для замеса теста используются планетарные миксеры. Готовое жидкое тесто лучше всего производить на центральной фабрике, упаковывать в асептичекую упаковку и развозить по точкам. Для профессиональных блинниц идеально подойдет жидкое, однородное и пластичное тесто. Оно ни в коем случае не должно расслаиваться. Если придерживаться этих простых условий, то блины получаться пористыми, тоненькими, золотистыми, мягкими и эластичными.

Также важно знать:
1. Мука для теста должна быть высшего сорта. Не нужно забывать о просеивании, оно придаст муке воздушность и уберет все комочки и неоднородности. Лучше всего использовать для этого профессиональные мукопросеиватели.
2. Необходимо обеспечить однородность теста. Все продукты должны быть перемешаны идеально, обеспечивая составу для выпечки оптимальные органолептические и технологические характеристики. Вручную сделать это довольно сложно. В достижении нужного результата помогут тестомесы или планетарные миксеры.
3. Яйца должны быть свежими, охлажденными и иметь естественное соотношение белка и желтка 61% к 39%.
4. Продукты для теста (кроме яиц) должны быть комнатной температуры.
5. Температура теста в готовом варианте – примерно 20 оС.


ГДЕ ОТКРЫТЬ?

Для открытия блинной лучше выбрать спальный район, места вблизи транспортных потоков и скопления людей, недалеко от станций метро и учебных заведений. Правда, в таких местах достаточно высокая арендная плата, но зато и количество посетителей больше. Зал может быть небольшим - как правило, посетители долго не сидят. Не требуются блинной и просторные служебные помещения, так как для ограниченного ассортимента блюд не нужно серьезного кухонного оборудования. Все это делает возможным снизить уровень требований к помещению и, следовательно, стоимость его аренды и содержания.

==============================================================================

Надеемся, наши советы помогли вам сориентироваться. В любом случае, при выборе профессиональной блинницы и сопутствующего оборудования для блинной прежде всего обращайте внимание не только на технические характеристики, особенности конструкции и цены, но и не забывайте о гарантийном сервисе. Помните также, что любые дополнительные опции не просто маркетинговый ход изготовителя: все встроенные функции аппарата призваны облегчить эксплуатацию блинницы, сделать работу с ней качественной и приятной.