Как правильно выбрать печь для пиццы?

Критерии подбора печи для пиццы. Выбор печи для выпечки пиццы только на первый взгляд не представляет из себя сложной задачи. На самом деле достаточно позвонить в фирму специализирующуюся на поставке соответствующего оборудования, узнать стоимость и выбрать из аналогов то, что подешевле. Наиболее распространенным заблуждением конечных пользователей является предположение, что печи для пиццы отличаются только по таким параметрам как размер пода, наличие - отсутствие смотрового окна, число камер, мощность и материал из которого изготовлена печь и иногда максимальная температура на которую рассчитан термостат печи. На самом деле существует огромная разница между печами имеющими аналогичные параметры (из упомянутых выше), о чем мы и хотим рассказать Вам в этой статье. Сразу же оговоримся, что в данной статье рассматриваются только печи для пиццы с электрическим нагревом. Первое на что следует обратить внимание при выборе печи это органы управления параметрами выпечки. Для равномерного пропекания пиццы печь должна быть снабжена регулятором интенсивности тепловых потоков раздельным для верхней и нижней группы нагревательных элементов. Хочется подчеркнуть, что функция регулятора теплового потока не имеет ничего общего с термостатом, данная функция позволяет изменять и поддерживать на определенном уровне тепловую мощность выделяемую данной группой нагревательных элементов. Это принципиально важно особенно, если Вы выпекаете пиццу и на поде, и на противнях в одной и той же печи. В зависимости от класса печи такой регулятор позволяет менять параметр тепловыделения с шагом от 50% до 10%. Для поддержания температуры хорошая печь должна быть снабжена одним термостатом регулировки температуры и защитным термостатом, органы управления которого не доступны на контрольной панели. Важен тип термостата. Наилучшим решением является использование более дорогого термостата, где для измерения температуры используется не аналоговый термостат заполненная маслом, а термопара. Термопара не имеет инерции и передает органам управления печи команды на включение-выключение нагревательных элементов без задержек по времени. Это гарантирует большую частоту циклов включения-выключения ТЭНов и более равномерную температуру в процессе цикла выпечки, что особенно критично для пиццы время выпечки которой не превышает 5 минут. В недорогих печах используется как правило схема состоящая из двух аналоговых термостатов, измеряющих температуру в верхней и нижней частях камеры, соответственно тепловая мощность выделяемая ТЭНами в этих печах имеет либо максимальное, либо минимальное нулевое значение, что в сочетании с высокой инерционностью термостата имеет фатальные последствия для качества выпекаемой пиццы. При выпечке пиццы на поде (классическая итальянская пицца) тепловой поток поступающий снизу продукта должен быть примерно на 50% ниже теплового потока поступающего сверху в противном случае Вы рискуете получить пиццу либо с непропеченным мягким, слишком влажным основанием, либо слегка сжечь и пересушить ее сверху. При выпечке пиццы на противне ("американский" рецепт) наоборот тепловой поток поступающий снизу продукта должен быть примерно на 50% выше теплового потока поступающего сверху. Примеры панели управления профессиональной печи для пиццы с регулятором тепловых потоков и дешевой 2-х термостатной панели приведены на рисунках ниже. Панель управления А наиболее часто встречаемая в дешевых печах начального уровня (FAGE, GAM, GGC, FIMAR, PIZZA GROUP и прочих клонах Inoxveneta) предлагаемых российскими импортерами. На этой панеле можно обнаружить два термостата 2, 3, выключатель 1, выключатель подстветки 4, а также световые индикаторы включения, выключения нагрева 5, 7, световой индикатор наличия напряжения в сети 6. Панель управления В предполагает наличие более дорогой начинки и предлагается только поставщиками профессиональных печей к коим по нашим наблюдениям можно отнести OEM, MORETTI FORNI, ZANOLLI и некоторые другие менее значимые компании. Здесь мы обязательно найдем регуляторы интенсивности теплового потока 2, 3, ОДИН термостат (в данном случае совмещенный с показывающим термометром), выключатель 1, выключатель подстветки 5. Следующее на что следует обратить внимание - это количество нагревательных элементов установленных в печи и их длина. В дешевых печах число нагревательных элементов не превышает 2 штуки для верха камеры и 2 шт для пода и их длина минимальна. Проверить с чем Вы имеете дело весьма просто, откройте дверь камеры и посмотрите на потолок камеры, проверьте сколько ТЭНов там установлено. Почему это важно? Печь для пиццы статическая, следовательно тепло к продукту от верхних нагревательных элементов передается как за счет горячего воздуха так и за счет излучения поверхности ТЭНов температура которых достигает + 500оС. Т.к. температура выпечки пиццы не превышает + 300оС, понятно, что неравномерность температурного поля возникающая внутри камеры может быть компенсирована с одной стороны за счет увеличения количества нагревательных элементов, их удлинения, уменьшения удельного тепловыделения и с другой стороны за счет более частых включений-выключений ТЭНов и изменения выделяемой тепловой мощности, о чем мы уже говорили выше. Поэтому в хорошей печи количество ТЭНов начинается от 3 шт для верха камеры и 3 шт для пода. Заглянем например внутрь камеры печи GGF. Большая камера печи форматом 90х90 см снабжена 1 (!) ТЭНом и имеет стенки изготовленные из тоненькой оцинковки и ничем не защищенный аналоговый термостат, такая же картина наблюдается в печах GAM, FIMAR. Теперь рассмотрим нагревательные элементы нагревающие керамический под печи (в народе также употребляют термин "шамот" для описания этого материала). Эти ТЭНы расположены под керамической подложкой и их задача - это прогрев пода до температуры + 300 + 350оС. При решении этой задачи мы опять столкнемся с проблемой неравномерного нагрева пода в случае использования нагревательных элементов малой длины и их ограниченного количества. Далее следует принять во внимание, что производство материалов для керамического пода печи сконцентрировано на всего на 2-х крупных заводах в Италии и такие свойства как теплопроводность материала, практически одинаковы для всех печей встречающихся на рынке. Разница существует только в толщине материала пода и в наличии или отсутствии пустот внутри материала пода. Под обеспечивающий наилучшую равномерность распределения температурного поля должен иметь толщину не менее 30 мм и содержать полые каналы. Проверить это также достаточно просто, надо извлечь под из печи, измерить его толщину и посмотреть его на срез (заглянув под под Вы увидете число и длину нагревательных элементов, которые там установлены). На фотографии с права показан полый под используемый в печах OEM и Moretti Forni. Полый под конечно дороже простой плоской керамической пластины и поэтому не встречается в дешевых печах GAM, GGF, PIZZA SYSTEM, FIMAR. С точки зрения надежности работы, важно обращать внимание на толщину изоляции печи и на то, чтобы контрольная панель с органами автоматики была размещена ,по возможности, не в корпусе печи, а в изолированной коробке прикрепленной к корпусу печи - это гарантирует лучшую защиту автоматики, коммутационных элементов от перегрева и меньшие погрешности работы термостата. Наглядный пример этого - это любые печи OEM (даже самые простые начального уровня). На приведенной фотографии видно, что все средства автоматика и управления смонтированы в отдельной коробке, прикрепленной к корпусу печи. Не рекомендуется покупка печей без смотрового окна и внутренней подсветки камеры, т.к. процесс выпечки очень скоротечен и визуальный контроль степени готовности является жизненной необходимостью для любого пицца шефа. Наилучшим материалом для изготовления печи для пиццы является черная сталь или эмалированный металл т.к. они практически не меняют своих размеров при высоких температурах, тогда как нержавеющая сталь подвержена очень сильным деформациям при нагревании выше +250оС. Плюсом является наличие регулируемого шибера, позволяющего точно регулировать отток газов из печи и термометра. У Вас может возникнуть резонный вопрос связанный с тем, почему огромное большинство компаний в Италии (страна которая традиционно играет ключевую роль в производстве печей для пиццы) производит печи с несовершенной системой контроля температуры и недостатками, которые настолько ясны конечному пользователю. Ответ на него нельзя получить, если не иметь представление о разделении труда и кооперации которая существует в этом секторе промышленности. В Италии имеется 2 компании мало известные широкому кругу конечному пользователей, основная специализация которых это производство того, что в у нас России называют тяжеловесным словом "машинокомплект", т.е. компания производит компоненты в объеме достаточном для того, чтобы начать производство чего Ваша душа пожелает при условии, что Вы обеспечите достаточный объем заказов, который можно обеспечить только предлагая потребителю очень недорогой продукт. Не будем Вам рассказывать о всех подобных фирмах, а приведем лишь один пример. Фирма Inoxveneta S.p.A. имеет на своем вооружении высокотехнологичный завод с мощнейшим комплексом металлообрабатывающего оборудования, собственной службой промышленного дизайна, АСУ и т.д. - эта компания снабжает, не побоимся сказать, огромное количество мелких и средних фирм в Италии компонентами необходимыми для сборки таких всем известных изделий как пароконвектоматы, конвектоматы и в том числе печей для пиццы, причем для сборки печей для пиццы предлагается все необходимое, что позволяет Вам наладить их производство (скручивание) в любом подвале, сарае, ангаре и т.п. Не удивительно, что в Италии Вы насчитаете огромное число производителей печей разница между которыми будет заключаться только в нашлепке с гордым названием фирмы "скручивателя", так же к радости снобов, любящих все только "немецкое", "французкое" и т.п. эти печи могут быть предложены и из соответствующих стран, отличаться от своих итальянских братьев они будут только местом их сборки. Все эти печи похожи как близнецы братья, цены на них низкие, покупатель не имеющий никакого представления как должна быть спроектирована печь рад, платя небольшие деньги, но потом начинаются разочарования т.к. конструкция этих печей изначально заточена под использование самой дешевой схемы, самых недорогих компонентов, скручивание происходит в весьма специфических условиях. Вы наверно захотите фактов. Судите сами на фотографиях ниже приведены внешние виды "машинокомплектов"(фото слева), а правее ниже внешний вид печей GGF.По этой же проторенной дороге идут фирмы GAM, FIMAR, FAGE, PIZZA GROUP (две последние только частично) и целая вереница микроскопических фирм из Италии, масса немецких розничных продавцов оборудования (например Beck). В чем явные минусы Всех печей GGF, GAM, FIMAR и некоторых дешевых печей FAGE, PIZZA GROUP - это примитивная двух термостатная схема управления, тоненькая теплоизоляция из минеральной ваты, которая торчит из всех щелей (посмотрите на фотографию шибера печи GGF напрямую соединенного с пекарской камерой, пицца с минеральной ватой наверняка будет лучше хрустеть на зубах клиента). Такая изоляция не гарантирует поддержание нормального теплового режима органов управления: термостаты, коммутационные элементы обречены на медленную смерть и нестабильную работу. В качестве пода в этих печах использована тонкая не пустотелая керамика, печи не удобны в обслуживании т.к. печь лишена каркаса. В качестве несущей конструкции использован непосредственно корпус. Надеемся, что советы, содержащиеся в этой статье, помогут Вам избежать характерных ошибок, допускаемых покупателями при выборе печи для пиццы. Материал подготовлен специалистом компании Практика д.т.н. Урфиным С.П. Мастер-класс "Pizza system" >>> Оборудование для пиццерий из Южной Кореи >>> Попытка использования оборудования Fimar для приготовления пиццы >>> Конвейерные печи для пиццы. Критерии выбора >>>