7 правил идеального картофельного пюре.

Картофельное пюре – незамысловатый гарнир. Что может быть проще? Только сварить пасту или пожарить яичницу – скажите вы. Но все же есть несколько секретов, которые нужно знать, чтобы пюре получилось идеальным на вкус. Если им следовать, вполне возможно, что картофельное пюре из простого гарнира перейдет в разряд коронного блюда вашего ресторана! В этой статье мы вместе с су-шефом сети американских отелей Артуром Грачевым расскажем, как все-таки приготовить то самое идеальное пюре.
 

ПРАВИЛО №1. Выбираем сорт.

Самое главное – это выбрать правильный сорт картофеля с высоким содержанием крахмала. Чем больше его будет, тем ровнее и гуще получится пюре. Совсем не обязательно знать название сортов, «крахмальность» картофеля проверяется очень просто – разрежьте клубень на две половинки, потрите их друг о друга. Если крахмала много, тогда они слипнутся и не распадутся. Также нужно знать, что в молодом картофеле крахмала значительно меньше. Поэтому старайтесь выбирать слегка «полежавшие» клубни.

ПРАВИЛО №2. Моем и чистим.

Перед тем, как начать чистить картофель, обязательно хорошо его промойте. Иначе клубни впитают земляной запах. Избавиться от него очень сложно, даже если потом хорошо промыть очищенные корнеплоды. Мыть можно вручную, а при больших объемах лучше воспользоваться специальными машинами мойки овощей.

Процесс чистки можно также сильно упростить, используя электрические овощечистки. Оптимальный результат получается при очистке предварительно вымытых и откалиброванных овощей. А весовые потери при очистке составляют от 15 до 25%, что определяется, в первую очередь, размерами и формой корнеплодов, а также сезоном (при очистке молодых овощей отходов значительно меньше).

ПРАВИЛО №3. Готовим сразу после чистки.

Очищенный картофель лучше начать готовить сразу, не замачивая предварительно в воде. При замачивании вымывается крахмал, а он, как мы уже говорили, влияет на вкус и консистенцию пюре.
 

ПРАВИЛО №4. Когда солить?

Воду нужно солить заранее, чтобы картофель впитал ее постепенно и равномерно. Погружаем клубни в кипящую воду и варим около 20 минут. Если начинать варить его в холодной воде, тогда верхний слой может развариться, а серединка останется сырой. К тому же часть крахмала может перейти в воду!

ПРАВИЛО №5. Протираем в пюре.

Измельчать картофель в блендере нельзя, иначе разрушится вся консистенция картофеля, а пюре станет липким и тяжелым. В зависимости от вашей проходимости используйте специальные протирочные сита с ручным приводом или протирочные машины. Для приготовления больших объемов пюре отлично подойдет овощерезка Robot Coupe CL 50 со специальной насадкой, либо специализированные протирки Dynamic. Последние позволяют протирать пюре непосредственно в котле, в котором готовились клубни.

ПРАВИЛО №6. Молоко и сливочное масло.

В зависимости от использованного вами оборудования, добавляйте сливочное масло и молоко во время или после протирки. При этом сначала добавляют сливочное масло (его можно не жалеть), и только потом горячее молоко или сливки (если влить их холодными, то пюре станет липким, а цвет - серым). Нужно строго соблюдать эту последовательность, так как масло дает вкус, а молоко регулирует густоту.
При приготовлении веганского пюре используйте миндальное или соевое молоко.
 

ПРАВИЛО №7. Изюминка.

Сделайте пюре особенным. Во время варки добавьте к нему лавровый лист и/или перец. А во время или после пюрирования кладите жареный лук, бекон, мускатный орех или измельченную свежую зелень. С задачей деликатного перемешивания пюре с другими ингредиентами отлично справятся ручные миксеры Robot Coupe и планетарные миксеры Spar.