KASUMI. Ножи с узорчатой дамасской сталью на обкладках.

Ножи KASUMI изготавливаются в Японии, в городе Секи (Seki). Секи, без всякого преувеличения, можно назвать ножевой столицей Японии. Ножи здесь начали изготавливать более семисот лет назад. Ножи KASUMI – имиджевый бренд компании BMI, компания BMI обладает эксклюзивными правами на эти ножи. Ножи выпускаются компанией SUMIKAMA KUTLERY mfg. co., ltd , президентом которой является г-н Кацуми Сумикама (Katsumi Sumikama).
Г-н Кацуми Сумикама с командой единомышленников создал неповторимый дизайн ножей, ориентированных для европейского рынка. Невозможно не распознать в ноже KASUMI «японца» - узорчатый дамаск, черная рукоять, характерная японская пятка клинка, суперсталь, общая высочайшая культура производства, изящество, оптимальный вес, прекрасный баланс. Вот как можно охарактеризовать эти японские ножи для европейцев. Много сил было вложено компанией SUMIKAMA в эти ножи. Впервые были созданы ножи из такого сочетания сталей. Совместно с компанией Такефу (сталепромышленная) был пройден длинный путь проб и экспериментов, прежде чем был создан нож KASUMI таким, каким мы видим его сейчас. В 2001-2002 гг. новинка неоднократно завоевывала призы на международной выставке ножевых изделий во Франкфурте.
В настоящее время ножи KASUMI являются абсолютным лидером качества на российском рынке профессиональных кухонных ножей. Неоднократно ножи занимали первые места в различных профессиональных поварских конкурсах и соревнованиях, на выставках "Клинок", признавались лучшими шеф-поварами. Клинок ножа KASUMI многослойный (всего 33 слоя стали) – режущая сердцевина из «золотой» стали V Gold 10 покрыта обкладками из узорчатой дамасской стали. Этот узор штемпельного дамаска напоминает дымку или утренний туман в горах или над водой, что в переводе с японского звучит как KASUMI. Сталь VG-10 обладает комплексом замечательных свойств. Эта сталь, выпускаемая японской компанией Такефу (Takefu Special Steel Co., Ltd) в небольших количествах, была создана специально для ножей и впервые применена в ножах KASUMI.
Сталь обладает высокой твердостью 59-60 HRC, вместе с тем не является хрупкой. При значительных нагрузках на лезвие «на излом» эта сталь совсем не склонна к выкрашиванию. Достаточно легко воспринимает заточку, и сохраняет ее весьма длительное время. Ножи KASUMI выпускаются с симметричной европейской заточкой. Это означает, что угол режущей кромки справа равен углу слева. Как правило, все ножи выпускаются с заточкой для правши - правая плоскость лезвия шире левой, что компенсирует «уход» лезвия в сторону при работе правой рукой. При необходимости ножи возможно переточить и для левши.
Состав стали VG-10 в %:
углерод 0,95-1,05;
хром 14,50-15,50;
молибден 0,90-1,20,
ванадий 0,10-0,30,
кобальт 1,30-1,50;
HRC 59-60. Главным компонентом, делающим сталь коррозионностойкой, является хром.
Молибден и ванадий улучшают структуру стали, увеличивают полезные механические свойства. В состав VG-10 входит кобальт, эта дорогая и редкая в сталях легирующая присадка делает сталь более твердой и вязкой.
Узорчатые обкладки изготовлены из низкоуглеродистой коррозионностойкой стали. Твердость обкладок невелика ( 40 HRC). Слои хорошо видны, их можно пересчитать.

Обкладки:

1. декоративны – узорчатая многослойная дамасская сталь, в каждом ноже всего 32 слоя узорчатой стали, по 16 слоев в каждой обкладке. Это означает, что при изготовлении заготовку каждой обкладки складывают и проковывают 4 раза. Для формирования характерного для ножей штемпельного узора необходимо еще проковать и обработать сталь дополнительно.
2. защищают клинок от поломок. Благодаря наличию разнородных сталей и небольшому содержанию углерода, обкладки не воспринимают закалку. Такую сталь практически невозможно сломать, как невозможно сломать веник, состоящий из множества прутиков. Значительная вязкость стали также способствует этому.
3. Благодаря небольшому количеству углерода, обкладки обладают повышенной коррозионной стойкостью. Например, ножи для подводного плавания изготавливают из стали 420. Конечно, если из такой стали изготовить и лезвийную часть ножа, последний будет обладать крайне низкими режущими свойствами. Но в качестве отделки применение подобной стали весьма уместно.
4. Благодаря особой технологии «проявления» узорчатой структуры стали с применением пескоструйной обработки (в качестве абразива используется молотое стекло), обкладки обладают неплохими антифрикционными свойствами. Это дополнительно повышает комфортность резания и использования ножа в целом, так как разрезаемые продукты практически не прилипают к поверхности ножа.
Рукоять черного цвета выполнена из стабилизированной древесины. Практически это уже слоистый древесный пластик. Рукоять удобна для профессионального использования, так как позволяет удерживать нож практически любым привычным хватом благодаря своей простой эргономичной форме.
Рукоять по форме похожа на классическую рукоять ножей для суши. Эта деталь особенно подчеркивает японское происхождение ножей.
Болстер – массивный, полированный, выполнен из нержавеющей стали. Болстер представляет собой деталь сложной скругленной формы, операции по его обработке проводятся вручную.

Болстер

1. защищает рукоять (передний торец) от повреждений,
2. положительно влияет на общий баланс ножа,
3. придает ножу привлекательный внешний вид. Благодаря такому болстеру в ноже безошибочно угадывается японское происхождение.

Применение ножей.

Благодаря вышеописанным свойствам, ножи уверенно можно рекомендовать для профессионального использования как ножи, обладающие отличной остротой, коррозионной стойкостью, устойчивостью к механическим повреждениям, удобством. Ножи прекрасно сбалансированы. Через несколько лет интенсивной работы, ножи не теряют своих эстетических и рабочих свойств.
Ножи очень красивы, безусловно, будут украшать интерьер любой кухни, в том числе и домашней. Доставляют наслаждение при работе.
Нож 82008. (Последняя цифра в артикуле обозначает длину клинка в сантиметрах.) Этот самый маленький, изящный нож с клинком длиной 8 см предназначен в основном для чистки овощей. Конечно, его использование намного шире, и только чисткой не ограничивается.





Нож 82012. Является универсальным, с длиной клинка 12 см. Иногда его называют коренчатым ножом. Название говорит само за себя – практически нет такой работы, с которой бы не справился этот нож.






Нож 82014. Также является универсальным и обвалочным. Нож такой формы, напоминающий треугольник, называют хонесюки. Нож непривычен для европейца, однако очень удобен для работы с мясом – отделении мяса от костей, извлечения костей. Можно также рекомендовать этот нож для работы с рыбой. Годится этот нож и для деликатной, тонкой нарезки. А характерная для японского ножа форма пятки позволит с легкостью выполнить шинковку.

Нож 84016. Это обвалочный нож для мяса. Характерная выступающая форма пятки позволяет выполнять такую работу с большим удобством.



Нож 84018. Японский шеф или сантоку. Форма ножа непривычна для европейца, однако очень удобна, особенно при работе с филейными продуктами, для тонкой нарезки. Нож является универсальным, обычно его применяют для разделки рыбы, мяса.

Нож 84020. Нож для тонкой нарезки, «карвинга» (не путать с таким же термином, применяемым для ножей для фигурного вырезания скульптуры из овощей). Этот нож также называют большим гастрономическим, он служит для нарезки готовых блюд.

Нож 86025. Это особый серрейторный нож для хлеба, самый длинный в коллекции. Ножом такой формы особенно удобно нарезать хлебо-булочные изделия, выпечку. Удобно шинковать капусту!





Ножи 88024 и 88020. Такие ножи носят название гунто, или шеф-ножи. Это большой поварской нож, используемый также для шинковки. Безусловно, ножи являются универсальными. Существуют рекомендации выбирать нож с длиной клинка 24 см для профессиональной, а 20 см – для любительской кухни. Однако, данная рекомендация весьма условна, ведь индивидуальные предпочтения поваров весьма разнообразны.

Нож 86024. Нож для слайсинга или тонкой нарезки. Конечно, как и большинство описанных ножей, данный нож является достаточно универсальным. Можно рекомендовать его для работы с филе. При этом необходимо принимать во внимание том факт, что в европейской кухне под филейным обычно понимают весьма тонкий и легко гнущийся нож. Японские ножи не предназначены для работ в подобной технике. Они обладают значительной упругостью и не допускают значительного изгибания клинка при работе.

Ножи 85021, 85024, 85027. Ножи для суси, сасими. Представляют из себя ножи для классической японской кухни с односторонней заточкой. Как и все ножи этой серии выполнены из VG-, клинки с односторонней заточкой имеют 16 слоев дамасской стали в одной обкладке.

При затуплении ножей рекомендуется использовать специальные комбинированные водные точильные камни KASUMI зернистостью #240/#1000 и #3000/#8000. Камень 8000 был разработан компанией KASUMI специально для этих ножей и позволяет заточить ножи наиболее качественно. После ручной заточки лезвие ножа приобретает зеркальную поверхность и непревзойденное качество резания. При заточке необходимо выдерживать угол 10-20 градусов. Более подробно о заточке см. инструкцию по заточке.

Рекламный проспект на русском языке в формате PDF.